В Древней Иудеи, задолго до рождения Христа отмечался Песах. Праздник был символом избавления еврейского народа от египетского рабства и торжества справедливости.

Новозаветная христианская Пасха была установлена апостолами вскоре после крестной смерти и Воскресения Христа. Главная идея новозаветного праздника — победа над смертью. Торжество и  безусловная вера, исключающая сомнения и заставляющая ждать чуда. Придя на Русь из Византии, христианство принесло в празднование Пасхи и церковный ритуал. Праздник получил название «царь дней», или Велик день. Неделя, предшествующая этому дню, называлась — Великая, или Страстная.

Начиная с Чистого Четверга, начинали готовиться к празднику. Красили и расписывали яйца, готовили пасху, пекли куличи, бабы и блины. Особую гордость составляли булочки и медовые пряники в виде крестиков барашков, петушков, курочек, голубков, жаворонков.

Пасха всегда была богата на угощения: запечённое мясо, разноцветное великолепие крашеных яиц, строгий холодец и, конечно же, куличи и пасха.

Наравне с крашеными яйцами, куличи и творожная пасха служили главными блюдами стола. В давние времена у каждой хорошей хозяйки была припасена шкатулка с пасхальными секретами. В ней можно было найти трафареты с рисунками яиц, рецепты творожной пасхи, куличей и срисовками вариантов их украшения, а самые запасливые имели даже беличьи кисти для тонкой росписи яиц.

Печь куличи во все времена считалось особым событием: английский, заварной, царский, боярский, монастырский, греческий, миндальный, ангельский и даже медный — вот далеко не полный список названий этой чудесной сдобы, украшающей наш стол один раз в году.

Хозяйки хвалились друг перед другом пышностью куличей и их украшением. Лучшей считалась та, чье кулинарное творение было выше. Выпечку обязательно приносили в храм на всю предпраздничную ночь. Хранили его на пуховых подушках — чтобы не смялась форма и не повредилась глазурь.

Крашеные яйца выкладывали на проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника. Бытовало поверье, что снесенные в страстной четверг яйца, съеденные на Пасху, предохраняли от недуга.

Русский пасхальный стол традиционно богат и разнообразен. В зажиточных семьях в старину подавались до 40 блюд — по числу дней Великого поста. Пасха праздновалась долго: в любой момент могли зайти в гости, и величайшим позором для хозяйки был бедно накрытый стол.

Отдельно, в самом холодном месте дома, ждала своего часа Пасха, одно из древнейших христианских пасхальных блюд. Традиционно, этот сладкий творожный десерт, имеет форму усеченной пирамиды, символа Голгофы, горы в Иерусалиме, на которой был распят Христос.

Для того, что бы продолжить наш рассказ дальше, следует  уточнить один небольшой факт.  Кулич и пасха  — это не одно и то же. Кулич — это сдобный пасхальный хлеб, а пасха — это творожный десерт — в русском языке.

А в Украине кулич — это паска, а творожный кекс — это сирна паска (сырна паска). Слова кулич в украинском языке просто нет.

Кроме того, творожная пасха — блюдо, требующее много времени и сил, поэтому куличи иногда принято просто называть пасхами.

Общаясь с представителями разных стран, я заметила одну интересную особенность: если с выпечкой куличей, булочек и пряников все более или менее знакомы и уверены в конечном результате, то приготовление пасхи вызывает толику опасения и неуверенности.

На самом деле, в приготовлении пасхи нет ничего сложно. Секреты и приемы — сколько угодно, а вот трудностей, способных погубить задуманное «на корню» — нет.

Прежде чем, делиться с рецептами и воспоминаниями о вкусных творожных десертах, позвольте мне сказать несколько слов о секретах и приемах.

1.  Пасха, по своей сути, — набор деликатных продуктов, требующих к себе почтительного отношения.

• Сбивай быстро, измельчай аккуратно, вмешивай медленно и уверенно —  вот и весь нехитрый набор технологических приемов.
• Творог, яйца, жирная сметана, сливочное масло — безукоризненно свежие.
• Изюм, цукаты, орехи — достали, перебрали, аккуратно нарезали.
• Если используете в рецепте мед, то постарайтесь избежать сильных, ярко выраженных вкусов — идеальный мед для пасхи — липовый.
• Если вы хотите использовать в рецепте свежие травы, например мяту, то ее нужно предварительно промыть и просушить.

2. Добрые мысли и хорошее настроение. Все верующие считают, что самое главное в приготовлении яств — это радостные мысли и молитва.

Один богатый человек по случаю был вынужден некоторое время питаться в монастырской трапезной. Это было во время поста, пища была самая простая, но ему еда показалась очень вкусной, и он спросил у игумена: «Как же так, у меня самые наилучшие и свежие продукты, работают лучшие повара, а у вас пища вкуснее?». На что игумен ему ответил: «Твои повара, когда готовят кушанья, ругаются и скандалят, а наши молятся и думают о твоем и нашем здоровье».

3. Творог для пасхи лучше всего перетирать через сито и лучше всего это делать дважды.

4. Если в рецепте вы решили использовать яйца, то лучше, что бы они были комнатной температуры. И еще один, важный момент, о нем мне рассказал шеф-повар русского ресторана в Швейцарии: внимательно смотрите на желтки. Если они будут с точечками крови, то сбивать их в густую пену, вам будет тяжело, а ваш конечный продукт может слегка горчить.

5. Сливки должны быть холодными и не менее 30 % жирности. Идеально, за 15 минут до того, как мы начнем их взбивать миску (если она не пластиковая), венчик или насадку от комбайна в морозилку, за пять минут до начала работы к ним отправляется и пакет со сливками.

6. Сливочное масло — комнатной температуры.

7. Для приготовления пасхи используют специальную форму — пасочницу. Считается, что лучшие пасочницы сделаны из березового дерева: масса не будет впитывать посторонний запах.

Сейчас можно купить не только деревянные, но и пластиковые формы.

Если пасочницы нет, то сгодится любая другая посуда: салатница, креманка, небольшой бокал, тарелка или даже рюмка. Однажды мне довелось увидеть оформление пасхи в индивидуальной подаче: небольшие творожные конусы, украшенные цветами из марципана, стояли на тарелках перед каждым гостем.

Как вариант, пасху можно делать в обычном цветочном горшке: купите новый, вымойте раствором соды, окатите кипятком — ваша пасочница готова.

8. Существует два способа приготовления пасхи: горячий и холодный. Для холодной, ее еще называют сырой, пасхи все ингредиенты подготавливаются, спешиваются и выкладываются в форму, под гнет и в холодное место (холодильник, чулан) не менее чем на 5 часов.

9. Горячая пасха готовится методом нагревания. Подготовили составляющие, смешали и  подогреваем на слабом огне в кастрюле с толстым дном (желательное условие, уменьшает риск подгорания). Как только появились первые пузырьки — снимают с плиты и остужают. Остывшую массу выкладывают в форму и выносят на холод. Пасха, приготовленная горячим способом, нежнее и слаще.

10.  Самые необычные варианты пасхи, которые мне доводилась встречать, были запеченная в духовке (на манер сырного пирога или запеканки). Замороженная, похожая на семифредо (мягкое итальянское мороженое). И пасха, в которой творожный слой чередуется со слоем желе.

11.  Нарезать творожную пасху лучше всего не ножом, а крепкой ниткой.

12.  Существовало поверье, что кусочек пасхи, который хранят в доме, способен принести благополучие в делах и наделить всех крепким здоровьем.

Страна советов или праздник своими руками:

За месяц до часа «Х»:

• важно выбрать рецепты, количество блюд и понять сколько гостей (приблизительно) навестит вас в этот день;
• существует традиция хранить крашеные яйца весь год до следующей пасхи. Купите несколько фарфоровых, деревянных яиц для подарков друзьям и близким. Запаситесь достаточным количеством шоколадных яиц для детей.
• купить или найти в интернете открытки  с пасхальной символикой;
• составить список людей, которых вы хотите поздравить
• выясняем количество детей и определяемся с программой и блюдами детского застолья покупаем краску и трафареты для окрашивания яиц;

За неделю до часа «X»:

• мы уже знаем, что готовим — самое время отправиться за продуктами;
• мы точно знаем где стоит пасхальный стол для взрослых и нашли место, куда можно поставить стол для детей;
• покупаем для детского стола одноразовую посуду, приборы, стаканы, скатерть и много салфеток (этот маневр здорово экономит нервы и снимает боязнь того, что из вашей парадной посуды наделают пазлов). Дополнительный плюс — о нее нельзя порезаться.
• готовим сценарий развлечений для детей:

Катание яиц: сделать из плотной бумаги желобки и установить их на столе под наклоном. Пусть каждый участник катит по этим желобкам крашеные яйца, стараясь при этом разбить другие яйца. Выигрывает тот, чье яйцо дольше останется целым.

Городки: по периметру стола поставьте призы: свистульки, пряники, конфеты, куколки и т. д. Задача играющих — яйцом выбить ту игрушку, которая понравилась, она и станет призом.

Прятки: спрячьте в разных потаенных местах дома маленькие подарки, а праздничным воскресным утром предложите вашим детям найти спрятанные клады

• если вы не печете и не делает куличи и пасху дома, то самое время ее заказать.

За три дня до часа «X»:

• определяемся, что можно приготовить заранее;
• выбираем праздничную одежду всем членам семьи (гладим брюки/ рубашки, начищаем обувь);
• выбираем и украшаем (по желанию) красивую корзинку в которой мы понесем освещать продукты в церковь;
• выбираем церковь, в которую мы пойдем к пасхальной заутрени
• начинаем готовить праздничный стол (первыми делаются блюда, который могут выдержать два дня в холодильнике);
• если планируется выезд на природу, то запасаемся емкостями с крышками и сумками с широким днищем для удобства транспортировки.

Накануне вечером:

• подготавливаем корзинку, посуду/ емкости в которым мы понесем продукты, красивую салфетку (ей мы накроем нашу  корзинку);
• расставляем стол, на который ставится еда, не требующая хранения в холодильнике;
• ставим фотоаппарат на подзарядку;
• проверяем список гостей (все ли придут);
• ставим водку в холодильник, а бутылки с вином в горизонтальное положение.

Таша Лопатенко — гастрономический обозреватель, партнер и советник Гильдии шеф-поваров Беларуси, член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России.  

Автор многочисленных статей, посвященных гастрономии, истории рецептов, шеф-поварам и кулинарным традициям различных регионов мира.

Ведущая гастрономической рубрики в программе «Семейное радио» на первом национальном радиоканале.

Автор нескольких гастрономических интернет проектов.

Увлечения: фотография, путешествия, старинные кулинарные книги, антиквариат, британские и американские телесериалы 60-90-х годов, кулинарная история США.