Вот, скажем, обязательный компонент в рецепте плова: «накалите масло до появления струек дыма».

До этих самых струек мы зачастую накаливаем масло не только в плов. А ведь избыточная температура масла — это разрушение антиоксидантов, содержащихся в растительных маслах, и появление вреднейших химических соединений! Готовить на масле можно — но только не раскаляя до невозможности сковороду. Идеальная температура — когда масло не дымится, а слегка шипит.

Еще одна вредная привычка — помешивать. Опытные повара вообще не лазят в еду ложками и вилками, встряхивая кастрюлю с содержимым вместо помешивания. Когда мы постоянно вторгаемся в блюдо, мы мешаем ингредиентам проходить свою индивидуальную готовку и превращаем еду из ансамбля уникальных вкусов в малопонятную кашу.

Любимая ошибка вечно торопящихся домохозяек — накладывать слишком много на сковороду. И дело даже не в том, что излишки еды начнут вываливаться на плиту. Оказывается, слишком большое количества продукта на сковороде резко понижают общую температуру приготовления: и мясо, и картофель, и тесто отнимают у поверхности сковороды тепло. Именно поэтому блюдо в тесной сковороде обязательно прилипнет к дну.

И вот еще: нельзя нарезать мясо или шашлык сразу же после снятия с огня. Чтобы стейк был сочным, он обязательно должен полежать: тогда сок распределится по куску равномерно. Небольшие порции мяса оставляют отдохнуть на 10-15 минут, крупные — на 20-30.

Удивительное: оказывается, нельзя мыть мясо перед приготовлением. Таким образов вы катастрофически загрязняете раковину опаснейшими бактериями, которые могут попасть на посуду — вы же не будете ошпаривать или стерилизовать ложки и вилки, используемые в процессе готовки! Чтобы очистить мясо от налета, достаточно промокнуть его бумажным полотенцем.

Опасное: нельзя использовать жаропрочную посуду, предназначенную для запекания в духовке, на открытом огне. Если утятницу или форму перегреть вне духовки, она разлетится на мельчайшие кусочки, а это, учитывая размеры и вес утятницы, дело катастрофическое.

И, наконец, очевидное: любое тесто будет лучше, а выпечка — вкуснее, если замешивать его не миксером, а руками.

Современные кулинары советуют начать с миксера или комбайна, чтобы разбить комки и обеспечить однородность, но довести до нужной кондиции тесто — все же руками.

Исправляйтесь и справляйтесь на кухне!