Полная версия сайта Мобильная версия сайта
Таша Лопатенко аватар

Пару недель назад, я рассказывала о том, что мы с Ириной Стех - Станкевич написала статью для "Минского курьера"

http://mk.by/2013/09/20/89600/

Еще, я говорила о том, что статья хоть и хорошая, но вышла, к сожалению,  в несколько укороченой версии. И прежде чем поделиться с вами оригиналом, я хочу сказать несколько слов по поводу предыдущего поста.  Как оказалось, для многих  новое почти синоним изысканое, сложное и соответственно, дорогое. Думаю, что у каждого человека есть право думать то, что ему хочется и думается, но, как я уже говорила, мы добровольно лишаем себя еще одного средства общения с внешним миром:)

Их квасят, сушат, варят, запекают и консервируют. С их помощью добиваются любви прекрасных женщин, вносят раздоры и дают взятки. Ради них жертвуют дипломатической карьерой  и с их помощью создают состояния. Сухие факты статистики говорят нам о том, что они являются одними из самых популярных изображений в живописи, литературе и  ювелирном искусстве.  Истории с участием яблок и груш, а именно о них и пойдет сегодня речь, рассказывают в доброй сотне стран и практически в каждой стране, в дополнении к этим чудесным историям, вас одарят огромным количеством рецептов, как лучше всего приготовить эти ароматные плоды.
Конечно, в рамках одной статьи невозможно рассказать обо все, что связано с этими фруктами, однако, как говорил один китайский философ «маленькие знания, порой гораздо важнее общей осведомленности».

Яблоки.

«Ешь одно яблоко в день, и ты оставишь своего врача без работы» - уверены жители туманного Альбиона.
«Яблоки помогают смерти забыть дорогу в твой дом» - вторят им жители Азии.
Как вы уже поняли, никто в целом мире не сомневается в полезных свойствах яблок. Мы все знаем, что их нужно есть, но не всегда готовы ответить на вопрос «зачем?» Самый главный ответ на этот вопрос, заключается в страхе современного человечества перед холестерином. Так вот, нерастворимые молекулы яблочных волокон присоединяются к вредному холестерину, и выводят его из организма, что уменьшает риск закупорки сосудов, или появления сердечных приступов. Так же яблоко содержит и растворимые волокна – пектин, они же в свою очередь, связывают и выводят излишки холестерина из печени. Кроме того, оно  богато витамином С, который поможет укрепить иммунную систему. В качестве дополнительного бонуса, можно упомянуть тот факт, что с помощью яблочной диеты вы сможете не только избавиться от лишних килограммов, но насытить свой организм витаминами и минеральными вещества, а также фолиевой  кислотой.

Полезные яблоки – свежие яблоки

Правильные яблоки — это крепкие на ощупь, без коричневых пятен на кожуре с приятным яблочным ароматом. Большие яблоки чаще бывают перезрелыми, чем маленькие. Темные семечки в сердцевине яблока говорят о том, что плод зрелый. В магазинах, зачастую продают обработанные фрукты, для блеска и долгого хранения их покрывают воском и специальными веществами. В домашних условиях лучше всего мыть яблоки под проточной водой и потом ополаскивать кипяченой водой. Моя французская подруга моет яблоки, впрочем, как и остальные фрукты в слабом растворе соды (две столовые ложки на три литра воды) и только потом смывает их проточной водой. А вот моя японская приятельница рекомендует мыть фрукты в слабом растворе уксуса (три столовые ложки  на литр воды), моем под проточной водой и обдаем кипяченой.

Запасы на зиму.

Время хранения яблок прямо пропорционально вашим намерениям.
Решили делать запасы на зиму? Покупайте осенние или зимние сорта яблок среднего размера. Дальнейшие советы прямиком взяты из газетной вырезки 70 –х годов прошлого века, которая чудом сохранилась среди страниц семейной книги «О вкусной и здоровой пище», но, как сказала моя мама, «если они помогали нам, почему ты думаешь, что надо что то менять?».
Итак, народная мудрость прошлого века:
Растворите 100 г прополиса в 0,5 л спирта. Плоды опустите на несколько секунд в приготовленный раствор, просушите и заполните ящики. Этого количества раствора достаточно для обработки 100 кг яблок.
Если у вас свои яблоки, то старайтесь снимать их с яблони, упавши, поврежденный плод испортится очень быстро. Снимайте яблоки рано утром, не вытирайте от росы, сохраняя их естественный защитный слой.

Выкладывать плоды лучше в деревянные ящики на свежие древесные стружки, мох или песок – это способствует длительному хранению.
Яблоки чувствительны к этилену, который выделяют сами, поэтому каждый плод нужно обернуть бумагой, чтобы они не соприкасались и не подгнивали.
В остальном, правила хранения очень просты: комнатная температура. Уезжаете на длительное время  - положите их в холодильник.

Груши

grusha.jpg

  Много тысяч лет назад груша была настолько выгодным и популярным продуктом, что ради занятия фруктовым бизнесом оставляли государственные должности. Так  в 5000 году до н.э.   в исторических документах упоминается некий китайский дипломат  Фэн Ли, который вероломно бросил обязанности, начав прибыльный бизнес выращиванию и  продаже саженцев  персика, миндаля, хурмы, груш и яблок. В "Одиссее",  Гомер прославляет груши, как "дар богов".   Сохранились документы, в которых римские крестьяне подробно описывали техники выращивания и прививания фруктовых деревьев. Благодаря своей универсальности и длительному сроку хранения, груша надолго становиться  "хитом" торговых путей  древнего мира.  Элегантные формы  сделали грушу одной из любимейших моделей художников эпохи Ренессанса. В знаменитом рождественском гимне "12 дней Рождества" груша упоминается  как часть праздничного стола и символ праздника.

Полезная груша  -  грушевый сок

Точно так же как и яблоки, груша страшно богата полезными  веществами: пектин, витамины, минералы и еще десятком труднопроизносимых названий. Однако, прежде всего ее ценят за наличие микроэлементов, йода и большого количества фолиевой кислоты. При этом, многое диетологи говорят, что в случае с грушей, сок гораздо полезнее плодов.
Древние врачи ценили плоды груши как средство, способствующее быстрому заживлению ран, снижению температуры. В древнеарабских трудах по медицине указывалось, что груши помогают лечить болезни легких. Грушевый сок и отвары плодов обладают антибактериальной активностью благодаря содержанию антибиотика арбутина. Их также употребляют как средство для укрепления стенок кровеносных сосудов.
Рецепт красоты от венецианских красавиц звучит так « порубите спелые груши, прибавьте к ним меда, корицы и белого вина». Это предлагалось не только пить\есть каждый вечер, но и делать маски на все тело и принимать в этом ванны. Для избавления от сердечных мук, древние доктора советовали есть груши и были не так далеки от истины, ведь груша содержит много калия, а значит, в ней выражены щелочные свойства, имеющие благотворное воздействие на работу сердца.

От вопросов здоровья, хранения и истории, переходим к гастрономической составляющей.

  По своей сути для груш и яблок в кулинарии нет никаких ограничений: суп, закуски, салаты, напитки, десерты, вторые блюда и даже мороженное.
Их можно варить, запекать и даже жарить. Время термической обработки фруктов напрямую зависит от сорта фруктов. Так, для груш оно может от двадцати минут, до трех часов. Для яблок - от пяти минут до двух часов.
Как я уже говорила, в рамках одной статьи очень трудно вместить то, огромное количество рецептов и советов, которые я собрала в своей коллекции.  Я постараюсь, обозначить наиболее интересные гастрономические сочетания и дать общие советы по их приготовлению:

Салаты

У вас есть салатные листья (руккола или латук) и немного козьего сыра, Пармезана или горгонзолы? 
-салат моем и сушим на бумажном полотенце
- сыр (вам нужен кусочек около 50-60 грамм весом, для Пармезана объем будет  около 30 грамм) рвем на мелкие кусочки, Пармезан нарезаем на тонкие пластинки при помощи овощечистки или очень острого ножа.  Лучше всего использовать сыр комнатной температуры
заправка:
3 столовые ложки оливкового масла
1\2 столовой ложки винного уксуса (в идеале - на основе шампанского, в реальности – тот, который у вас есть или замените его на столовую ложку свежевыжатого лимонного сока.
1\2 столовой ложки майонеза                  
1\4  часть чайной ложки сахара
Смешиваем до однородного состояния.  Соус: он не должен быть слишком резким, "бьющим в нос". Собираем салат:   салатные листья, сыр и нарезанную кубиками грушу, заправляем соусом.
Яблоки в салате хорошо сочетаются с  салатными листьями, сельдереем, виноградом, орехами, отварной курицей, кокосовой стружкой и сушеной курагой. Вообще, яблоки хорошо сочетаются с курагой, клубникой и бананами. А сочетание яблоко, курага и тонкий кусочек твердого сыра или немного меда – отличный вариант легкой закуски.

Суп

Яблоки и груши можно и нужно использовать при приготовлении супа. Это вкусно, это необычно и очень полезно, вот только несколько сочетаний.
Груша
Самые интересные сочетания для нее будут.
Тыква - груша, добавляем при варке супа – пюре, подаем с горгонзолой или сыром бри. Сыр, выкладываем на тарелку, сверху суп и мы понимаем, что это очень вкусно.
Кабачки – сливки -  груша (принцип как при варке любого супа этого вида, сливки добавляем в конце, подаем со свежим укропом)
Яблоки
Картофель – яблоки: В первом, мы готовим картофельный суп пюре и подаем его с мелко нарезанными кисло – сладкими яблоками. Во втором – варим яблоки вместе с картофелем.
Тыква – яблоки (все то же самое, как и с грушей, но в этом варианте лучше добавить немного корицы в процессе приготовления).

yablochnyy_sup.jpg

Вторые блюда

Мой самый любимый рецепт - капуста  с яблоками
Нам надо:

500 г белокочанной капусты
1 луковица
1 морковь
2 стебля  сельдерея
1 кисло – сладкое  яблоко
100 мл овощного или куриного бульона.
100 мл сливок
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. без горки сахарной пудры
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
немного тертой цедры лимона
соль, перец, молотая корица на кончике ножа, хлопья сушеного острого перца, молотый мускатный орех (1\8 чайной ложки)
1 ч.л. крахмала, разведенного в 1 ст.л. холодной воды

В процессе:
С капусты снять верхние листья и вырезать кочерыжку. Разобрать на отдельные листья, вырезать из каждого среднюю жилку, порезать сначала на полосы шириной 2 см, а затем ромбиками. Морковь и сельдерей порезать сначала тонкими пластинками, а затем тоже ромбиками такого же размера, как и капуста. Лук порезать мелко. Морковь и сельдерей бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут, дать стечь.
В широкую сковороду просеять сахарную пудру и поставить на средний огонь. Дождаться момента, когда карамель начнет пузыриться. В этот момент добавить лук и, постоянно помешивая, поджарить в течение 1 минуты, добавить капусту и на небольшом огне жарить, помешивая до тех пор, пока капуста не обмякнет и станет слегка прозрачной. Добавить морковь с сельдереем, влить бульон, закрыть крышкой и тушить на маленьком огне, периодически помешивая, около 40 минут. Через 30 минут добавить очищенное и порезанное кубиками яблоко. Затем открыть крышку, добавить сливки и сливочное масло, посолить, добавить немного мускатного ореха, корицы, хлопья сушеного острого перца, петрушку и цедру, потушить еще минут 5. В самом конце влить разведенный крахмал.

Подошло время выпечки.

Самое главное правило  - если в рецепте указаны яблоки, то вы можете легко заменить их на груши.
Один из моих любимых рецептов выглядит так:

Яблочные брауниз
160 гр.  муки
1 чайная ложка порошка для выпечки
1/4 чайной ложки соды
1 чайная ложка молотой корицы
1/4 чайной ложки черного перца (молотого)
1/4 чайной ложки соли
100 гр.  несоленого сливочного масла
220 гр. сахара
2  яйца
110 гр. несладкого яблочного пюре или детского яблочного питания
1 чайной ложки ванильного экстракта
1 столовая ложка рома или бренди (можно взять обычную водку)
1 печеное яблоко среднего размера (перед тем как печь, чистим, режем, а печеное давим на небольшие кусочки)
60 гр. изюма (заливаем 1 чайной ложкой воды и на 30 сек. в микроволновку)
80 гр. ореха  грецких орехов (нарезаем на кусочки, при желании этот пункт  можно пропустить).
Для глазури:
3 столовые ложки сливок
60 гр. сахара
3 столовые ложки сливочного масла
1/2 чайной ложки ванильного экстракта
В процессе:
Нагреваем духовку до 180 Цельсия. Форму для выпечки 22 на 33 см смазываем маслом и присыпаем мукой. Или смазываем маслом, застилаем пекарской бумагой и снова смазываем маслом. Можно ли это шаг пропустить? Можно если вы твердо уверены, что ваш пирог не пригорит, но поскольку жизнь - она штука сложная и несправедливая, то он точно сгорит, а вы расстроитесь.
Просеиваем вместе муку, соду, пекарский порошок, специи и соль. В небольшой кастрюльке начинаем топить сливочное масло и сахар, получили однородную консистенцию и ставим остывать..
В комбайне сбиваем яйца до легкого увеличения объема, затем добавляем постепенно сахарно - масляную смесь, затем яблочное пюре и алкоголь.
При помощи лопатки постепенно вводим муку, перемешали до однородности и добавили протертое печеное яблоко, изюм и орехи.
Выложили в форму, разровняли и ставим выпекать на 25-30 минут (зависит от духовки). После 25 минут проверяем готовность деревянной палочкой.
Готовый достали, дали немного остыть, перевернули на разделочную лоску, сняли бумагу с низа, пирог положили обратно в форму.
Если вы пекли без пекарской бумаги, то просто даем остыть, а перед глазурованием просто убеждаемся, что пирог свободно отстает от дна формы.
Глазурь:
В небольшой кастрюле смешиваем все компоненты и варим, периодически помешивая, на медленном огне 5 минут. Снимаем с огня, добавляем ванильный экстракт и равномерно распределяем по поверхности нашего пирога. Даем остыть и нарезаем на кусочки произвольного размера.

 

Таша Лопатенко – гастрономический антрополог, кулинарный эссеист, почетный член и советник Гильдии шеф – поваров Беларуси, член Ассоциации ресторанно – гастрономических обозревателей России.

 

Комментарии

Всего комментариев (18) Последнее сообщение
Morgenstern аватар

Таша, принимайте очередную благодарность за интересный материал и, в особенности, за рецепты . Пишите почаще, если время позволяет Happy.

Очень заинтересовал суп из тыквы и груши, как Вы считаете, в какой пропорции их лучше использовать ? 

Похожий салат я делаю с мягким козьим сыром, только вместо груши - немного мякоти красного грейпфрута, заменяет лимонный сок и добавляет яркости блюду. 

Я очень люблю морковь - тоже, кстати, простой и недооцененный продукт, вкусный и очень-очень полезный. Мои фавориты : свежевыжатый сок, морковно-имбирный суп-пюре, тушеная капуста с морковкой, морковный торт. А какое Ваше любимое морковное блюдо ?

@nuta аватар

А можно мне ваш рецептик с козьим сыром мягким? А то что-то у меня его так никто не ест, попробуем в салат)))

Morgenstern аватар

Делается за 3 секунды: я покупаю салат фирмы "Белая Дача" (не реклама Happy, просто они уже мытые и хорошая подборка листьев), в зависимости от настроения и наличия в магазине беру - корн, мангольд, руккола, шпинат, они уже сборные даже продаются. Из пакета - прямо в салатницу, оливковое масло, можно каплю бальзамика. Козий сыр - на кусочки, 2-3 дельки грейпфрута очистить от волокон, разобрать на кусочки размером с .... хм....половинку перепелиного яйца. Все в салатнице аккуратно смешать (чтобы сыр не размазался, а равномерно распределился). Можно не смешивать, в тарелку выложить заправленный салат, а сверху красиво накидать остальные ингридиенты. Еще можно грецкие орехи добавить, тогда можно грейпфрут не кусками, а выжать сок для заправки вместо лимонного. Можно грейпрут заменить на половинки виноградин.

Делается элементарно, быстро, вкусно, полезно, и мне очень нравится красивое сочетание зеленого салата, белого сыра, красного грейпфрута. (зеленый-красный-белый - еще и патриотично получилось )

Если по-прежнему никто не будет есть козьий сыр, то предлагаю другой гениальный по вкусу и простоте рецепт - все в сад, а себе, любимой - бокал сухого розового вина, сыр кусочками, виноград. Вприкуску. Вуаля Happy

@nuta аватар

Спасибо! Чет мне второй вариант даже больше понравился))))

Morgenstern аватар

 

@nuta аватар

 Только у меня беленькое сухое. С Франции привезли. Но думаю тоже ничего будет))))

Таша Лопатенко аватар

еще очень вкусное сочетание - зелень, персики и кусочки пармской ветчины или копченого мяса.

Таша Лопатенко аватар

тушеная морковка с капустой с различными специями (эфиопское блюдо)

сладкая манка с морковкой (халава)

и,конечно, морковный торт моей сестры. Тот который продается у нас, для меня слигком сладкий. Оказывается, мы с вами очень похожи

Morgenstern аватар

   Пожалуйста-пожалуйста, дайте рецепт морковного тортика Вашей сестры!!! В Минске продается в Бейкери дю Солей - приторно сладкий. Не в Минске - для меня самый подходящий вариант в Старбаксе, вот если в эту версию чуть меньше сахара - будет мой любимчик. В Амстердаме пробовала очень вкусный, но не сообразила у шефа рецепт попросить. Пожалуйста-пожалуйста-пожалуйста !

(халава тоже бы пригодилась, простите за нескромность Happy )

   Я восхищаюсь Вашим профессионализмом! Мои таланты немножко из другой отрасли Happy, в кулинарии я скорее большой ценитель и любитель, поэтому то, что делаете Вы - просто фантастика. Спасибо 

Таша Лопатенко аватар

спасибо большое, столько добрых слов - очень приятно по поводу морковного тортика, я обязательно опубликую рецепт, постараюсь это сделатьсразу, как отлько статья выйдет в газете. Халава, моя любимые версии  - это  вариант моей индийской подруги и пенджабского ресторана. Спрошу у обоих, переведу и выложу  в блоге.

Morgenstern аватар

Спасибо 

Otia аватар

Таша, мои аплодисменты!

Очень познавательно, особенно для меня.

Очень люблю яблоки и груши.

Списибище огромное, обязательно приготовлю выпечку и капусту с яблоком, очень интересно, что за вкус получится.

Таша Лопатенко аватар

вкус своебразный, но очень хороший:)

@nuta аватар

Спасибо вам, Таша! Очень интересно и познавательно! И рецепты классные, возьму на заметку.

Таша Лопатенко аватар

спасибо, очень приятно

Morgenstern аватар

Вспомнила !!! Груша с горгонзолой - офигенный фламкухен ! 

Таша Лопатенко аватар

груша, бри и мед т

 

Тося аватар

Обязательно всё приготовлю!

#
Система Orphus