Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Общество полных тарелок: родственные отношения

Таша Лопатенко аватар

Попытка дать четкую классификацию супов и при этом не уйти в дебри, напоминает построение вечного двигателя из спичек, жевательной резинки и советов из журнала «Наука Заполярья».  Например, крем – суп и суп – пюре друг другу двоюродные братья.  За популярным сейчас словом «биск» скрывается красивая история, полная неожиданных поворотов и исторических событий. Как отличить внешне похожие рецепты?

Суп – пюре – самое демократичное блюдо. Оно предлагает вам полет фантазии и почти неограниченную свободу. Бульон – любой, набор овощей – согласно сезону и вашему достатку. Густую консистенцию супа составляют в большинстве своем представители бобовых (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Все что вам нужно в конце  - блендер или обыкновенная толкушка для картофеля. И перед вами тарелка ароматного супа. Большой плюс этой разновидности супа состоит в том, что вам совершенно необязательно добиваться однородной структуры.

Крем – суп – блюдо с характером: в нем допускается не более двух – трех ингредиентов. В суп обязательно добавляются сливки или смесь из сливок и куриных желтков. В супы по мотивам азиатских стран добавляется кокосовое молоко или кокосовый крем. Считается, что лучше всего крем – суп готовить с добавлением лука – шалота или порея (только белая часть). Европейская школа рекомендует добавление белого вина и мускатного ореха.
Одна из самых сложных частей – добиться полной однородности продукта. Про крем – суп еще говорят «вельветовый». Его измельчают в блендере или  толкут толкушкой, потом перетирают через сито, прогревают и только после этого подают к столу. Ваша цель – однородная структура. Нужно ли повторное перетирание? Мое мнение – нет, если вы конечно не сдаете экзамен в кулинарной академии или не стремитесь получить титул «Перфекционист года». Если у вас есть кухонный комбайн, то достаточно измельчить один раз. Лучше всего, конечно, использовать погружной блендер: не надо переливать и бояться, что треснет чаша, меньше риск обжечься, да и получается быстрее.

Биск – самое загадочное блюдо из всех представленных. Во – первых, сколько сайтов, столько мнений о его правильности. Во – вторых, в каждой стране его готовят с некоторыми вариациями. В одном случае, загущают густым мучным соусом «рю» (муку и жир обжаривают до насыщенного коричневого цвета). В других – добавляют рис или хлеб. Изначально, под биском понимали густой суп – пюре на основе ракообразных (креветки, омары, лангусты и прочие). Самое главное – это обжарить панцири и только потом, начинать добавлять овощи, алкоголь и жирные сливки. Почему блюдо называют биск? По аналогии с бискотти (bis cuites "дважды приготовленный"). Второе отличие, основанное на моих наблюдениях, достаточно субъективное: добавление томатом или томатной пасты.

  Может ли биск быть вегетарианским или мясным? Да, самое главное отличие – ингредиенты запекают в духовке, а только потом варят из них суп.

tykvennyy_sup_s_syrnymi_grenkami.png

На фото у нас тыквенный биск. Тыква была предварительно запечена в духовом шкафу, готовился он на курином бульоне с добавлением белого вина и небольшого количества жирных сливок. Пробивался (перетирался) погружным блендором прямо в кастрюле.  В каждой тарелке, ломтик белого хлеба, замепеного с травами, чесноком и Пармезаном.

Задавайте вопросы:)
 

Комментарии

Всего комментариев (8) Последнее сообщение
Ol'ga аватар

Спасибо, Таша! Очень люблю читать ваши кулинарные эссе! Прям таки какое-то удивительное вхождение.. Слышатся кухонные звуки и ощущается пространство, в котором кудесничает хлопотливая хозяюшка.

Таша Лопатенко аватар

спасибо

DukeNickolai аватар

Спасибо

Было бы интересно побольше прочитать о супах.

В нашей славянской кухне не так много  известно типов супов, а путешествуя по миру я попробовал многие. Хотелось бы узнать как их можно готовить и как отличать хорошие супы от плохих в ресторанах.

Таша, а какой у вас любимый суп?

Какой суп вы считаете наилучшим для обыкновенного обеда?

В холодный зимний день? В жаркий летний?

Какой вегетарианский суп наилучший? А если я хочу сделать суп из морепродуктов? Рыбы?Хорошего  мяса?

Какой суп вы бы сделали чтобы приготовить изысканный ужин? По случаю особого события? 

Просто для банкета?

Если я делаю вечеринку на много человек (к примеру, для нашей баскетбольной команды) мог  бы суп быть блюдом для вечеринки вместо традиционных пиц, шашлыка и картофеля? Как его подавать по случаю вечеринки? Какой суп бы подошел?

Какой суп хорош для детской вечеринки?

Наверное, я задал слишком много вопросов, будут благодарен за много ответов, не обязательно одним комментарием! ))

 

Таша Лопатенко аватар

Вы правы, это очень много вопросов:))) на несколько больших постов и еще чуть останется. Попробую очень кратно и выборочно.

Мой любимый супы  -борщ, фо и кремообразные супы

Для обыкновенного обеда подходят все, что вам удобно и сподручно готовить. Самое минимальное время приготовления супа  -20 минут, самое долгое  -сутки. Все зависит от вашего желания и времени.

Летом мне нравятся - гаспачо, холодник, но чаще всего, суп летом мы не едим.

Зимой  - только комфортая кухня: чечевица, борщ, супы на основе капусты, чаудер, бобовые...я могу рассказывать очень долго:).

Для вечеринок, особенно детских, я бы не стала готовить суп. Дети его не любят, взрослые стесняются есть и не знают куда деть ложки:))). Единственный вариант - тематическая вечеринка (борщ, уха и проч.), но у вас должно быть только одно блюдо, а все остальное дополнение к нему.

Для торжественных обедов\ужинов - рыбные супы, биск, суп  - крем.

Вот я ответила вам " с большего", если возникнут вопросы - спрашивайте:)

DukeNickolai аватар

По поводу Биска. В Сибири есть город-наукоград Бийск. Недалеко от реки Оби, близко к Барнаулу. 

Хотелось бы верить, что суп назвали в честь него, но это неправда )

Amadeo аватар

Наукоградом всегда был Новосибирск. А Бийск - так, маленький сибирский городок. (У меня там родные ). И к супу-биску он точно никакого отношения не имеет. 

DukeNickolai аватар

ЗЫ

Меня недавно семья друзей поразила приятным супом с травой "каравай" которая оказывается популярна среди наших южных народов, но и также популярна на западе. Они использовали также швейцарский мангольд (листовая свекла) в англоязычных странах называют swiss chard и обыкновеннейшую фасоль.   По их словам рецепт был от некого Отоленги из Лондона

Если вы знаете больше, Вы не могли бы рассказать про этот суп и вообще как делать суп из мангольда?

Таша Лопатенко аватар

Николай? Если читать ваш ник, то вас так зовут, да? Я расскажу вам про суп из мангольда сегодня вечером, раньше у меня просто физически не получится

#
Система Orphus