Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Устрицы. Устричная ферма. Бузиг, Франция

Morgenstern аватар

     «Люди делятся на тех, кто любит устриц и тех, кто не может себе это позволить»  (современная французская мудрость)

bert.jpeg

                                                                       «Натюрморт с устрицами». Осиас Берт

   Первые факты, подтверждающие употребление устриц в пищу, доходят до нас из каменного века - раковины этих моллюсков были обнаружены в жилищах древних людей. Также есть сведения, что устриц ели в Древней Греции, в Римской Империи и в Китае.

  Но кто бы мог подумать, что когда-то устрицы были пищей английских бедняков? У Чарльза Диккенса в Посмертных записках Пиквикского Клуба упоминание об устрицах выглядит следующим образом:

«И карета покатила по Уайтчеллу, к  великому  восторгу  всех  обитателей этого густо населенного квартала.
     - Не очень-то красивая местность, сэр, - заметил Сэм,  притронувшись  к шляпе, что делал всегда, вступая в беседу с хозяином.
     - Да, действительно некрасивая, - согласился мистер  Пиквик,  обозревая людную и грязную улицу.
     - Очень замечательное обстоятельство, сэр, - сказал Сэм, - что бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку.
     - Я вас не понимаю, Сэм, - отозвался мистер Пиквик.
     - Вот что я хочу сказать, сэр, - пояснил Сэм, - чем беднее  место,  тем больше спрос на устриц. Посмотрите, сэр, здесь на  каждые  пять-шесть  домов приходится лоток с устрицами. Улица завалена ими. Провалиться мне на  месте, но мне кажется,  когда  человек  очень  беден,  он  выбегает  из  дому  и  в регулярном отчаянии поедает устрицы»

   А во Франции уже в 17-м веке Король-Солнце Людовик XIV ввел моду на употребление устриц. Спрос на устрицы настолько увеличился, что со временем возник риск исчезновения этого моллюска, поэтому в 1771 году Людовик XV принял «Эдикт о регламентации рыболовства», один из четырех пунктов которого запрещал ловить и продавать устриц в период, когда они размножаются, то есть в летние месяцы. Тогда же и родилась знаменитая теория о том, что устрицы надо есть в месяцы, в названии которых есть буква «р» (с сентября по апрель включительно). Но с тех пор, как были найдены технологии искусственного выращивания устриц, данный запрет потерял смысл и был вполне логично отменен в конце 19-го века.

troy_05.jpg

"Завтрак с устрицами". Жан Франсуа де Труа, 1737 (картина была заказана Людовиком XV для столовой в Версале)

Творчество русских писателей также не обошло стороной тему устриц, и с легкой руки Антона Павловича Чехова появился стереотип о том, что устрицы пищат, когда их едят (а едят их, как известно, живыми).

Более объективный взгляд встречается у Александра Сергеевича Пушкина в «Евгении Онегине» (в "Путешествиях", если точнее):

“Но мы, ребята без печали,

Среди заботливых купцов,

Мы только устриц ожидали

От цареградских берегов.

Что устрицы? пришли! О радость!

Летит обжорливая младость

Глотать из раковин морских

Затворниц жирных и живых,

Слегка обрызгнутых лимоном.

Шум, споры – легкое вино

Из погребов принесено

На стол услужливым Отоном;

Часы летят, а грозный счет

Меж тем невидимо растет”

Как же выращивают устриц ? Обязательным условием является теплая слабосоленая вода (устрицы питаются водой, одноклеточными растениями и животными, а также мелкими личинками).

Период роста устрицы занимает в среднем 3-4 года, а сами устрицы в процессе роста меняют пол несколько раз в течение жизни. Интересно, что  самцом быть проще, чем самкой, так как формирование мужских половых органов требует меньше энергии, чем развитие и откладывание яиц. Это установлено в результате эксперимента, при котором в группе устриц с регулярно повреждаемыми раковинами самцов оказалось в два раза больше, так как энергия устриц в первую очередь уходила на восстановление раковины, а половая функция формировалась по остаточному принципу. 

Существует два семейства устричных: плоские и 
глубокие, далее они делятся на виды, которых известно около пятидесяти. Названия же устрицам даются в зависимости от региона и способа выращивания.

Итак, одним из элементов сельского хозяйства во Франции является разведение устриц, поэтому приглашаю вас в путешествие на устричную ферму в городок Бузиг, который находится во французском регионе Лангедок-Русильон.

karta.jpg

Город Бузиг (Bouzigues) официально называют исторической столицей моллюсков Средиземного Моря. Побережье Лангедок-Русильон было известным местом для сбора устриц и мидий еще со времен Римской Империи, а искусственно выращивать устриц здесь начали примерно сто лет назад. Местный сорт устриц имеет всемирную известность и так и называется - «бузиг».

Сейчас этот городок выглядит как типичная средиземноморская деревня, полная романтики и французского очарования.

img_0245.jpg

dscn0072.jpg

dscn0098.jpg

Если ехать по указателям к центру города и доехать до набережной, то далее можно выбрать такие направления: налево к центру города и ресторанам или направо к  устричным фермам и ресторанам:

dscn1385.jpg

Итак, направо. Для устричных ферм идеальны лагуны или пруды у моря, например, в Бузиге это лагуна То (Le bassin de Thau), это крупнейший пруд Лангедока площадью 7500 га, глубиной 4-12 м, который связывается с морем сетью каналов:

dscn1377.jpg

Вот так выглядит побережье, у воды - десятки устричных ферм:

dscn0049.jpg

Заглянем на одну из них:

dscn0047.jpg

Продаются свежайшие устрицы и мидии, недорого. Можно здесь же купить вино и лимон, и устроить пикник.

dscn0013.jpg

Устрицы для продажи хранятся вот в таких контейнерах с водой:

dscn0012.jpg

dscn0011.jpg

Владельцы фермы разрешили мне посмотреть, как происходит процесс сортировки устриц и подготовки к погружению их в пруд для дальнейшего роста.

На большом столе лежит лист шифера (или чего-то похожего на шифер) с продольными желобками. Внутри каждого желоба натянута веревка, на которую при помощи быстросохнущего цемента закрепляем маленькие устрицы (сначала в желоб под веревку укладываем устрицы попарно, потом комочек цемента и одну устрицу сверху)

dscn0015.jpg

dscn0008.jpg

После высыхания цемента устрицы оказываются надежно прикреплены к веревкам.

dscn0006.jpg

dscn0007.jpg

Теперь веревки с устрицами надо аккуратно снять, сложить в бочки и на передвижной платформе доставить на причал, чтобы погрузить на специальную лодку-платформу для мелкой воды.

dscn0020.jpg

dscn0022.jpg

Загрузка закончена.

dscn0025.jpg

Платформа возвращается за следующей партией:

dscn0032.jpg

А лодка уходит в море:

dscn0031.jpg

Гирлянды с устрицами будут прикреплены к таким столбикам:

dscn0053.jpg

А когда устрицы подрастут, примерно через год, можно будет собирать урожай !

Предпродажная подготовка заключается в проверке качества устриц и сортировке их в соответствии с размером:

dscn1336.jpg

dscn1339.jpg

Это рассказ всего лишь об одном из этапов выращивания устриц. До этого они полгода растут в пошах (металлических сетках), тоже погружаемых в море. Чем больше подрастает устрица, тем больше ей требуется жизненного пространства, а при выращивании некоторых сортов существуют стандарты количества устриц на метр площади. 

Теперь прогуляемся в другую сторону. Здесь находится набережная с ресторанчиками, отелями и жилыми домами.

dscn0143.jpg

В январе туристов практически нет, поэтому рестораны открыты не все.

dscn0107.jpg

В марте становится оживленнее:

dscn1384.jpg

dscn1363.jpg

В ресторанах предлагают различные морепродукты во всех, как кажется,  возможных способах кулинарной обработки. 

Устрицы и мидии можно заказать в классическом сыром варианте (это не столик маленький, это блюдо большое ):

img_0224.jpg

dscn0132.jpg

И в запеченном виде:

img_0222.jpg

Устрицы, как известно, заказывают дюжинами (12 шт.), в ресторанах Бузига цена за дюжину составляет 10-13 евро в зависимости от сорта и размера. Глубоководные устрицы немного дороже и подаются не регулярно, в зависимости, кажется, от погоды (простите мой французский).

Устрицы бывают вот такими большими:

dscn1361.jpg

Каждый из ресторанов предлагает различные сеты, например, 2 дюжины устриц+ дюжина мидий+ 6 запеченых устриц+ 6 запеченых мидий+ бутылка вина стоит от 50 до 60 евро. Вариантов очень много – с креветками, с улиткам, с различными соусами для запекания …. Предлагаются и простые сеты от 15 евро, и различная рыба на гриле, и супы из морепродуктов.

Вот меню:  

dscn1351.jpg

dscn1369.jpg

dscn1370.jpg

Карта вин включает в себя преимущественно местные вина (в регионе Лангедок-Русильон находится около двадцати апелласьонов), но также представлены и другие винодельческие регионы Франции. К морепродуктам принято заказывать белое вино или шампанское, допускается и розовое вино. Кстати, неподалеку находится шато Бель Эвек, владельцем которого является Пьер Ришар, и которое рекомендуют посещать в июле-августе, когда французский актер приезжает на свои виноградники.  

Для хорошего настроения – музыка и песни:

dscn1365.jpg

Если пройти дальше вдоль берега, то можно посетить музей, в котором Вы сможете узнать еще больше информации об устрицах и их разведении, а из порта можно совершить  увлекательную экскурсию на лодке по лагуне То.

dscn0108.jpg

В Бузиге ежегодно проводятся очень интересные мероприятия: регаты, соревнования по триатлону, карнавал, в июле – Фестиваль пруда То, а в августе – двухдневная ярмарка устриц. Также много устричных ферм находится в соседних городах, таких, как Сет, Мез и во многих других вдоль побережья.

Бузиг – это город, уехать из которого можно только с надеждой, что обязательно скоро вернешься. 

  

Комментарии

Всего комментариев (38) Последнее сообщение
СтихиЯ аватар

Запеченных не ела, а вот просто - очень вкусно, лимоном поливаешь, и ам-м-м-м...

Но как же с ними ковыряться надо, тарелка большая, а наелся едва ли))

Morgenstern аватар

В том-то вся и прелесть, можно наслаждаться вкусом и процессом, но при этом не объесться. 

СтихиЯ аватар

Медленный процесс поглощения - долго сидишь, кажется что наелся! Отлично!

tru-ekaterina аватар

ой, ну наконец-то! я уже думала, что вы не хотите вовсе делиться впечатлениями от поездки!)))

Morgenstern аватар

И в одном ресторанчике видела андульеты ААААА (5 А), но фуагра победила. Ну ничего, в следующий раз попробую 

tru-ekaterina аватар

5А - это степень очистки!  я именно такие и ела... и поэтому я навсегда буду на стороне фуагры!

Morgenstern аватар

Ну мое любопытство все-таки победит фуагру …. рано или поздно… может, в следующий раз.

Kozlik Mozlik аватар

шикарно. снято, и рассказ. 

 

Morgenstern аватар

Спасибо. Очень лестно 

kalinna аватар

Даа... очень интересно! ...устриц захотелось...

не ела, поглядываю в Короне на замороженных, но думаю, эффект от замороженных не стоит тех денег.

И мне кажется,  самцом быть проще, чем самкой, не только у устриц )))))

Morgenstern аватар

Замороженные совсем не то, я как-то покупала (даже не замороженных, а с претензией на свежих) - их можно только запекать, ну совсем безвкусные. И самостоятельно их очень сложно правильно открыть, чтобы ни один осколочек от раковины не попал в устричный сок, это важно. 

 

kalinna аватар

Анна, еще вопрос как спецу во французской кухне: франузские эскарго по вкусу похожи на те улитки, что у нас продаются в коробочках по 6 шт. бел-го производства?

Morgenstern аватар

Я наши улитки не пробовала , так что сравнить не могу.

Точно скажу, что для французской кухни можно покупать замороженную украинскую фуагрУ)))  в Короне. Мне когда-то Таша Лопатенко подсказала, с тех пор регулярно готовлю дома. Вкус не один в один, но в принципе неплохо.

kalinna аватар

а французские улитки доводилось вкушать?

вопрос, потому как наши совсем не составляют никакого впечатления, они какие-то безвкусные, и вообще, такие маааленькие, есть там нечего..

а на фуагру рецептик дадите? 

Morgenstern аватар

Французские тоже не очень большие, но вкусные. Подаются в запеченном виде в специальных тарелочках с выемками именно для улиток, в них же, я так понимаю, их и запекают. 

Фуагра делается проще простого - разморозить, порезать на куски толщиной примерно 1,5 см, не солить, не перчить, жарить по 1 минуте каждую сторону на сухой раскаленной сковороде, потом в разогретую до 150 градусов духовку на 2-3 минутки дойти. Или можно без духовки, жарить тогда по полторы минуты. Самое главное (!!!!!) - не пережарить, чтобы она была не как отварная печень на вкус, а нежнейшая, вот даже слегка сырая. Красиво при подаче присыпать крупной солью (самой крупной, какую найдете, чтобы прямо кристаллики были). Сочетается отлично с карамелизованными: яблоками, виноградом, фигами. Если совсем на скорую руку, то можно яблоки порезать тонкими ломтиками и запечь в микроволновке (минутки 3). и вот еще рецепт отличный: http://www.belonika.ru/recipes/87/

kalinna аватар

Мерси боку!!! 

У меня соседка на участке разводит виноградные улитки так сказать, для непосредственного употребления. ну и конечно же, они мигрируют ко мне в большом количестве. Я было хотела их наловить и приготовить. Стала изучать подробное описание процесса процесса. Первая фраза была: если вы брезгливы, не беритесь! Не взялась...

Larysa аватар

Какой интересный репортаж! Спасибо! наверное, там и я бы решилась попробовать живых устриц Happy

Interested аватар

красиво, но до жути как-то стало жалко ракушки....

LittleSunshine аватар

Мне кажется, что я даже на спор не осмелюсь съесть живую устрицу. Только прошедшую термическую обработку.

Репортаж шикарный. Люблю ресторанчики на берегу моря.

Morgenstern аватар

Они совсем не выглядят живыми… не двигаются, не пищат ))). Об этом лучше не думать 

Risha аватар

bubble-bear39.gifbubble-bear39.gifbubble-bear39.gif

Юлия Петруненко аватар

Очень любопытно!

Захотелось устриц и вина) Еще не знаю, люблю ли я их или не могу себе позволить)

Morgenstern аватар

Мне устриц и вина хочется всегда .

От Сен-Тропе до Бузига всего лишь 300 км, 2 часа по автобану. От Барселоны тоже примерно столько же. Так что, думаю, вообще не вопрос .

В Ницце-Каннах и т.п. дюжина устриц стоит от 30 евро. 

Юлия Петруненко аватар

ну что ж) сегодня за ужином я побуду из той категории, которая не может себе позволить) а в следующий раз махну в Бузиг 

Веранда аватар

очень интересно, я люблю устрицы, но впервые увидела их производство:) городок понравился и репортаж!

Sun аватар

 теперь знаю, откуда берутся устрицы))) 

И да, ракушек прикованных жалко 

Анна Северинец аватар

  суперпост! Про Пиквика и Чехова - потрясло! 

Но я все равно не могу себе представить ,как можно это есть. Вкус-вкусом, но вот это тело.... Брррр. 

 

Morgenstern аватар

Если литературная часть понравилась, то вот еще.

Шолохов М.А. "Поднятая целина":

«…генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж ее оттель вилочкой позывает. Проткнет насквозь и – ваших нету! Она жалобно пишшит, а он, знай, ее в горловину пропихивает».
 

«Мемуары» Джакомо Казановы (вот это и правда Брррр ):
«Сотрапезники сидят вокруг стола. Первый гость берет устрицу губами и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Так устрица «обходит» стол, порой теряясь в чьем-нибудь декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, но только губами…» 

 

kalinna аватар

 так она все-таки пишшит?!

Morgenstern аватар

 нет, она даже не шевелится. Если хорошо присмотреться, то по краям у нее есть как бы "реснички", и если на них прицельно капнуть лимоном или устричным соусом (винный уксус плюс лук-шалот), то эти реснички могут чуть-чуть пошевелиться. Именно так проверяют, живая устрица или…. не совсем живая 

kalinna аватар

О Анна! мне стало еще хуже  боюсь, что мне сегодня приснится орущая благим матом устрица с длинными ресницами.. в чьем-то декольте.....

Morgenstern аватар

Так и отлично ) В соответствии с феноменом Баадера-Майнхофа можно начинать готовиться к поездке во Францию !

kalinna аватар

всегда готофф! 

Сказка аватар

Думаю, что это очень вкусно!

Интересный репоратаж, спасибо!

Ol'ga аватар

Очень интересно! Спасибо.

очень нравятся устрицы. Конечно в большей степени их вкус определяется их величиной. Я люблю большие. А вот запеченые, совсем не представляю каковы они на вкус.

Morgenstern аватар

Запеченные устрицы мне не очень нравятся, они теряют свой оригинальный вкус, заменяя его на вкус соуса или сыра, в котором происходит запекание. 

И соглашусь, устрицы лучше брать большие. Хотя я один раз подкололась - заказала какие-то гигантские устрицы, раковина с мою ладонь от запястья до кончиков пальцев, а они, оказывается, совсем не такие нежные и более плотные. Самое интересное это заказать разные сорта и размеры, и пробовать, и сравнивать.

Тати аватар

Какой замечательный пост!!!

А я вот никогда не пробовала устриц)))) Но честно говоря, и боязно пробовать)))))

Gina аватар

Познавательный пост, спасибо!

#
Система Orphus