Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Кастрюлькины записки 162. Хлебопек. Уровень два. Остаться в живых..))))

Маргоша аватар

Всем     

)))) Это, я вам скажу, капец..)))) Но я победила!..))))

Я решила перейти на следующий левел..))) в домашнем хлебопечении...)) Надо сказать, что желание гордо воспарить..))) у меня зрело давно...однако, что-то все время останавливало...)) Стремно оно как-то (с)..)))

Но...в конце концов ноги мои затащили меня на рынок в магазин всякой веганско-ЗОЖной всячины. Там я вдруг!.....(неожиданно..)))  наткнулась на ржаную муку цельнозерновую...какого-то зверски крутого..)) производителя, который активно меня уверял (на пачке ), что вырастил зерно вдали от цивилизации,спрятавшись в тайге..)))) и смолол он ее..)) на каменных жерновах.   

Конечно же....я ее сразу купила..))))) А так же прикупила еще и солода красного...В конце концов...если хлеба не достигну..)) хоть кваску попью..)))

и пошла домой......Закваску ставить рОстить!..))))

.......................................................

Прошло две недели.....   

Первая закваска предательским образом взяла и сдохла на 3 сутки!    Правда.перед смертью она мне показала к чему стремиться..))))) Я прокляла всю тайгу, производителя..))) , всех жэсовцев..))) с их системой отопления..)) , весь водоканал с их водой..)))) а так же производителей серебряных ложек..)))))

Тока ручки-крючки свои не прокляла..)))))))))))))) Они мне еще понадобятся..)))))

Вторая попытка увенчалась успехом..)))

Я подстраховалась еще копией закваски на белорусской ржаной обойной муке. Итого у меня взращивались две закваски на ржаной цельнозерновой органик..))) и на белорусской обойной ржаной.

..........Если кто помнит Тамагочу..)))))) так вот..)))))  Закваска - это круче..)))))........

Закваска ржаная.

1 день - 100 гр муки+100 гр воды. Размешать до состояния однородной каши. Поставить в шкаф или пустую микроволновку. Сверху банку накрыть влажной марлей в 2 слоя. Температура для закваски должна быть где-то 22-24 градуса.

Воду лучше брать бутилированную,комнатной температуры. Одну и ту же!!!!   )))  это важно. Ибо у меня первая закваска сдохла от того,что я воду поменяла!   Да и монашка из ларька..)) мне тоже про воду говорила, тогда.когда я у ней под пытками пыталась выпросить готовой закваски из монастыря..))))) (это было в период депрессии, после смерти первой закваски)..)))))

2 день - добавить 100 гр муки+100гр воды. размешать. Накрыть. Поставить.

3 - 100 муки+100 воды. Поставить. Появятся первые пузырики!..)))

4 день - 100 муки+100 воды. 

Вот тут уже начнется процесс. Закваска задышит,оживет, начнет пузыриться и расти!  Очень хорошо!..)))) Теперь главное не упустить момент!..)) Закваска должна вырасти в 2-3 раза в объеме. В принципе, можно уже печь из нее.

5 день - ...))))) а так же 6 день..))) - контрольные дни...для той закваски.которая к 4 дню не желает пузыриться и оживать..)))) Пропорции кормления закваски одинаковые на всех днях.

Все! Закваска готова!   Можно заводить хлебушек! 

пару ст. л отложить в чистую банку,добавить 2 ст.л. муки и 2 ст.л воды. замесить густую кашку. закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это ваш Стартер!..)))   В холодильнике такая заготовка без подкормки может храниться до 10 дней. Оживает она потом быстро. Достать из холодильника за пару часов до приготовления хлеба, согреть.покормить и се!..)

Вот такая закваска у меня была на муке органик

 

dsc_4222.jpg

 

И такая была на белорусской

dsc_4221.jpg

 

Лирическое отступление...))))

Звонок на телефон. Муж приехал раньше на день из мастерской....

-Жена! А чего это у нас на весь подъезд бражкой воняет?..)))) Вы тут уже и самогоном на досуге занялись? ..)) Вы ж еще хлеб не освоили  до конца..

- (я на работе). Самогоном????? Неееее..)) самогон ..или точнее виски  ..)) у нас по плану осенью..)) Когда правильный фермер нам вырастит правильной ржи..))) И передаст ведро..)))).........А ЧТО ТАКОЕ?????        

-Да я в дом пришел..))) Окна боюсь открывать. У тебя ж опять Тамагоча крякнет..)))) Сижу...нюхаю....Оно пахнет..))))) и Оно встало!..))))))))))))))

  Ничего не трогай!!!!!!!   Не дыши!!!!!    Я скоро примчусь!!!  Будем хлеб печь сегодня!  

............на самом деле...  в квартире пахло хлебным тестом.как в пекарне..))))  А вовсе не самогоном! 

 

Напекли мы хлеба вот по такому рецепту:

Для опары:

2 стакана ржаной обдирной муки

300 мл ржаной закваски

300 мл воды теплой

Для теста:

1-1,5 стакана муки ржаной

2 ст.л. масла оливкового

1-1,5 ч.л. соли

4-5 ч.л. сахара (можно заменить медом)

2 ст.л. ржаного солода ферментированного (красного)

щепотка кориандра

жменя семечек подсолнечных  или тыквенных

Опара подходит от 3 до 5 часов. В зависимости от силы закваски. У меня подходила около 4. Она должна вырасти в 3-4 раза.

Затем в опару добавить все остальные продукты. Солод предварительно заварить в 1/3 стакана кипятка. замесить тесто. Оно будет приятно липкое..))

В смазанные маслом формы распределить тесто на 1/3 объема. Накрыть пленкой и дать подойти от 1,5 до 3-5 часов. У меня стояло на расстойке тесто ночь (6 часов). Оно вырастет раза 3...)

Выпекать в разогретой духовке на 180-200 гр. от 40 минут до более часа. Первые 15 минут на дно духовки поставить емкость с кипятком и пару раз побрызгать стенки духовки водой. 

Готовый хлеб сразу не есть!..))))) А дать ему прийти в себя на решетке..)) Пусть хорошо остынет. А лучше ночь полежит. 

Вот такой хлебушек получился. Аромааатный!  Живой! Натуральный!   

 

hleb.jpg

 

 

ПыСы:........)))   И очень хорошо подойдет мне для воплощения моей хлебной мечты - чистый ржаной хлеб с черносливом и грецким орехом.  Это у меня в планах на следующие выходные...)  Тамагоча моя    меня ждет в холодильнике 

 

 

Комментарии

Всего комментариев (22) Последнее сообщение
Малечка аватар

вы вот лучше скажите, как с этим "Готовый хлеб сразу не есть!" справиться? это ж какой-то сто сорок восьмой левел выдержки надо иметь!

Маргоша аватар

   ржаной хлеб горячин есть не рекомендуют..)) у него в процессе остывания идет еще ферментация. да и на второй день он реально вкуснее..)))

НО!...)) если очень хочется - то можно!..))) именно так я сделала сегодня утром......

А пекла я его утром в 6 утра!  Пришлось на 3 часа раньше встать..)

...когда отхватила кусман горячего хлеба..)) завернула в бумагу и потащила своим на работу..)) Ибо две недели всем отделением за Тамагочу переживали..)) о ее здоровье справлялись..))))

Малечка аватар

я б вот тоже "восхищенья не снесла" и "к обедне" б уплела)))))

А.С., прости!!!

Маргоша аватар

к обедне..)) можно и уплетать..)) если в 6 утра в духовку засунуть..))))

 

Заводите себе Тамагочу..)) и будет вам счастье!

Малечка аватар

 если у меня заведется такой Тамагочу, то мир точно перевернется, потому как в это не поверит!!!

но я не зарекаюсь, не зарекаюсь, не зарекаюсь я...))))))))

восхищаюсь, конечно, теми, кто мир уже перевернул!!! 

Маргоша аватар

)) вы будете удивлены..)) Но мир остался прежним..))))))))))))))))

Малечка аватар

он то да, сам по себе, как обычно)))) но в моих глазах! 

Маргоша аватар

ай..))) глаза боятся-руки делают!..)))

Ну и ваще...интересно..)) как оно само..)) возьмет и вырастет..)) как в древние века..))))

Катюшка. аватар

Я запуталась! Столько цифр, столько всего учесть надо!  Это ж неделю пыхтеть нужно  над одним хлебом!)))..Я на такое не способна, мне кажется)))

Хлебушек получился очень красивый!!!

А чем красный солод отличается от обычного? Где его продают? 

Маргоша аватар

ничего сложного..)) нужно только кормить в одно и тоже время закваску..)) и се..)))

 

красный солод - это ферментированный солод, Есть еще неферментированный - он белый.

Ферментированный солод тоже бывает разный. Нужно выбирать ориентируясь на личный нос..)) Какой запах вкусный - такой и хлеб будет.

Мне нравиться запах как у бородинского хлеба..пряный,сладковатый,карамельный,ярко выраженный. А есть солоды.которые имеют слабо выраженные запахи.

Ферментированный или неферментированный - это дело вкуса. И тот и другой - очень полезные штуки.

Маргоша аватар

Кстати..))

пока я методом погружения изучала материалы по хлебопечению натуральному,узнала:

1. у некоторых дамочек закваска даже по лет 8 живет!!!!!! и хлеб поднимается от буквально 50 грамм закваски! Абалдеть какая силища!..)

2. В немецкой  региональной кухне (например) есть некоторые рецепты с использованием и закваски (диких дрожжей) и прессованных фабричных одновременно.

3. естессно..любой хлеб можно испечь и на прессованных дрожжах. Фишка заквасного хлеба в том,что он реально не черствеет и не портится около 2-х недель. Кроме того,он все-таки гораздо полезнее. Например в монастырях пекут именно заквасный хлеб.

4.ржаную закваску в пшеничную невозможно перекормить,а вот пшеничную в ржаную - запросто!  Поэтому...думаю о пшеничной закваске..например из полбы! 

Interested аватар

Пару дней бродить, ждать после выпечки... Йожык, ну и трудоголизм. Мне булочная ближе. Не мое, совсем.
Но жму руку за терпение и тягу к прекрасному.

Маргоша аватар

)))

оно само бродит...))))

можно есть горячим..)) но ,как говорила моя бабушка..)) заворот кишок случится может..))))

в булочной - оно все на промышленных дрожжах и с добавками...)

один раз завел закваску и оно сама себе живет в холодильнике. Доставай и пеки только..)

 

Interested аватар

Точно бы не вытерпела горячим не съесть.
В любом хлебе мне вкусней всего его температура и корка)))))

garpun аватар

Ну, капец... А я ещё язык не нашла!!! А Вы ... опять... гастрономические подвиги. Как жить...

Ol'ga аватар

   Как интересно.... обожаю химические процессы ...

Да... Труд создал человека.. Хорошо что я уже созданная

вам Маргоша  - Браво!!!

Маргоша аватар

  

а я похоже..))) безнадежно застряла в стадии питекантропа...))))))))))))))))

Ol'ga аватар

Неа, вас Маргоша можно посланницей в космос отправлять. Хотите у космос со своей закваской? 

Lapka аватар

Класссс!!!!!!

В деревне ела такой хлеб - это песня.

Маргоша аватар

Люда! И дома можно есть такой хлеб..))) делов то...на 5 минут в день..)))))

а хлеб печется так же как и на дрожжах промышленных. 

Ты ж спец по дрожжевому тесту! Для тебя - это ваще тьфу..)))

Ayrlily аватар

Так я не поняла, есть разница между нашей и заморской мукой?

Маргоша аватар

в принципе нет. По консистенции закваски: на нашей более нежная что-ли, более мягкая, а на  органике более густокашеобразная..)) с крупными частичками.

На нашей белоруской я испекла хлеб ржано-пшеничный - но рецепт оказался не очень удачный и хлеб мне не понравился по вкусу. Поэтому и не показываю.

Я на белорусском стартере сделаю хороший  хлеб с красивым дырчатым мякишем и покажу..)) чуть позже.

Вся фишка состоит в том, что мука органик,якобы более натуральная и содержит все компоненты зерна. Наша промышленная,конечно, проходит еще какую-то обработку...возможно ее очищают по разному...возможно сорт ржи другой....  Но в любом случае - наша мука тоже прекрасно работает!   

 

ПыСы: это просто крутые хлебопеки мне рекомендовали начинать с муки покруче..)) шоб наверняка..))))) и для того,что бы понять процесс и потом на любой муке делать..)))))

#
Система Orphus