Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Кастрюлькины записки 84...Катя, Надя и......Старый Ольса...)))

Маргоша аватар

Всем  

В воскресенье в мопсодоме прошла акция - "Обещанного ждут не три года".......    

Поскольку сама акция была очень вкусная...ее было решено приурочить к Дню медика.......

Первой на дистанцию вышла Катя......вернее Паста с креветками (морепродуктами) а-ля Катя-Тру.....

Ставим кастрюлю для пасты на огонь...пусть закипает...туда потом поедут макароны......

А тем временем....готовим соус.....

На масле обжарить маленькую луковичку и пару зубчиков чеснока. Недолго...чуть прихватить....Засыпаем морских гадов....самых любимых, которых можно найти....

izobrazhenie_103.jpg

 

Гадам хватит и пяти минут.....Заливаем сливки, солим перчим. Доводим сливки до кипения. Затем засыпаем порубленную зелень петрушки и укропа и еще дольку чеснока. Мне не хватило остроты, потому я еще и пол стручка чили настругала....

izobrazhenie_104.jpg

Пару минут томим...и вываливаем в соус уже готовые макароны.......Прогреть все вместе...Пусть подружатся там между собой.....

Собственно...и ВСЕ......   Бокальчик итальянского полусухого беленького молодого винца......

и..."За медиков!!!"......

izobrazhenie_108.jpg

Ну и для Кати.......все про соусы........

Соусы к пасте
Истинные ценители пасты знают: главное в пасте – соус. И не купленный в магазине, а специально приготовленный.
В итальянской кухне существует множество соусов для пасты. Вот лишь некоторые из них.
Aglio e olio (альо э олио) – соус на базе раздавленных долек чеснока и перца пеперончино. Идеально подходит для спагетти, спагеттини, вермичелли или лингвини.
Ai frutti di mare (аи фрутти ди марэ) – соусы на базе рыбы и морепродуктов. Лучше всего капелли д’анджело, спагетти, лингуине и баветти.
Ai quattro formaggi (аи куаттро формаджи) – сырный соус. Лучше всего подходит к короткой пасте и к мясным равиоли.
All'amatriciana (алль аматричана) – соус с помидорами и корейкой. Лучше всего подавать со спагетти, букатини или пенне.
Alla carbonara (алла карбонара) – соус на базе сырых яиц, грудинки и тертого пармезана. Идеален для спагетти и прочих видов длинной пасты.
Alla fiorentina (алла фиорентина, то есть по-флорентийски) – сливочный соус со шпинатом и сыром маскарпоне или рикотта.
Alla napoletana (алла наполетана) – томатный соус с овощами и травами.
Alla norma (алла норма) – томатный соус, в который добавлены свиной жир и лук.
Alla panna (алла панна) – соусы с добавлением сливок. К таким соусам лучше подавать равиоли и крупные виды короткой пасты (например, фарфалле).
Alle verdure (алле вердурэ) – соусы с овощами. Овощные соусы лучше подходят к короткой пасте.
Arabiata (арабиата) – томатный соус с острым перцем и специями.
Pesto (песто) – знаменитый соус лигурийской кухни на основе оливкового масла, базилика, кедровых орешков и натёртого твёрдого сыра. Идеально подходит ко всем типам свежей пасты, а также к мясным или овощным равиоли.
Ragu alla bolognese (рагу алла болоньезе) – классический болонский мясной соус. Его можно подавать со всеми типами пасты.
Salsa di noci (сальса ди ночи) – соус на базе грецких орехов. Отлично подходит ко всем типам длинной пасты.
Sugo di pomodoro (cуго ди помодоро) – томатный соус. Подходит к любому виду пасты.

Помимо классических соусов к пасте существует бесконечное множество других. Далеко не все они имеют отношение к итальянской кухне, однако макароны с ними получаются просто замечательными.

Соусы на основе сливок
Благодаря своей жирности сливки придают соусу приятную густоту, вкус и насыщенность. Густой соус гораздо лучше обволакивает пасту; как правило, чем гуще соус, тем насыщеннее его вкус. Обратите внимание: сливочным соусам противопоказана слишком высокая температура; их нельзя передерживать на огне, поскольку сливки могут расслоиться (жиры, входящие в их состав, начнут отделяться от белков).
Существует бесконечное количество вариаций на тему сливочного соуса. Помимо самих сливок в такой соус могут входить овощи,  сыры  и даже рыба. Важно, чтобы все эти компоненты, особенно овощи, были мягкими (то есть практически готовыми) к моменту добавления сливок, поскольку сливки успевают загустеть за считанные минуты, а передерживать их на огне, как мы уже сказали, не рекомендуется. Желательно, чтобы в основе соуса почти не было жидкостей, иначе сливки не загустеют и вкус соуса, соответственно, будет слабее.
Если вы готовите соус для равиоли (или, скажем, для бататовых ньокки), не рекомендуется использовать компоненты, совпадающие с начинкой. Соус должен дополнять и оттенять вкус равиоли, а не дублировать его. Так, для равиоли с грибами отлично подходит соус из чеснока, красного вина, песто, сыра пекорино и помидоров шерри, к которым затем добавляются сливки.

Соусы на основе оливкового масла
Прежде всего замечу, что для подобных соусов годится лишь высококачественное  оливковое масло . Количество его должно соответствовать количеству порций пасты, поскольку она способна впитать лишь ограниченное количество масла. Помните: паста ни в коем случае не должна плавать в масле! Остальные компоненты соуса следует предварительно обжарить на сковороде на оливковом масле, чтобы оно впитало их вкус и передало его пасте. Уже готовую пасту разогревают вместе с соусом, чтобы она пропиталась. Возьмем для примера соус  алио-олио . Сначала нагреем в сковороде оливковое масло, затем постепенно добавим оливки, нарезанные кубиками помидоры, зубчики чеснока и рубленый перец. Приправим листиками базилика, посолим и сразу же добавим к соусу пасту. Важный момент: после нагревания оливкового масла следует убавить огонь, чтобы остальные компоненты соуса не подгорели.

Соусы на основе помидоров
Помимо помидоров, являющихся вкусовой основой таких соусов, в них могут входить сливки, различные приправы, бульон. Очень рекомендую использовать базилик, который отлично сочетается с помидорами. Чтобы нейтрализовать кислинку, характерную для помидоров, в соус добавляют немного сахара. Можно также добавить качественное оливковое масло. Поскольку у кожицы и семечек помидоров слегка горьковатый привкус, рекомендуется предварительно их удалить - это существенно улучшит вкус соуса. Как это сделать? Сначала вскипятите в кастрюле полтора литра воды. У помидоров удалите плодоножки, сделайте крестообразный надрез, а затем окуните в кипяток на одну минуту. Откиньте помидоры на дуршлаг. Вы увидите, что кожица легко отделяется. Теперь можно ее снять (например, с помощью маленького ножика), затем разрезать помидоры пополам и чайной ложкой вынуть семечки. Для соуса можно использовать не только свежие, но и консервированные помидоры (в том числе измельченные). Главное, чтобы они были качественными, иначе у соуса появится неприятный привкус.

Соусы на основе мяса или рыбы
Как правило, в мясном соусе (типа "болоньез") доминирует вкус мяса, поэтому важно, чтобы оно было качественным и свежим. Не забывайте, что в Израиле принято употреблять в пищу в основном кошерное мясо, при обработке которого используют соль. Мясо нужно хорошенько промыть, иначе соус может оказаться пересоленным.
Если вы используете мясо, не требующее длительного приготовления, например куриную грудку или антрекот, рекомендую сначала нагреть растительное масло, чуть-чуть обжарить мясо со всех сторон, затем вынуть его, обжарить остальные компоненты соуса и лишь минуты за четыре до добавления пасты вернуть мясо в почти готовый соус. Так оно останется мягким и сочным.

 

Далее по списку Надя.......Тут мне пришлось потрудиться....И если базилик я искала всего лишь два!!! дня......то кедровые орешки удалось найти только в одном!!!! месте и то неочищенные......    

Героическим усилием воли....и титаническим упорством.....  с помощью мужа............. удалось добыть рюмочку очищенных орешков......      

Итак...

Соус Песто а-ля Надя-Наяна

Пе́сто Pesto, от итальянского pestato, pestare — топтать, растирать, давить.
Происходит он из итальянской области Лигурия. Традиционный итальянский песто делается из свежего базилика, чеснока, пармезана, кедровых орехов и оливкового масла.
Во Франции, в Провансе, подобный соус называется Писту (Pistou), и но не содержит кедровых орехов.

Песто можно приготовить с добавлением других трав, таких, как петрушка, кинза, зеленый лук, щавель и различных орехов, например, миндаля, грецкого, фундука и тыквенных семечек. Кстати, базилик при обработке в блендере всесте с пармезаном и орехами, часто теряет цвет, поэтому, если вы хотите сохранить изумрудный оттенок, добавьте петрушку.

izobrazhenie_111.jpg

50 г базилика
50 г сыра Пармезан (я заменила обычным сыром)
3 ст.л. кедровых орешков
100 мл растительного масла (лучше всего, оливкового)
2-3 зубчика чеснока
соль

Все сложить в блендер и пробить. На свой вкус я еще добавиа и фундук.

izobrazhenie_114.jpg

 

 

Ну и собственно...классика вкуса......Капрезе с песто......    Итальянить...так по полной .....

izobrazhenie_116.jpg

А в капрезе я люблю добавлять масло оливковое перемешанное с нашим нерафинированным и бальзамико.....    

Вот так я выполнила обещанное.......отметила день медика....        И с удовольствием слушала и танцевала под купленный в Мирском замке диск Старого Ольсы......    

tarantino-by_stary-olsa-7687.jpg

 

Я вам скажу........потрясающее сочетание....итальянская кухня и наш этно-рок........

 

 

 

Для Кати интересное о макаронах:  http://bluda-iz-makaron.ru/sous-dlja-makaron.html

А тут можно познакомиться с самим Старым Ольсой.......  http://www.audiopoisk.com/artist/stari-ol_sa/

 


 

Комментарии

Всего комментариев (55) Последнее сообщение
Юлия Беккер аватар

Сalumniado аватар

ну как!! Как этому научиться!!! ......................  

Маргоша аватар

Просто.... читаем и готовим......   
А потом.....едим и танцуем......

winner аватар

Менее живописно, но не менее вкусно было и у нас... хотя к медикам мы не имеем никакого отношения.

uzhin.jpg

Почти тоже самое, только с рыбкой и без зелени, только базилик сушёный и перчик чёрный чуть-чуть... теперь нужно повод придумать к прошедшему уже великолепию...

Маргоша аватар

   

Здорово......Вельвет итальянило всю прошедшую неделю на предмет приготовления пасты с морепродуктами......   

Вот и встретили выходные на одной волне!!!   

Маргоша аватар

даааааааа........

забыла сказать.......все, кто любит орегано - ДОБАВЛЯТЬ в соус к пасте......    

Умняша аватар

А я за такое  сочетание : красивая женщина -психолог в обрамлении кулинарной виртуозности

Маргоша аватар

    

tru-ekaterina аватар

Боже мой!!!!

я - в обмороке...

ну, вот, прошло..

теперь я еще раз посмотрю одним глазочком на фотографию соуса, осторожненько иии...

хлоп! опять в обмороке..

по-моему, через монитор пошел запах, думаю, в этом причина частых обомороков..

Мариночка, я и не думала, что ты НАСТОЛЬКО человек слова!!!

самое грустное во всем этом, что при теперяшнем графике я смогу добраться до плиты только к четвергу, чтобы смочь насладиться.. но я правильно поняла, что это все довольно быстро делается? сколько надо потомить после добавления сливок? ААААА, все! нашла-нашла! пару минут!!!

и еще: есть ли продукты, с которыми сливки НЕ сочетаются совсем?

 

Маргоша аватар

  Ну...я же обещала.....

а в мопсодоме обещанок по три года ждать не привыкли.....    

эта такая паста, как ты хотела?

про сливки......  я не знаю с чем они не сочетаются.....с пивом наверное.....   

готовится элементарно....пока варишь макароны - соус готов....

думаю инфа, которую я насобирала поможет тебе стать королевной пасты и соусов....   

tru-ekaterina аватар

выглядит очень похоже, но у тебя красивее..

мои любимые морепродукты - кальмары и креветки, поэтому моя смесь будет маленечко другой..и еще мне понравилось, что ты добавила острый перчик, я тоже люблю поострее.. 

а что это там, в стороночке розовеет? лососик?

а можно в такой соус еще кубиками лосоь добавить, немножечко? или будет не очень? и, если добавлять, сырой или подкопченый?

п.с.может, завтра с работы свалить пораньше ради такого дела? готовить-то быстро, а вот кушать буду до-олго..

Маргоша аватар

розочка была накручена на палец...  из семги слабого соления.....

добавлять можно в соус рыбу, какую захочешь...только за минуту до готовности....рыбка нежная.....вкус свой быстро отдает.....

естессно...смесь набираешь на свой вкус...

мы хотели сделать с королевскими креветками...а когда пришли в магазин....  там все в снеговом сугробе....короче...нет нормального продукта у нас....

и еще...если нравится, что бы чеснок чувствовался...делай как у меня...сначала...партию обжаришь, а потом под занавес еще зубчик.....

tru-ekaterina аватар

вот еще вопрос (не люблю я в кулинарном деле неоправданные риски):

почему у Winner соус такой на вид густой? мне нужен такой, как у тебя на картинке, и чтоб верняк!! сколько бухнуть сливок, чтоб не ошибиться?

winner аватар

 winner загущает соусы мукой....а тут ещё и сыра мноооого.... Ибо когда соус был из белого вина, то МЧ показалось, что его не было вообще...

Маргоша аватар

воооот.....

а я муку не кладу.... и сыр добавляю чуть совсем...каждый в тарелку...или вообще без него.....

нам так больше нравиться......

tru-ekaterina аватар

Winner, я уверена, что с мукой и сыром тоже очень вкусно..просто я давно искала рецепт соуса, который когда-то ела в Болгарии.. вот он выглядел именно жидким, даже подавали в такой глубокой посуде типа пиалок, но побольше..

Маргоша аватар

все зависит от количества сливок. Я бухнула практически всю пол-литровую коробочку....осталось на глоток мне хлебнуть....

на картинке видно, что соус практически польше половины сковородки занимает. Макарон у меня было на 4 порции - 400 гр. Когда я все вместе сложила...еле еле не вываливалось.....

100 гр. сухих - 250 грамм вареных.

 

 

Xindi аватар

МАРГОШАААААААААААААААААААААААААААААААААА !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

( и у меня обморок   слюнявый )

                 

 

tru-ekaterina аватар

Паста с креветками а-ля Катя-Тру будет моим любимым блюдом! из пяти!

а Надя еще и не читала про песто..а у меня уже - проект на завтра! со своей стороны обещаю отчет и аппетит!

Марин, а когда ты начнешь на конкурс рецепты выкладывать? или это бефстроганов и есть?

Маргоша аватар

на этой неделе наверное и начну.....

я просто не знаю, что приготовить....у нас бабуска продвинутая на загранице была...

домашняя кухня была миксом из украино-польско-русских прысмаков....некоторые рецепты дедуська с бабуськой привезли из Европы после войны.....

традиционные белорусские блюда..типа драников, бабки, сальтисонов-полендвичек...видимо и без меня навыкладывают......

есть задумка...мне сестра из поляндии маковый сироп привезла - буду творить.....

 

а про печенку - это наш любимый рецепт.....   я просто так писала...не для конкурса.....

tru-ekaterina аватар

маковый сироп - впервые слышу.. это будет десерт?

Маргоша аватар

типа того...это будет традиционное беларуское блюдо....хотя я об этом только сейчас узнала (что традиционное беларусское).......    

такое подавали в Чехии и в Польше хозяева усадьбы, где располагались в войну русские офицеры, которыми заправлял мой дед.

Amadeo аватар

Что-то навроде картошки с маком? 

Маргоша аватар

              это мой секрет.....

хотя, уверена, всем знакомо.....

Тося аватар

Вам кто-нибудь говорил, что Вы волшебница? 

tru-ekaterina аватар

кстати - заставить меня готовить до сих пор не смогли ни мужчины, ни любимый сын, ни даже чувство голода.. определенно, волшебство..

Маргоша аватар

  это хорошо замаскированный гипноз......

Dasa аватар

Захлебнулась и конвульсивно дрыгаю задней лапой...

Наяна аватар

аааааааааааааааааааааааааааа, как это возможно?????????????????

ПС: базилик у мамы на огороде растет

Alesja аватар

Позвольте скромно присоединиться к рядам захлебнувшихся 

ААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААА

  

Amadeo аватар

Красота!!! 

Маргоша аватар

для тех, кто хочет скорее попробовать Песто а-ля Надя-Наяна....

в Центральном есть кедровые орешки неочищенные......      

 

Наяна аватар

их же заманаешься чистить

Маргоша аватар

теперь ты представляешь...ЧТО ЗНАЧИТ уговорить мужа начистить рюмочку орешков......       

Торжество гипноза!    

Наяна аватар

ПОДВИХ, не меньше

помню, мы в Германии песто делали... Так там же пошел и купил достатые орешки. Примитивы...

Маргоша аватар

      Однозначно....

мозги абсолютно не массируют......   

Наяна аватар

разве что мы все это не в блендере,а в такой, знаешь, каменной ступочке терли

тож медитативная штука

Маргоша аватар

я еще ожидаю каменную ступочку в подарок......   

а пока....блендю.....

Natali16 аватар

эх, 3-й раз не сохраняется коммент!

просто   

Mee аватар

Маргоша аватар

  ?????

Mee аватар

Не стыдно издеваться так над толпой сидящих на работе?

Маргоша аватар

не стыдно........зато очень стимулирующе.....

прийти домой и приготовить.....    

ну ты то , должна была всем этим объедаться в Италии....

Mee аватар

Так я ЕЩЕ ХОЧУ!!!!!!!!!!!!!!

Маргоша аватар

  прям как маленькая.....

ну макароны то мона слепить себе любимой.....

вечерком.....на пару с Катей...в он-лайн режиме.....    

Mee аватар

Я про фото 1, 2, 3!!!!!!!!!!

Маргоша аватар

гадами на нашем побережье только Виталюр богат.....

Mee аватар

это точно... а мацарЭллоой так и никто не богат

Маргоша аватар

мацарелой богат европейский и центральный.....(немецкой)

Mee аватар

это не та мацарелла...

 

#
Система Orphus