Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Борщ аля Марксовна

Елена Подгорная аватар

Фирменный рецепт требует названия, поэтому такой вот быстрый нейминг-экспромт).

Сварить сытный, вкусный, гармоничный борщ несложно. Нужно лишь знать некоторые закономерности.

Вы слышали выражение «вчерашний борщ»? Вроде того, что варю борщ, приходите завтра. Выражение абсолютно справедливое. Молодой борщ, как молодой зеленый лук, например, легкий и свежий. На второй день он «зреет», получает тот самый глубокий гармоничный вкус с долгим и томительным послевкусием. А вот перекипевший борщ — перезревший, его только в помойку, от него ни аромата, ни вкуса, ни пользы.

Бульон. Все же знают, что для того, чтобы сохранить любой продукт сочным его кладут в кипяток? А чтобы продукт отдал весь сок воде, то в холодную воду? Так как мы хотим получить вкусный бульон, то кладем мясо в холодную воду и включаем огонь. Смотрите, как просто: кинули мясо в кипяток и у него на поверхности сразу возникла «корочка», оно как бы приварилось, т. е. белок от кипятка свернулся, закупорил все мясные поры. И все, мясо сок не отдаст. Чтобы мясо не жадничало))), отдало сок, его нежно кладем в холодную воду, которая нагреваясь, постепенно создает атмосферу СПА, мяско расслабляется и пускает соки. В самом начале делаете огонь очень громко, а кастрюлю не закрываете крышкой. Когда бульон закипит, тут же снимаете шумовкой пену, делаете маленький огонь и накрываете крышкой. Все, пусть бульон наваривается.

Что брать в качестве мяса? В классике сахарная мясная говяжья косточка. Но, так как я предпочитаю питание в сторону диетического, то беру курицу. У курицы отрезаем жир, крылья и окорочка, остальное в кастрюлю. Шкурку можно не есть, но снимать для бульона не нужно, так как тогда вкус получится бедным и унылым.

Мясной бульон это основа, такой основной тон и тональность. Теперь начинаем добавлять к нему другие тона, расвечивая вкус. Для этого берем крупный репчатый лук. И очень-очень-очень мелко его режем. Закидываем в кастрюлю, там он растворяется полностью без следа, отдавая свой пикантный сок и не оставляя за собой противные слизкие вываренные лучины.

Когда курица сварилась, но еще мясо в тонусе, солим бульон. И чуток довариваем, чтобы мясо совсем чуть подраскисло, шкурка начала отделяться и — сразу вытаскиваем из кастрюли.

Пока бульон наваривался, мы готовили овощи. Капуста, картофель, свекла. Все. Остальное от лукавого.Свеклу трем на терке, картошку режем кубиками, капусту полосками. Именно такая обработка дает правильный вкус, кому интересно: велком в книги Похлебкина).

Тут же на столе у вас стоит приготовленная томатная паста, растительное масло и еще один мелко нарезанный репчатый лук. Закидываем капусту с картошкой в кастрюлю. Все эти рассказы на тему, что быстрее варится — ерунда. Если овощи подготовлены аккуратно, т.е. капуста нарублена одинаковыми некрупными полосками, а картопля такими же аккуратными небольшими квадратиками, то сваривается все равномерно и одновременно. Плюс-минус на вкусе не сказывается, проверено экспериментально, а времени уходит меньше.

Закинули овощи и тут же сковороду на огонь, не ждем, не тормозим! И опять нюанс, надеюсь, что многие знают: масло только на холодную сковороду, ну и помните, надеюсь, что если хотите, чтобы продукт сохранил сок, то его как раз на раскаленное масло. Поэтому когда масло хорошо нагреется туда — порезанный репчатый лук. Чуток лучок разомлеет — туда тертую свеклу, еще чуток разомлеет свекла — туда две-три ложки с верхом томатной пасты. И все это мешаем, мешаем, наслаждаясь цветовым буйством красок в сковороде и процессом их единения. Потом подливаем, я прям из кастрюли ложку-другую горячего бульона и еще малек подтушиваем. И мешаем, мешаем, при этом нюхаем, улавливая где еще нотку необъединившегося пассерованного лука, а где и самостоятельный резковатый бурак) или кислинку томатов.

Теперь все это в кастрюлю, деликатно размешиваем, уважая личные границы картопли и нежность тонких полосок капусты. Все части в борще, несмотря на единение в единую сущность, должны сохранить свое исконное происхождение: цвет, вкус, форму и консистенцию. Поэтому первый признак окончания готовки, это намек на то, что капуста утрачивает свои девичьи формы. Тут же, стоп и все выключили.

Но до этого еще дело не дошло. Поэтому пока борщ продолжает томиться, теперь уже в компании пассерованных овощей и в дорисованном томатами вкусе бульона, чистим чеснок и достаем из холодильника... старое желтое сало. Да, да, которое, пардон, приванивает. Но это оно в одиночестве приванивает, а кто скажите в одиночестве благоухает ? А в теплой борщевой компании оно дает таку.ю пикантную тонкую нотку, что нос купается в этом аромате, как в нирване).

Чеснок через давилку, старое сало режем мелко-мелко, оно не должно быть во рту, оно должно быть в аромате, так же, впрочем, как и чеснок. И эту сладкую ароматную парочку отправляете в кастрюлю.

Теперь мелко рубим укропчик. Порубили? Ну постойте отдохните, помедитируйте на мягкое едва видное бурление вашего шедевра в кастрюле. Теперь вылавливаем картошку и капусту. Пробуем.  Они должны быть мягонькие, но не раскисшие, такое итальянское аль денте. Значит пора выключать. Если будете ждать пока полностью сварится — то переварится. Огонь вы выключили, а бульон-то все еще кипит, вот за это время все и дозреет.

Все. Ничего здесь нет лишнего, но зато есть все, что нужно. Соединили в единый цвет и вкус все ингредиенты. Пришло время шлифануть вкус укропчиком. Для любителей более яркого вкуса рекомендуется мелко порезанная кинза. Сварили? Можно приходить завтра? )))

Да. На завтра, из большой кастрюли, половником положили в кастрюлю нужное количество порций для еды на раз. Довели до кипения и ...выключили. Не перекипятите!

Уф, ну я сегодня писатель))).

Комментарии

Всего комментариев (24) Последнее сообщение
lijageo аватар

чувствую скоро буду варить отличный борщ)

спасибо

Елена Подгорная аватар

Радости кулинарного творчества! )))

Зничка аватар

Спасибо!!! обязательно попробую приготовить!!!

Елена Подгорная аватар

Пусть поварская удача прибудет с вами.)

Тати аватар

Очень подробный рецепт.

И моя мама добавляет сало с чесноком как в борщ, так и в щи. Только она чеснок мелко нарезает, а потом в пиалке разминает его вместе с салом, чтобы "Совсем другим аромат был".

А я вот ни разу это и не повторила. Может, потому что у меня сала нет)))) Хотя чеснок добавляю.

А мы всегда стандартно лук, картошка, свекла. морковка.

Про капусту знаю, но ни разу не пробовала с ней готовить. Может, когда-нибудь соберусь.

Елена Подгорная аватар

Да! Нужно расталкивать, да еще и обязательно добавить соль к салу с чесноком. Но я все же не всегда так эстетствую, только когда вхожу в медитативное состояние готовки и иду на рекорд-шедевр), да и  читателей не хотелось перегружать.

А вот морковку добавлять можно, но не обязательно. Если добавлять ее сырую, то она добавляет крестьянскую ноту, упрощает вкус. Если пассеровать—то излишнюю сладость. И тоже вкус упрощает.

Ol'ga аватар

 Спасибо! 

Елена Подгорная аватар

Всегда с удовольствием).

Сигрун аватар

осваиваю новый рецепт: купила овощную смесь для борща

Елена Подгорная аватар

Удачи вам, Людмила).

Morgenstern аватар

Все, уговорили, сегодня поеду на рынок за продуктами .

Я с луком поступаю так - закидываю луковицу целиком и, когда она отдаст вкус бульону, достаю ее и выбрасываю. А вот сало в борщ почему-то никогда не пробовала добавлять, я его на стол в отдельную тарелочку ломтиками выкладываю (а на эту же тарелочку молодой лук с зелеными перьями и маленькими белыми головками или молодой чеснок - очень эффектно выглядит). 

Елена Подгорная аватар

Вот то-то  и оно, что закидывать луковицу не оно . Вкус не тот.

Настоящий вкус борща складывается из нюансов. И те, кто говорит, что не любит борщ, просто не пробовал его настоящий вкус. Хотя, надо признать не всем это интересно, я вот никак не могу смириться с этим))), когда люди безразличны к нюансам вкуса.

Morgenstern аватар

А мелко порезанный лук точно разварится бесследно? Вот что не люблю - так это кусочки лука в супе, скользкие как медузы)))

Сала не купила, во проблема на пустом месте нарисовалась... Сало вместе со свининой пропало, да?

Елена Подгорная аватар

Не просто разварится, растворится без следа, главное мелко порезать.

Да, вроде было в магазе сало, правда я его регулярно не покупаю, но когда-то там было нужно, так оно было.

На Комаровке точно есть, не может не быть, там армия продавцов в сальном ряду всегда на страже).

Morgenstern аватар

Да, я тоже думаю, что на Комаровке куплю, а на районном рынке все мясные оказались неожиданно закрыты. Я свинину не ем, поэтому была не в курсе. 

Юлия Петруненко аватар

ну вот))) а говорили, толкового кулинарного блогера нет....  даже я дочитала до конца!) 

Елена Подгорная аватар

Юля, осталось мне написать еще хотя бы один рецепт, тогда у меня их будет целых два и я буду гордо называть себя кулинарным блогером).

Наяна аватар

Красиво описано!!!
Так обычно и варю,кроме сала)))) не бывает его у меня такого никогда))))

Елена Подгорная аватар

Надя, цена вопроса месяц-два). Покупаете кусочек сала, кладете его в укромный угол холодильника и забываете о нем.

Наяна аватар

Мне просто это довольно гадко и тошнотворно звучит))) может, оно и облагораживает, но я такое есть не буду. А ребенка кормить тем более)))))

Кот аватар

Очень понравилось описание!  

М-м-м... Захлебываюсь слюной.

И про сало так тонко-кулинарно-душевно...

Вдохновилась было мыслью на выходных прям осуществить, но вспомнила, что жарко же, может быть не до горячего борща. Но при похолодании - непременно.

Елена Подгорная аватар

Да, зимой особенно душевно).

Doni аватар

Сомнения одолевают по поводу сала... Могу представить его как компаньона вприкуску, но ни как не в одной кастрюле с борщом. А может проверить?...

Маргоша аватар

сало салу рознь!..)))

есть сало с прослойкой - его только для прикуски..

есть сало толщиной в ладонь..белой..масляное..мягкое... - вот такое салко и надо на кусочки и в ступку с чесноком...

#
Система Orphus