Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Еда и другие художества: дорога в облака

Таша Лопатенко аватар

            Профессия повара, как и любая другая, связана со взлетами и падениями. Одни открывают популярные рестораны, которые наносятся на гастрономическую карту мира, издают кулинарные бестселлеры и ведут кулинарные шоу. Другие так и остаются серыми тружениками системы общественного питания.
Что нужно сделать для того что бы быть успешным в профессии? Как на обанкротиться открывая собственный ресторан? На эти и многие другие вопросы постараются ответить герои нашей статьи.


           Гордон Джеймс Рамзи — британский повар, известный как первый шотландец, удостоившийся трех звезд Мишлена. В сумме ему принадлежит 13 знаков отличия Мишлен (Michelin). Свой первый ресторан Гордон открыл в 1998 году, сейчас он руководит 25 заведениями питания. А еще знаменитый повар ведет несколько программ на телевидении и выпустил уже 15 кулинарных книг.
Руководствуясь многолетним опытом, Рамзи вывел несколько основных правил шеф-повара: профессионал должен заботиться о естественности цветовых сочетаний, понимать, что только один продукт в блюде — главный, остальные — всего лишь приправы. Минимализм и свежие продукты - основной секрет успеха - считает Гордон.


           Предел желаний любого кулинара — три звезды Michelin. У легендарного Алена Дюкасса есть три ресторана, каждый из которых удостоен этого высокого знака отличия. Империя авторитетнейшего повара насчитывает 22 ресторана, разбросанных по всему миру — от Токио до Парижа. Дюкасс управляет школой поварского искусства. Однако сам уже многие годы не стоит у плиты. Как говорит Ален, «я убежден, что после того, как мне удалось способствовать возрождению французской кухни, теперь сама Франция должна изобрести настоящую индустрию роскоши, умения жить и вкусно есть».
Открытие ресторана - это маленькое путешествие в прошлое с большим заделом на будущее. Знание кухни страны неотделимо от желания изучать ее историю, традиции - считает Дюкасс.


           Знаменитый шеф-повар Вольфганг Пак учился профессии повара в лучших ресторанах Парижа. Эмигрировав в США, он открывает свой ресторан и пишет первую кулинарную книгу «Современная французская кулинария на американской кухне». Коронным блюдом Вольфганга стала пицца с копченым лососем и икрой. Нынче этот шеф-повар владеет 80 ресторанами. и продолжает писать кулинарные бестселлеры, ведет колонку в 30 изданиях и снимается на телевидении. Вот уже более 12 лет Пак с партнером по бизнесу Карло Шустером обслуживают голливудский бал, который ежегодно проводится после церемонии вручения награды «Оскар».
Не бойтесь пробовать новое, экспериментировать с едой и жить полной грудью. Кулинария - язык мира, который не нуждается в переводе и понятен каждому - говорит о своей профессии Пак.


           Марио Батали в юности с треском вылетел из кулинарного колледжа. Кто бы мог подумать, что со временем он откроет 13 ресторанов в Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и Лас-Вегасе. Марио также является автором семи книг собственных рецептов и участником подготовки различных кулинарных изданий в качестве эксперта. Мало кому известно, что Батали — дипломированный экономист. Он также окончил театральное училище и говорит на пяти языках.


            Японец Нобуюки Мацухиса в начале своей карьеры нарезал рыбное филе в скромном токийском ресторанчике. Теперь он является совладельцем 17 ресторанов "Нобу", разбросанных по всему миру. Популярность Нобуюки завоевал благодаря фьюжн-кухне, сочетающей традиционные японские блюда и южноамериканские (перуанские и аргентинские) ингредиенты.
Кулинария - это планирование, тренировка и исполнение. Мастер часто раскрывает профессиональные секреты и совершенно этого не боится: «Люди могут скопировать рецепты, но не могут скопировать мое сердце», - говорит Мацухиса.


Монетизация мастерства.


От общих слов переходим к обобщенной конкретике. Так что же нужно делать для того что бы открыть свое дело? Советы от лучших рестораторов и поваров:


1. Сожги еду на чужой кухне, прежде чем завести свою.
Лучше ориентируются в ресторанном бизнесе люди, которые имеют практический опыт работы.


2. Умение грамотно распоряжаться продуктами и утилизировать отходы иногда важнее экономического образования.


3. Ищем вдохновение везде
Рецепты и едеи могут придти совсем неожиданно из совершенно разных мест. Знание базовых основ поварской профессии способно открыть новые гастрономические горизонты.


4. Лаконичность и простота
Кухня вашего ресторана должна четко соответствовать трем критериям: общей концепции заведения, экономической целесообразности и профессиональному уровню поваров.


5. Обуздай свой страх.
Суровые цифры статитстики говорят о том, что львиная доля ресторанов разоряется в течении первых двух лет, но это не значит, что не стоит начинать. Главное - предложить клиентам то, что они не смогут попробовать в другом месте.


6. Явки - пароли
Стараться работать только с местными поставщиками чтобы снизить расходы на транспорт. Одна из главных проблем ресторанной кухни — рассчитать, какое блюдо будет пользоваться спросом и сколько продуктов заказывать.


7. Порядок и чистота на кухне так же важны, как и свежие продукты.
И наконец, последнее в чем единодушны практически все повара: не бойтесь свежих и неожиданных решений. Иногда самая фантастическая идея способна принести успех.
 

Комментарии

Всего комментариев (3) Последнее сообщение
Nastya Asya2010 аватар

Andywendy, спасибо за ваши дневники, всегда с удовольствием читаю! 

 

А на счет ресторанного дела, думаю, без коммерческой жилки  и организаторских способностей в этом деле не обойтись. Одного кулинарного мастерства будет маловато.

Xindi аватар

всегда удивляюсь тому , насколько важна в блюде "нотка сердца"    

Кулинары получаются только из тех , кто режет лук с любовью  ))) ... для кого приготовление супа - это  порхающий   балет ,  салата  -  энергичная румба , а запеченные свиные ребрышки - смелая   Капоэйра      

моя  Кухня - это мой Будуар  

Удача аватар

Спасибо, с удовольствием Вас читаю. 

#
Система Orphus