Полная версия сайта Мобильная версия сайта

проект "Шефы говорят. Михаил Григорчик"

Таша Лопатенко аватар

Знакомьтесь, Михаил Григорчик — шеф-повар кафе Sobranie, постоянный участник популярных проектов, связанных с кулинарией, на радио и телевидении.

Таша: Миша, я думаю, что читателям будет интересно узнать, как ты решил стать поваром? Сколько лет ты уже в профессии?

Михаил (улыбаясь): В профессии я уже 10 лет. Решение стать поваром появилось у меня в подростковом возрасте совершенно случайно: я очень любил экспериментировать на кухне, готовить «сложные» омлеты из того, что под рукой (смеется). Родители очень хотели, чтобы я поступил в институт, но я, специально завалив последний экзамен, пошел в кулинарное училище.

grigorchik_foto.jpg

Таша: Михаил, а какой у тебя разряд?
При этих словах улыбка шеф-повара погасла, и стало понятно, что для него, как и для большинства поваров, это «больной вопрос».

Михаил: Разряд — это всего лишь отголоски прошлого, когда большое влияние имели тарифные сетки. Сейчас привязка к ним ослабела, но разряд еще остался в наших головах и не дает покоя. Сейчас я вам расскажу про «цену» разряда. У меня на кухне совсем недавно появился практикант, он уже заканчивает колледж и получает профессию техника-технолога, повара 5 разряда, но он не умеет даже жарить блины и понятия не имеет, что такое салат «Оливье». Через месяц он получит диплом и по всем меркам он сможет устроиться на работу, допустим, ко мне в ресторан, на позицию технолога, и будет учить меня, как нужно готовить. И это совсем не единичный случай, как может показаться, это тенденция. Это не только проблема кадров, это проблема обучения. И самое интересное, что эти отголоски остались только у нас, ведь, задав этот вопрос (А какой у вас разряд?) за границей, вас просто не поймут. У нас же этим вопросом можно обидеть не только шефа, но и хорошего повара. Спросите лучше, какое у него фирменное блюдо, либо чем он сможет удивить. Я вас уверяю — многим…

Михаил взял небольшую паузу и добавил:

Михаил: Разве у художника может быть разряд? Когда мне задают это вопрос, я отвечаю, что у меня 7 разряд. Практически все после этих слов, только кивают и продолжают разговор, даже не понимая, что я пошутил.

Таша: Готовишь ли ты дома или ты сапожник без сапог?

Михаил (улыбаясь): Случается, однако у меня нет проблем с этим, поскольку моя жена хорошо готовит. Кроме этого, я с удовольствием ем в гостях, мне нравится изучать новые вкусы.

Таша: Можешь ли ты назвать своего кумира в мире поварского искусства?

Михаил: Хестон Блюменталь, владелец ресторана The Fat Duck, получившей 3 звезды Мишлен. Для него, впрочем как и для меня, кухня — это не высокий стиль исполнения в его традиционном понимании, а глубокий и вдумчивый подход к физическим и химическим процессам, происходящим во время приготовления пищи, что позволяет создавать яркие, запоминающиеся блюда. Кухня — это, прежде всего, место, где живет сердце. А теперь, прошу к столу! Я хочу представить вам необычные блюда. Не без гордости говорю, что они авторские, то есть мои (смеется).

Блюда от шеф-повара

Михаил: Мой главный принцип в работе — лучшее из доступного. Я стараюсь не перегружать блюдо количеством компонентов. В каждом блюде важны не только компоненты, но и их правильная подготовка. Например, обоих салатах, «Тайском» и «Аккорде», ингредиенты нарезаются соломкой, но в тайском салате они должны быть уверенно крупные, а в салате "Аккорд" — очень мелкими, иначе потеряется изюминка блюда.

Тайский салат с ростбифом

16_iyulya_sobranie_statya_085.jpg
Пряная, чуть острая теплота соуса чили превосходно сочетается со свежестью овощей и вкусом мяса. Особый пикантный штрих салату придают рисовые чипсы и кунжутные семечки. Салат очень легкий и в тоже время сытный. В жаркий день нет ничего лучше свежести и немного остроты.

Салат "Аккорд"

16_iyulya_sobranie_statya_080.jpg


Аккорд в переводе с французского означает «совершенство». Вкус, возведенный в абсолют — это смелое сочетание продуктов, которое отправляет в кулинарное путешествие практически с первого кусочка. Что же это: итальянская грация, скандинавская сдержанность или дерзкая Азия? Салат постепенно раскрывается новыми гранями: кедровый орех поддерживает вкус пряной моркови, а сладость ананаса и отваренной в меду клюквы перекликаются со свежестью огурца.

Суп-крем из зеленого горошка с семгой

16_iyulya_sobranie_statya_098.jpg
Это авторская вариация Михаила Григорчика на тему ультрамодных супов-пюре. Особый шарм ему придает вкус слабосоленой семги и не до конца измельченный зеленый горошек с кунжутными семечками.

Таша: Если бы мне пришлось назвать блюдо, ради которого я бы ездила в кафе с другого конца города, то я бы без колебаний выбрала этот суп. Легкий, динамичный он просто-таки начинен положительными эмоциями и воспоминаниями из детства.

Куриное филе с сыром Дор блю в сочетании с запеченными овощами и сливочным соусом

16_iyulya_sobranie_statya_114.jpg
Блюдо из серии «счастье есть». Необычное вкусовое решение, где главный акцент сделан на сыр и сливочный соус, создает приятное послевкусие. Наслаждаясь восхитительным сочетанием сыра и курицы, начинаешь чувствовать себя участником средневековой трапезы и только сочетание запеченных и мелко порезанных овощей и сливочного соуса, говорит тебе о том, что современная трактовка блюда — это здорово.

Бананы в карамели
Жаренные бананы «темпуро», глазированные карамелью в сочетании с соусом из белого шоколада, брусникой и шариком мороженного.

Таша: Отличный пример кухни «фьюжен», когда основной азиатский акцент блюда удачно сочетается с французским шармом и национальным колоритом в виде брусники или клюквы. Взрывное сочетание сладкого и кислого никого не оставят равнодушным.

Рецепт от шеф-повара Михаила Григорчика: «Цезарь по-домашнему»

Михаил: Очень много друзей и знакомых интересуются рецептом салата «Цезарь». Я адаптировал этот салат в более, так скажем, домашний вариант. Предлагаю использовать салат ромен либо айсберг, так как листья обязательно должны быть сочными. Для соуса смешиваем майонез и сметану в равных пропорциях, добавляем немного горчицы и хрена (по вкусу), можно добавить чуть лимонного сока, немного ворчестерского соуса или пару капель соевого. Добавляем в салат помидор, маслины, белые сухари, копченую куриную грудку (чтобы не утруждаться готовкой) и посыпаем сверху тертым сыром (Пармезан — не совсем бюджетный вариант, а вот белорусская альтернатива, Мезан от Савушкина, будет кстати). Вот такой, скажем так, «домашний Цезарь». Приятного аппетита!

Комментарии

Всего комментариев (3) Последнее сообщение
Наяна аватар

Очень интересно почитать Happy Интересный человек. 

Люди, умеющие готовить, вызывают во мне благоговение 

Ayrlily аватар

Блиин.. Почему я не умею это все готовить 

garpun аватар

Очень познавательно!  Интересный увлечённый человек, что может быть прекраснее?

#
Система Orphus