Полная версия сайта Мобильная версия сайта

проект "Шефы говорят. Михаил Григорчик"

Таша Лопатенко аватар

Знакомьтесь, Михаил Григорчик — шеф-повар кафе Sobranie, постоянный участник популярных проектов, связанных с кулинарией, на радио и телевидении.

Таша: Миша, я думаю, что читателям будет интересно узнать, как ты решил стать поваром? Сколько лет ты уже в профессии?

Михаил (улыбаясь): В профессии я уже 10 лет. Решение стать поваром появилось у меня в подростковом возрасте совершенно случайно: я очень любил экспериментировать на кухне, готовить «сложные» омлеты из того, что под рукой (смеется). Родители очень хотели, чтобы я поступил в институт, но я, специально завалив последний экзамен, пошел в кулинарное училище.

grigorchik_foto.jpg

Таша: Михаил, а какой у тебя разряд?
При этих словах улыбка шеф-повара погасла, и стало понятно, что для него, как и для большинства поваров, это «больной вопрос».

Михаил: Разряд — это всего лишь отголоски прошлого, когда большое влияние имели тарифные сетки. Сейчас привязка к ним ослабела, но разряд еще остался в наших головах и не дает покоя. Сейчас я вам расскажу про «цену» разряда. У меня на кухне совсем недавно появился практикант, он уже заканчивает колледж и получает профессию техника-технолога, повара 5 разряда, но он не умеет даже жарить блины и понятия не имеет, что такое салат «Оливье». Через месяц он получит диплом и по всем меркам он сможет устроиться на работу, допустим, ко мне в ресторан, на позицию технолога, и будет учить меня, как нужно готовить. И это совсем не единичный случай, как может показаться, это тенденция. Это не только проблема кадров, это проблема обучения. И самое интересное, что эти отголоски остались только у нас, ведь, задав этот вопрос (А какой у вас разряд?) за границей, вас просто не поймут. У нас же этим вопросом можно обидеть не только шефа, но и хорошего повара. Спросите лучше, какое у него фирменное блюдо, либо чем он сможет удивить. Я вас уверяю — многим…

Михаил взял небольшую паузу и добавил:

Михаил: Разве у художника может быть разряд? Когда мне задают это вопрос, я отвечаю, что у меня 7 разряд. Практически все после этих слов, только кивают и продолжают разговор, даже не понимая, что я пошутил.

Таша: Готовишь ли ты дома или ты сапожник без сапог?

Михаил (улыбаясь): Случается, однако у меня нет проблем с этим, поскольку моя жена хорошо готовит. Кроме этого, я с удовольствием ем в гостях, мне нравится изучать новые вкусы.

Таша: Можешь ли ты назвать своего кумира в мире поварского искусства?

Михаил: Хестон Блюменталь, владелец ресторана The Fat Duck, получившей 3 звезды Мишлен. Для него, впрочем как и для меня, кухня — это не высокий стиль исполнения в его традиционном понимании, а глубокий и вдумчивый подход к физическим и химическим процессам, происходящим во время приготовления пищи, что позволяет создавать яркие, запоминающиеся блюда. Кухня — это, прежде всего, место, где живет сердце. А теперь, прошу к столу! Я хочу представить вам необычные блюда. Не без гордости говорю, что они авторские, то есть мои (смеется).

Блюда от шеф-повара

Михаил: Мой главный принцип в работе — лучшее из доступного. Я стараюсь не перегружать блюдо количеством компонентов. В каждом блюде важны не только компоненты, но и их правильная подготовка. Например, обоих салатах, «Тайском» и «Аккорде», ингредиенты нарезаются соломкой, но в тайском салате они должны быть уверенно крупные, а в салате "Аккорд" — очень мелкими, иначе потеряется изюминка блюда.

Тайский салат с ростбифом

16_iyulya_sobranie_statya_085.jpg
Пряная, чуть острая теплота соуса чили превосходно сочетается со свежестью овощей и вкусом мяса. Особый пикантный штрих салату придают рисовые чипсы и кунжутные семечки. Салат очень легкий и в тоже время сытный. В жаркий день нет ничего лучше свежести и немного остроты.

Салат "Аккорд"

16_iyulya_sobranie_statya_080.jpg


Аккорд в переводе с французского означает «совершенство». Вкус, возведенный в абсолют — это смелое сочетание продуктов, которое отправляет в кулинарное путешествие практически с первого кусочка. Что же это: итальянская грация, скандинавская сдержанность или дерзкая Азия? Салат постепенно раскрывается новыми гранями: кедровый орех поддерживает вкус пряной моркови, а сладость ананаса и отваренной в меду клюквы перекликаются со свежестью огурца.

Суп-крем из зеленого горошка с семгой

16_iyulya_sobranie_statya_098.jpg
Это авторская вариация Михаила Григорчика на тему ультрамодных супов-пюре. Особый шарм ему придает вкус слабосоленой семги и не до конца измельченный зеленый горошек с кунжутными семечками.

Таша: Если бы мне пришлось назвать блюдо, ради которого я бы ездила в кафе с другого конца города, то я бы без колебаний выбрала этот суп. Легкий, динамичный он просто-таки начинен положительными эмоциями и воспоминаниями из детства.

Куриное филе с сыром Дор блю в сочетании с запеченными овощами и сливочным соусом

16_iyulya_sobranie_statya_114.jpg
Блюдо из серии «счастье есть». Необычное вкусовое решение, где главный акцент сделан на сыр и сливочный соус, создает приятное послевкусие. Наслаждаясь восхитительным сочетанием сыра и курицы, начинаешь чувствовать себя участником средневековой трапезы и только сочетание запеченных и мелко порезанных овощей и сливочного соуса, говорит тебе о том, что современная трактовка блюда — это здорово.

Бананы в карамели
Жаренные бананы «темпуро», глазированные карамелью в сочетании с соусом из белого шоколада, брусникой и шариком мороженного.

Таша: Отличный пример кухни «фьюжен», когда основной азиатский акцент блюда удачно сочетается с французским шармом и национальным колоритом в виде брусники или клюквы. Взрывное сочетание сладкого и кислого никого не оставят равнодушным.

Рецепт от шеф-повара Михаила Григорчика: «Цезарь по-домашнему»

Михаил: Очень много друзей и знакомых интересуются рецептом салата «Цезарь». Я адаптировал этот салат в более, так скажем, домашний вариант. Предлагаю использовать салат ромен либо айсберг, так как листья обязательно должны быть сочными. Для соуса смешиваем майонез и сметану в равных пропорциях, добавляем немного горчицы и хрена (по вкусу), можно добавить чуть лимонного сока, немного ворчестерского соуса или пару капель соевого. Добавляем в салат помидор, маслины, белые сухари, копченую куриную грудку (чтобы не утруждаться готовкой) и посыпаем сверху тертым сыром (Пармезан — не совсем бюджетный вариант, а вот белорусская альтернатива, Мезан от Савушкина, будет кстати). Вот такой, скажем так, «домашний Цезарь». Приятного аппетита!

fb 0
tw
vk 0
ok 0

Комментарии

Всего комментариев (3) Последнее сообщение
Наяна аватар

Очень интересно почитать Happy Интересный человек. 

Люди, умеющие готовить, вызывают во мне благоговение 

Ayrlily аватар

Блиин.. Почему я не умею это все готовить 

garpun аватар

Очень познавательно!  Интересный увлечённый человек, что может быть прекраснее?

#
Система Orphus