Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Еда и другие художества: добавочные знания

Таша Лопатенко аватар

 

pear.jpg

         Сегодня, когда разнообразие фруктов, овощей, листовых салатов и другой съедобной зелени зашкаливает все мыслимые пределы, соус для салатов становится все более и более актуальным. Умение просто красиво порезать овощи-фрукты больше не защитывается хозяйкам в огромнейший плюс. Так, на уверенную троечку с плюсом: где то между вязанием и умением солить помидоры.

"Красиво поданная еда - праздник для глаз, а съеденный без остатка обед - праздник для кошелька".

         Эту довольно не хитрую по своей природе мысль донесла до нас свекровь моей китайской приятельницы. Свекровь, будучи по природе своей обчень бережливым человеком (это качество в сочетании с удачным браком позволило ей открыть 8 ресторанов у себя на родине) терпеть не может выбрасывать остатки еды, она способно придумать несметное количество рецептов по их утилизации и превращению в полноценное блюдо. Один из ее базовых постулатов гласит: "Возми соус!"

Его, в смысле соус, можно купить в магазаине, а можно приготовить самостоятельно, что придаст любому блюду (особенно салату) большую индивидуальность и неповторимость.

         Сколько есть поваров, столько есть и салатных заправок и это без учета классических вариантов. В современном мире кулинарии, каждый новый рецепт или удачный штрих цениться невероятно высоко. Причем повара с именем стараются не только предложить его в ресторанном меню, но и запустить в массовое производство. Только в США насчитывается более 15 000 вариантов готовых салатных заправок, продающихся в магазине.

Мировая кулинария имеет целое научное направление, которое занимается исключительно соусами и заправками. Существует очень строгая официальная классификация соусов – по способу приготовления, компонентам, сочетанию с блюдами.

Так бальзамический уксус отлично подходит к средиземноморским салатам и запеченным овощам.

Яблочный уксус особенно хорош в салатах, в которых есть фрукты.

Уксус на хересе или шампанском, хорош с сырами с сильным вкусом (например к козьему)

Масла из грецких орехов и из фундука, с их приятным вкусом и ароматом, особенно хороши для салатов с голубым сыром.

Но использовать салатные заправки на их основе нужно очень умеренно, так что перемешивайте их пополам с растительным маслом. Кунжутное масло отлично для салатов с восточным уклоном. Оно также хорошо для тунца и курицы. Используйте оливковое масло (extra virgin) для средиземноморских салатных заправок. Оно намного ароматнее, чем другие растительные масла.

Для чесночной салатной заправки лучше использовать запеченный чеснок вместо свежего ( возмите головку чеснока, смажте ее оливковым маслом ,заверните в фольгу и запеките ее в духовке при 200 гр С в течение 20 мин).
Пару слов о роли травы в заправке: свежий базилик идеален с помидорами, мята - в греческом салате, кориандр - с креветками.
В завершении, я хочу предложить вам свою подборку идей, которые способны раскрасить ваше домашнее меню в новые цвета.
Для начала - это варианты от Джейми Оливера из его новой книги "Министерство питания"

Французская заправка.

4-5 зубчиков чеснока (давим или очень мелко режем, количество чеснока зависит от вашего вкуса)
1 чайная ложка горчицы (лучше всего взять Дижонскую)
1-2 столовые ложки уксуса на белом или красном вине
6 столовых ложек оливкового масла
соль и черный молотый перец по вкусу

Все закладываем в баночку\контейнер\емкость с закрывающейся крышкой и энергично трясем\взбалтываем до однородности. Можете использовать комбаин\блендер, но для такого количества это не рационально.

Заправка на основе йогурта

50 гр. натурального йогурта (без вкусовых добавок)
1-2 столовых ложек уксуса на белом или красном вине
1 столовая ложка оливкового масла
соль и черный молотый перец по вкусу

Все закладываем в баночку\контейнер\емкость с закрывающейся крышкой и энергично трясем\взбалтываем до однородности. Можете использовать комбаин\блендер, но для такого количества это не рационально.

Лимонная заправка

6 столовых ложек оливкового масла
соль и черный молотый перец по вкусу
сок и цедра половины лимона

Все закладываем в баночку\контейнер\емкость с закрывающейся крышкой и энергично трясем\взбалтываем до однородности. Можете использовать комбаин\блендер, но для такого количества это не рационально.

Заправка на основе бальзамического уксуса
6 столовых ложек оливкового масла
2 столовые ложки бальзамического уксуса
соль и черный молотый перец по вкусу

Мое дополнение: для этой заправки я беру 6 столовых ложек бальзамического уксуса и выпариваю на медленном огне до требуемых в рецепте двух. Вкус заправки становится более насыщенние и интенсивнее.
Все закладываем в баночку\контейнер\емкость с закрывающейся крышкой и энергично трясем\взбалтываем до однородности. Можете использовать комбаин\блендер, но для такого количества это не рационально.

А теперь несколько идей из серии "что было под рукой".
Для начала мне бы хотелось рассказать несколько простых правил, которые я подчерпнула для себя в ходе посещения кулинарных курсов.

  1. В качестве емкости для смешивания заправок отлично подходят баночки из под детского питания с закручивающейся крышкой.
  2. Кетчуп, горчица и уксус любого типа всегда должны быть комнатной температуры. если вы храните в холодильнике, то достаньте заранее.
  3.  Мед, используемый в заправках должен быть НЕМНОГО подогрет
  4.  Все составляющие соусов и заправок добавляются постепенно и их количество регулируется только вашим вкусом.

Кетчуп (на 100гр)

чили-лайм

Берем любой свежий острый перец (чили,халапенье, сирано), удаляем семечки и очень мелко нарезаем. Добавляем сок половины лайма или лимона. Очень вкусно с жеренной или варенной говядиной, а так же котлетами из курицы и индейки.

кетчуб с хреном

Добавляем по вкусу в кетчуп обычный хрен из банки (не окрашенный свеклой) и цедру половины лимона. Отлично подходит к любой (жаренной или варенной рыбе) и морепродуктам.

кетчуп "барбекю"

кетчупа берем чуть меньше 2 столовых ложек кленового сиропа и несколько капель Вустершкого (Востерширского) соуса. Подходит к жаренной картошке и жаренной курице.

азиатские мотивы

берем чуть меньше 1столовой ложки острого азиатского соуса (типа хойшин\hoisin), мелко режем 2 стебля зеленого лука,добавляем чуть меньше чайной ложки тертого имбиря. Особенно вкусно с тунцом и лососем. 

Горчица (на 100 гр)

с травами
мелко режем 2-3 веточки петрушки, добавляем чуть меньше чайной ложки свежего тимьяна и розмарина. Если берете сухой, то берите 1\2 часть чайной ложки. (особенно хорошо с жаренным мясом (например со стейком)

цитрусовые мотивы

ориентируемся строго на свой вкус. Добавляем около 3 столовых ложек цитрусового марелада или джема, не сильно сладкого (если вам по каким либо причинам мысль о джеме кажется неправильной, то добавте несколько ложек выпаренного апельсинового сока) и хлопья красного перца. Отлично с мясом\рыбой, приготовленным на гриле, особенно с курицей и лососем.

клубничная
Несмотря на странное сочетание продуктов, очень вкусно в качестве "основы" для сэндвичей и бутербродов. Перетираем в пюре 2-3 крупных клубники и чуть меньше половины чайной ложки меда. Соль и черный молотый перец по вкусу.

Майонез (на 100 гр.)

с запеченым красным перцем
Самый простой вариант - это достать консервированный из банки. Если его нет, то берем свежий, смазываем оливковым маслом и в духовку на 10-15 минут (зависит от размера перца) при 200 С. В любом случае запеченый перец измельчаем в блендере и смешиваем с майонезом (для интенсивности вкуса можно добавить копченую паприку). Подавать со свежими овощами в качестве соуса.

с песто
2 столовые ложки песто + 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки. Смешиваем с майонезом, при желаниии добавляем немного свежемолотого черного перца. Отлично с куриными отбивными, отварными куриными грудками, а так же с сырными сэндвичами.

тартар
1-2 соленых огурца (разрезаем пополам, удаляем серцевину с семечками, остальное очень мелко нарезаем), 1 столовая ложка каперсов (измельчаем ножем) и сок половины лимона. Особенно вкусно с жаренной рыбой, хот догами, чесночным хлебом, крабами и сурими.

почти "Цезарь"
измельчаем в блендере или комбаине для специй 1-2 филе анчоуса, 1 зубчик чеснока, 2-3 столовые ложки сыра "Пармезан" и сок половины лимона. Смешиваем с майонешом. Особенно вкусно с крупными салатными листьями, сельдерем и в качестве заправки в салаты на основе пасты ( макарон).

Сметана (на 100 гр)

с петрушкой и лимоном
2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки смешиваем со сметаной и соком половинки лимона. Подается с теми же блюдами, что и тартар

с коричневым сахаром
2 столовые ложки коричневого сахара, половинка чайной ложки корицы. Поверх сметаны выкладываем сахар и корицу, закрываем пленкой и ставим в холодильник на 30 минут,достаем, перемешиваем. Отлично сочитается с бананами,клубникой, а так же творогом.

греческий соус (цадзики)
чуть меньше столовой ложки мелко нарезанного укропа, 1 зубчик чеснока (очень мелко режем), 1 небольшой огурец (нарезаем небольшими кубиками), сок половинки лимона, соль и черный молотый перец по вкусу. Особенно хорошо с бараниной и рыбой.

с мексиканскими мотивами
1 небольшой консервированный острый перчик (халапенье, сирано, чили), 1-2 стебеля зеленого лука, соль и черный молотый перец по вкусу (все мелко режем и смешиваем со сметаной). Вкусно с запеченым картофелем, фасолевым супом и чили.

Винигрет (в девичестве заправка)

с базиликом
6 столовый ложек оливкового масла смешиваем с перемолотым в комбаине свежим базиликом (3-4 веточки), соль и черный молотый перец по вкусу. На выходе у вас должна получится слегка густоватая масса. Особенно отлично со свежей чиабаттой и запеченым чесночным хлебом (макать в соус)

марроккаские мотивы
половину чайной ложки кумина, 2 столовые ложки свежей мелко нарезанной мяты, чуть меньше чайной ложки меда, 6 столовых ложек оливкового масла. Оригинальная заправка к простому салату из помидоров или огурца

горчичный
берем по столоволой ложке горчицы (предпочтительно Дижонскую), мелко нарезанные каперсы, майонез и мелко нарезанный укроп. Удивительно вкусно с отварным,жаренным и запеченым картофелем.

Комментарии

Всего комментариев (9) Последнее сообщение
Midori аватар

Спасибо большое. Я люблю поэкспериментировать на кухне, поэтому воспользуюсь чем-нибудь из приведенного выше )))

Таша Лопатенко аватар

буду рада, если пригодится

Xindi аватар

 спасибо  , 

Таша Лопатенко аватар

пожалуйста

elka_zelenaya аватар

Таша Лопатенко аватар

garpun аватар

спасибо! пригодится!

Апельсиновая аватар

Для начала - это варианты от Джейми Оливера из его новой книги "Минестерство питания" разве в названии не допущена ошибка? 

Таша Лопатенко аватар

Спасибо:

Министе́рство — орган государственного управления отдельной сферой деятельности. Министерства возглавляются министрами. В разных странах существуют различные министерства, но некоторые существуют в подавляющем большинстве стран (министерства обороны, иностранных дел, финансов, здравоохранения и пр.) (Википедия)

 

 

#
Система Orphus