Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Как выжить в мишленовском ресторане: пособие для чайников

Таша Лопатенко аватар

Что общего может быть у мультика "Рататуй", маленьким американским городком Йонтвилль и знаменитым на весь мир ресторанным гидом? Внимательный и жадно стремящийся к знаниям читатель немедленно ринется искать ответ на просторах интернета, более сдержанные в проявлении своих эмоций, предпочтут дочитать эту статью до конца.

А для того, что бы рассказать эту истории как можно интереснее, для начала определимся с географией. Йонтвиль - небольшой городок, винной долины Напа, что севере от Сан-Франциско. Вино и хорошая еда идут рука об руку с давних времен, но только в стране виноградных полей и титанического труда, культ еды и вина возведен в ранг абсолюта. Вина собственного производства, привлекают огромное количество туристов и гурманов.

Согласно американским ресторанным гидам, в городе с населением в чуть больше 3000 человек, находится самое большое в мире сосредоточение ресторанов со звездами Мишлен. Йонтвиль — гастрономическая столица Напы, а следовательно и Америки.

Поселок сельского типа (по нашим меркам), становиться известным после открытия в нем ресторана от Томаса Келлера. Келлера несколько раз признавали лучшим поваром в мире, а однажды ассоциация французских кулинарных критиков даже назвала его ресторан The French Laundry — «Французская прачечная» — лучшим французским рестораном на свете. Для полноты картины рассказываю, что самый лучший ресторан мира - это и есть  бывшая прачечная. Этакий деревянный домик в два этажа, словно сошедший со страниц сказок братьев Гримм.

1.jpg

2.jpg

Ровно напротив огород с собственными травами и овощами.

3.jpg

Калифорнийцы по-европейски уважают местные продукты, а в долине Напа это уважение приносит еще и неплохой доход. Местное вино, говядина, овощи и оливковое масло. И готовит все это Келлер, немец по происхождению, на французский манер. После успеха «Прачечной» он открывает ровно через два дома и парк (пешеходное расстояние меньше 200 метров) ресторан "Бушон" (Bouchon). О котом и пойдет наш рассказ. Для начала следует сказать о том, что Бушон, в отличие от прославленной "Прачечной" имеет в своем активе только одну мишленовскую звезду, что не в коем случае не отражается на качестве подаваемых блюд. В несомненные плюсы это факта для гурманов можно отнести более демократичные цены и отсутствие необходимости резервировать столик за два -три месяца. Нам удалось заказать столик за неделю до посещения.

4.jpg

Итак, партер уж полон, ложи блещут (с). Простите, наступает долгожданный вечер и мы у дверей гастрономического рая. Прежде чем двинуться дальше, мне бы хотелось сказать несколько слов о том, как же правильно вести себя в ресторане такого уровня, что бы тебя не приняли за жителя заснеженной земли, которая находиться посреди ничего.

Первое: убедитесь, что вы заказали столик заранее. Из всяких правил есть исключения и людям иногда везет не только в лотерею, но и на свободные столики в Мишленовских ресторанах, но в реальной жизни предварительный звонок и доброе слово - никогда лишними не бывают.

Второе: дети-животные-сотовые телефоны. Брать или не брать с собой ребенка в любой ресторан сильно зависит от его возраста и времени суток. Как правило, вечером детей до 12-13 лет в ресторан любого уровня брать не принято. Опять же из любого правила бывают исключения: сидя в 9 часов вечера в Бушоне я своими глазами видела двух маленьких азиатских детей, молчаливых и величавых.

В азиатских детях, на мой взгляд умение вести себя на людях, передается генетически. Исключение составляют компании из точно таких же азиатских детей, когда все дружно превращаются в маленьких чудовищ.

Сотовые телефоны однозначно отключаются и на стол в режиме вибрации не кладутся (исключение фотографирование себя любимого для социальных сетей). Животные от собаки до бегемота однозначно остаются дома.

Третье: одежда - умеренная классика, если правилами ресторана не предусмотрен пиджак-костюм-смокинг (информация легко находится на сайте ресторана). Точно нет футболкам (особенно с надписями смешного\дурацкого содержания),спортивным костюмам и одежде,отражающей внутренний мир владельца (клингон, репер,охотник за привидениями,проститутка...список бесконечен)

Четвертое и оно же последнее: зайдя в ресторан, дождитесь пока вас посадят или покажут дорогу к вашему столику. Ибо чем популярнее ресторан, тем больше у вас шансов сидеть "там, где свободно".

Подошедший официант начнет свое общение с обязательного приветствия и представления (для особо невнимательных и плохо слышащих - имя бэйдже). Однако необходимость обращения по имени может и не случиться: обслуживающий персонал настолько вышколен, что способен самостоятельно определить, когда вы будете в нем нуждаться. Достаточно взгляда или соответствующего жеста.

Один совет: никогда не вступайте в пререкания с официантом (это удел мелких выскочек и безродных негодяев). Если вы считаете, что он уделил вам недостаточно внимания, пусть это отразится на размере чаевых. Если вас вообще не устраивает обслуживание - вызовите менеджера и попросите сменить вам официанта. Вы также имеете полное право потребовать замены блюда, если останетесь недовольны его качеством (однако мы продолжаем говорить о хорошем ресторане, а совет просто запоминаем на будущее).

Мучительный выбор и восторг обладания.

Вот вы уже сидите за столиком, у вас в руках меню и уже так близок момент наслаждения. Но, впереди муки выбора. Для начала мы знаем, что могут подать два меню: постоянное и сезонное тематическое от шеф-повара.

В Бушоне, например, шеф-повар каждый месяц предлагает кухню различных регионов Франции. О временном меню официант рассказывает обязательно, про блюда в регулярном меню вам придется спрашивать самим (да, в хороших ресторанах официанты ОБЯЗАТЕЛЬНО пробовали все блюда в меню и заучивают текст - описание от шеф-повара).

Для начала вам предложат комплимент от шефа (в нашем случае это был свежайший хлеб из собственной пекарни, сливочное масло с розовой солью и травами,фисташки).

После того, как вы определились с заказом, вам предложат карту вин ресторана. Специальный официант-соме лье подробно расскажет вам о преимуществах того или иного вина, об их сочетаниях, а так же порекомендует спиртные напитки, подходящие к блюдам, которые вы заказали. Выбранное вами вино сначала предложат попробовать (мы не заказывали и сказать мне тут не чего). Но для общего развития могу добавить, что сначала вам показывают бутылку,дают посмотреть на этикетку, рассказывают год выпуска,потом дают попробовать, а уже потом ждут вашего решения "да или нет". Закуски и основное блюдо заказывают сразу, а десерт лучше выбрать в конце.
Блюда подаются в определенном порядке: сначала холодные и (или) горячие закуски

Фуагра с поджаренными кусочками багета и морской солью

5.jpg

Брандад из трески в кляре с томатным конфи и сушеным шалфеем

6.jpg

Это французское блюдо родом из Прованса. Название произошло от слова “brandar”, что означает перемешанный. Первые упоминания о этом блюде можно встретить в поваренных книгах середины 18 - го века с ссылкой на Марсель.


Затем основные блюда:

Стейк с жаренным картофелем. Находка ресторана - сливочное масло со свежими травами (кладется сверху горячего  стейка)

7.jpg

Мясо теленка на косточке с тыквенным ризотто,кейлом (kale) и соусом на основе горчицы

8.jpg

Овощ, который чаще всего называют кале, обладает темно-зелеными листьями, по вкусу напоминает белокочанную капусту и может использоваться свежим или как гарнир. Стебли обычно слишком твердые и выбрасываются, а листья употребляются в пищу.

Моллюски,лобстеры с отварными каштанами и пюре из пастернака и соусом на основе лимона (красивая круглая штучка - картофельная чипса)

9.jpg

Десерты (как правило,заказываются в конце ужина)

Не выпекаемая меренга с ванильным соусом, миндалем и карамелью

10.jpg

Профитроли с ванильным мороженным и шоколадным кремом

11.jpg

Мусс из темного шоколада с карамелизорованным апельсиновым кремом и взбитыми сливками

12.jpg

 

Цена вопроса: ужин на троих без вина + чаевые = 260 долларов.

Так что же общего у у мультика "Рататуй", маленьким американским городком Йонтвилль и знаменитым на весь мир ресторанным гидом? Это умение удивлять и радовать простотой: именно Томас создал умопомрачительную версию народного прованского рататуя для одноименного мультфильма.

Именно Келлер предложил, чтобы Реми приготовил для сурового ресторанного критика – одно из главных блюд кухни Прованса. Если вы помните, все в мультфильме шокированы, что именно его он выбрал в столь судьбоносный момент своей жизни.

Ведь каким бы вкусным ни был рататуй, все же это вполне обычная еда. Но Келлер не был бы тем, кем он является, если бы не умел все должным образом усложнить. Рататуй, приготовленный в результате, это блюдо, которое уже много лет с большим успехом подают в "Прачечной" ( The French Laundry) под названием Confit Bayaldi (изысканный вариант  с элементами турецкого блюда Imam Bayaldi). А конфи (Confit) оно называется потому, что основной секрет блюда - длительно томление овощей в духовом шкафу при низкой температуре

Комментарии

Всего комментариев (9) Последнее сообщение
Ligia аватар

... ах, какая чудная экскурсия!...хорошо, что я не на диете, но плохо, что так и не спланировала (заранее, как Вы правильно, написали) свое посещение этого всемирноизвестного места, хотя проезжала Напу несколько раз. Но мы ведь все бегом-бегом, а это место не терпит суеты...

Строитель аватар

супер,

люблю читать и смотреть о еде. Я толстый и люблю себя таким! Хорошо что я не женщина! Пойду и заточу сало с чесноком и запью клюквенным морсом. Что бог послал, пока я в супермаркет не поехал за еженедельным шопингом  прод товаров.

А напишите пост о белорусских точках питания. Пусть люди напишут какие блюда в каком месте им нравится кушать. Где приятно посидеть семьей или с друзьями(в палне кулинарии, а не шоупрограммы)???

Елена Подгорная аватар

Интересная мысль, пожалуй стоит подумать о том, чтобы создать для этого специальное место. Спасибо за идею.

Таша Лопатенко аватар

вариант такого проекта уже существует и называется "Шефы говорят".

Наяна аватар

ммммммммммм, так захотелось фуагра с багетом 

не ела хлеба вкуснее, чем французский багет!!! 

Елена Подгорная аватар

Andywendy, хорошо.)

Xindi аватар

Andywendy   обожаю вас читать 

ovza аватар

Спасибо за рассказ. Давно мечтаю побывать в "мишленовском" ресторане, оцененным хотя бы на пару звезд. Знакомые в Бельгии на двоих отдали 600 евро, но блюда выглядели гораздо более интересными и их было гораздо больше. Тем не менее, очень познавательный репортаж, буду иметь это место на заметке, если все же выберусь к друзьям в штаты...

Таша Лопатенко аватар

на здоровье. В США много хороших ресторанов, я постепенно пишу о тех, где мне довелось побывать

#
Система Orphus