Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Рыба: с чем и как её едят

Для начала расскажу вам универсальное правило: чем «тоще рыба», тем жирнее соус.

Для жирных же рыб рекомендуется применять острые и легкие вкусы, которые имеет свойство смягчать вкус жира.

Черный масляный соус: 60 г. сливочного масла, 1 столовую ложку уксуса, еще 1 нарезанных каперсов.

Растопите масло в маленькой сковородке и медленно нагревайте, пока оно не станет коричневым. Добавьте уксус и каперсы в последний момент и полученным соусом сразу же полейте рыбу.

riba.jpg

Расфасованный готовый майонез может быть легко превращен в белый соус: на 100 гр. майонеза 1 столовая ложка сметаны или йогурта без вкусовых добавок и одна чайная ложка предложенных продуктов.

Лук репчатый (мелко режем, промываем под холодной проточной водой и сушим бумажным полотенцем), петрушка, маринованные или соленые огурцы (мелко нарезаем, предварительно удалив мякоть), каперсы, маслины.

Майонез можно превратить и в «русский соус», именно так во всем мире называют томатный майонез, добавив в него 1-2 столовые ложки томатного соуса для придания цвета и запаха.

Голландский соус: 2 столовые ложки рыбного бульона, 2 чайные ложки уксуса, 2 — лимонного сока, 2 яичных желтка, 60 г. сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Желтки, помешивая, нагрейте в бульоне и уксусе до загустения. Снимите с огня, постепенно добавляя масло, хорошо размешивая и не доводя до кипения. Приправьте лимонным соком, перцем и солью по вкусу.

Хорошо сочетается с рыбными супами и ухой соус руй (rouille), в переводе с французского, означает ржавчина, ржавый цвет. Наверно, поэтому этот соус и носит такое название, из-за цвета.

Это соус провансальской кухни (провансальский майонез), достаточно острый и пикантный. Вариантов этого соуса столько, сколько населенных пунктов в Провансе, мне же больше всего нравится вот этот: 75 г. картофеля, 15 г. чеснока,1 яичный желток, 100 мл. оливкового масла, шафран (очень маленькая щепотка) можно заменить небольшим перцем чили (очень мелко режем),соль по вкусу.

Картофель отварить (прямо в кожуре). Чеснок чистим и перетираем в пюре с готовым картофелем. В смесь добавить желток и, постепенно вливая масло, венчиком довести соус до консистенции майонеза. Добавить шафран и при необходимости посолить. Хранить в холодильнике.

riba.jpg

Ореховый соус: На 20 штук грецких орехов 2 желтка, 1 столовая ложка оливкового масла, 1— молотых белых сухарей, 1 чайная ложка горчицы, 0,5 стакана уксуса, разведенного по вкусу, сахар и соль.

Разотрите, желтки крутых яиц с оливковым маслом. Истолките в ступке ядра грецких орехов, добавив к ним готовую горчицу и 1 столовую ложку воды. Смешайте с растертыми желтками, заправив солью, уксусом и молотыми сухарями. Этот соус хорош к отварной и запеченной рыбе.

Грибной соус: На 3 стакана воды 50 г. сушеных белых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки муки, 2— сливочного масла, 2 — сметаны, соль по вкусу.

Сварите 3 стакана грибного бульона, положите в него репчатый лук, процедите. Муку слегка поджарьте на масле, разбавьте грибным бульоном. Варите на маленьком огне 30 мин. Вареные грибы нашинкуйте соломкой, добавьте в соус, заправьте солью и сметаной. Этот соус хорош к любой рыбе.

Очень вкусно подать к рыбным тефтелям/котлетам соус на основе запеченных перцев. Нам понадобится 2 больших болгарских перца (смазываем растительным маслом и запекаем в духовке при 180 Цельсия около 40 минут или до готовности). Даем остыть, снимаем кожицу и удаляем семена.

Смешиваем при помощи кухонного комбайна с 2-3 зубчиками чеснока (зависит от вашего вкуса), добавляем молотый кориандр (1/2 чайной ложки), мед (2-3 чайные ложки) и соевый соус (по вкусу, начните с одной чайной ложки) и хорошо перемешиваем.

РЫБНЫЙ ЭТИКЕТ

Жареную рыбу можно есть даже двумя вилками.

Пластинки деликатесной рыбы (лососины, севрюги, осетрины) разрезают закусочным ножом.

Бутерброды с соленой рыбой  рекомендуют резать на небольшие кусочки, чтобы не испачкать пальцы.

Копченого угря при подаче на стол нарезают кусочками и обкладывают ломтиками лимона.

Горячие рыбные блюда едят всегда только с помощью ножа или вилки. Желательно, конечно, чтобы нож был специальный рыбный, но он редко бывает в наличии у нас дома, поэтому можно обойтись и двумя вилками: причем, одна из них возьмет на себя функции ножа. Ею вы будете аккуратно придерживать порцию рыбы на тарелке, а другой вилкой отделять косточки и маленькие ломтики рыбы. Можно есть и одной вилкой, придерживая порцию рыбы на тарелке небольшим кусочком черного или белого хлеба.

Рыбу горячего копчения и отварную едят без ножа только двумя вилками. Копченую рыбу сначала аккуратно очищают от кожицы одной вилкой, затем съедают половину, снимают кость, переворачивают рыбу на другую сторону, снова снимают кожицу и доедают.

Нож для рыбы тупой, похож на удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.

riba.jpg

Напитки к рыбному столу

К рыбе подходит белое вино.

К супам обычно алкогольные напитки не подают — только минеральную воду, хотя в некоторых странах к рыбному бульону может идти сухое вино.

Пиво — к соленой рыбе. Никогда вино не предлагают к соленой или копченой рыбе.

Рыбные советы:

Сельдь приобретает более нежный вкус, если после промывания и очистки ее кладут на несколько часов в молоко.

Посуду, в которой хранилась рыба, моют сначала холодной, а затем горячей водой.

Если посуда сохраняет запах рыбы, ее следует промыть раствором теплой воды и уксуса (1 столовая ложка уксуса на 2 л воды).

Пересоленную рыбу нужно вымачивать в чае, молоке, а лучше всего — в квасе или крепком чае.

Красную рыбу, судак, треску можно фаршировать, но лучше всего фаршировать щуку, карпа.

Чтобы придать фаршированной рыбе и бульону, в котором она варится, красивую окраску, при варке рекомендуется добавлять луковую шелуху или свеклу.

Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
Если рыбу обрабатывают на деревянной доске, доску нужно предварительно обрызгать лимонным соком или уксусом. В результате этого поры древесины закрываются и запах рыбы не проникает в дерево.

Лук и хрен — отличная приправа ко многим рыбным блюдам.
Нож, которым чистили селедку, надо протереть морковкой или картофелиной, и запах исчезнет.

Продукты с резким запахом, например салаты с луком, сельдью, анчоусами, копченой рыбой и др., должны храниться в закрытой посуде или под пищевой пленкой.

Чтобы удалить с рук или посуды запах селедки, вымойте их водой, в двух литрах которой растворена 1 столовая ложка уксуса.

Отварная рыба — самое диетическое блюдо в мире.

Самый полезный способ варки — на пару. Если же вы хотите отварить рыбу в жидкости, лучше взять рыбный бульон или белое вино.

Если вы не знаете, как приготовить рыбу, просто пожарьте ее.

riba.jpg

Рыбный словарь

Аргентина. Мясо белое, сочное, нежное. Хороша аргентина горячего копчения, отварная и жареная.

Белуга. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.

Горбуша. Мясо нежное и относительно жирное. Особенно хороша икра этой рыбы — наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) икры.

Камбала. Мясо вкусное, белое, без мелких костей, нежирное, хорошо как в отварном, так и в жареном виде.

Карп прудовый. Очень вкусен в первых и вторых блюдах.

Кета. Готовят консервы, соленую и копченую рыбу.

Килька. Готовят консервы, вторые блюда и маринады.

Лосось. Мясо розовато-палевое, нежное. Используют в слабосоленом виде как деликатесную закуску.

Минтай. По вкусу несколько нежнее трески. Хорош для приготовления фарша и филе, вкуснее в жареном виде.

Морской окунь. Мясо жирное и вкусное. Из крупного окуня готовят филе и балыки холодного копчения. Получаются прекрасные заливное, первые и вторые блюда.

Навага. Очень вкусна в жареном виде, особенно в кляре.

Осетр. Мясо плотное, с жировыми прослойками. И хотя оно белого цвета, осетровых исстари называют красной рыбой в том смысле, в каком красным в старину называли все редкое, красивое. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.

Пикша и путасу. Мясо по качеству и вкусу очень близко к мясу трески.

Салака. Кроме пряного баночного и бочкового посола, очень вкусна в жареном виде для приготовления горячих и холодных закусок.

Сардины. Хорошее сырье для приготовления рыбы горячего копчения.

Сиг. Мясо белое, нежное, нет мелких костей. Хорош в малосоленом и копченом виде, жареный.

Скумбрия. Мясо жирное, нежное и вкусное, без мелких костей.

riba.jpg

Малосоленая скумбрия — деликатесный закусочный продукт. Хороша скумбрия холодного и горячего копчения.

Толстолобик. Мясо малокостистое, достаточно мягкое и имеет приятную консистенцию. Лучше готовить из него жареные, запеченные, фаршированные блюда и закуски.

Треска. Мясо белое, плотное, нет мелких мышечных костей, что очень удобно для приготовления филе. Печень трески — очень ценный продукт. Из нее вырабатывают медицинский рыбий жир.

Тунец. Мясо отличается высоким содержанием белка и низким — жира. В отварном виде напоминает телятину.

Форель. Готовят консервы, соленую и копченую рыбу.

Хек. Мясо белое, нежное, нежирное. Вкусен в тушеном и жареном виде.

В заключение хотелось дать один совет: пользуясь новым для вас рецептом, постарайтесь провести первый опыт приготовления кушанья с небольшим количеством и при безупречном качестве рыбы и других продуктов, в возможно более спокойной обстановке — неторопливо, без спешки и суеты.

Приятного аппетита!


 

1.jpg

 

Таша Лопатенко — гастрономический обозреватель, партнер и советник Гильдии шеф-поваров Беларуси, член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России.  

Автор многочисленных статей, посвященных гастрономии, истории рецептов, шеф-поварам и кулинарным традициям различных регионов мира.

Ведущая гастрономической рубрики в программе «Семейное радио» на первом национальном радиоканале.

Автор нескольких гастрономических интернет проектов.

Увлечения: фотография, путешествия, старинные кулинарные книги, антиквариат, британские и американские телесериалы 60-90-х годов, кулинарная история США.


 

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!
fb 0
tw
vk 0
ok 0

Комментарии

Всего комментариев (6) Последнее сообщение
Сказка аватар

Спасибо! Так рыбы захотелось.

Таша Лопатенко аватар

на здоровье

Кот аватар

Как вкусно!   Всхлип...                

Спасибо, Таша!  Как будто пообедала!

Таша Лопатенко аватар

у меня сегодня на обед была рыба:)

Joyful аватар

Спасибо за соусы!

Таша Лопатенко аватар

рада, что понравилось

#
Система Orphus