Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Полента — древнее блюдо с множеством названий

Своей популярностью на европейском континенте кукурузная каша, обязана Христофору Колумбу.

Вначале кукуруза культивировалась в Европе в качестве ботанического «любопытства»,  позднее ее стали использовать в качестве корма для животных и, наконец, в качестве пищи для людей.

«Никакой другой процесс приготовления пищи не потребует от вас неукоснительного соблюдения ритуала и внимательного отношения: идеально отмеренные пропорции, медная посуда и деревянная ложка.

Вы словно воссоединяетесь с поварами прошлого, которые делали все те же движения, использовали те же продукты и при точном соблюдении всех условностей, получали свое  жидкое золото...» 

Из кулинарной книги рыцарей поленты (The Knights of Polenta handbook)

В  Хорватии и Словении ее называют «жганцы», в Болгарии и Сербии она знакома всем под названием «качамак». Ее считают национальным блюдом молдавская, румынская, абхазская, адыгейская (мамрыс), осетинская (мамжлайы къжбжр — дословно «кусок, чтобы не умереть») и западноукраинская кухни. 

481px-pietro_longhi_028.jpg

В России ее узнали в XVII в. и выращивали сначала в южных районах — в Крыму, на Кавказе и на юге Украины. В 1847 г. вышел Указ, по которому для поощрения разведения новой культуры разрешалась бесплатная раздача семян.

Похожее блюдо существует в Бразилии под названием ангу (очень густой суп), классическое блюдо коренных жителей американского континента. Юг США традиционно и с удовольствием готовит гритс (разновидность каши из отбеленной кукурузной муки с добавлением сливочного масла, тертого сыра и сливок).

Уже в 1525 году она была известна в Испании и Португалии. В Италии она впервые стала выращиваться в северных регионах Ломбардии и Фриули-Венеции-Джулии.

Традиционно поленту готовили в специальном широком медном котле paiolo на открытом очаге или дровяной печи. Она делается из кукурузной муки, и ее можно есть холодной или  горячей, твердой или мягкой, сладкой или соленой.

Необходимость постоянно помешивать, а также ее весьма «агрессивный нрав» (знатоки утверждают, что при соблюдении правильных пропорций, загустев, полента начинает «плеваться» в повара), привели к тому, что у медной посуды появилась длинная, изогнутая книзу ручка и «вырос» черенок деревянной ложки.

cropped_paiolo.jpg

Настоящие ценители поленты, утверждают, что ее необходимо постоянно помешивать первые 40 минут готовки и каждые 10 минут в последующие полтора часа. Необходимость помешивать напрямую зависит от ее количества: чем больший объем вы готовите, тем больше внимания требует процесс.

Сегодня мало кто готовит на дровах, медную посуду мы давно заменили на кастрюли с толстым дном. Часть итальянских друзей нашей семьи, вспоминая поленту из своего детства, уверена, что необходимость ее постоянно помешивать — не что иное, как хорошая отговорка, которой пользовались их бабушки, когда хотели, чтобы в доме была тишина и относительное подобие порядка.

Если по каким либо причинам вы находите крайне утомительным постоянный контроль и помешивание, то попробуйте приготовить ее методом запекания в духовке или пароварке. Эти способы  идеальны в том случае, если вы собираетесь подавать ее в качестве гарнира, без какой-либо дополнительной тепловой обработки.

От многовекового процесса, нам осталась только деревянная ложка и сотни кулинарных рецептов и советов

Для того чтобы полента стала вашим персональным кулинарным шедевром, нужно  понимать суть  приготовления: сочетание жидкости, кукурузной муки, соли и специй.

Существуют разновидности кукурузной муки для приготовления поленты.

Итальянцы говорят, что самая лучшая кукурузная мука родом из Ломбардии (регион  северной Италии между Альпами и долиной реки По).

Что не мешает им классифицировать  муку по степени помола и определить, какой из них лучше подходит для того или иного блюда.

1306420149135.jpg

Брамата (Bramata or Bramata Fioretto) — кукурузная мука грубого или среднего помола, подходит для всех видов поленты с дополнительной тепловой обработкой (запекание, жарение, гриль и т.п.). Сыр и сливочное масло добавляются в процессе готовки.

Бьянка (Carnevale, polenta bianca or white cornmeal) — белая кукурузная мука грубого или среднего помола. Чаще всего блюда из такой муки можно встретить в регионе Фриули-Венеции-Джулии, готовое блюдо из такой муки имеет глубокий сливочный вкус, по консистенции напоминает очень густой крем. Традиционно этот вид поленты подается с рыбными блюдами.

Тарагна (Taragna) — довольно необычная смесь кукурузной и гречневой муки, обе очень грубого помола. Отлично подходит в качестве гарнира к густым мясным похлебкам, жареному мясу и блюдам на основе ливера и потрохов. Этот вид кукурузной муки типичен для Вальтеллины (альпийской области Ломбардии). В этом случае сливочное масло и сыр добавляются прямо перед подачей. В регионе Пьемо́нт можно встретить кукурузную муку с добавлением картофеля или каштанов.

Фиоретто (Fioretto) — кукурузная мука очень мелкого помола, подходит для выпечки и десертов на основе поленты, а также для блюд с деликатным, тонким вкусом (икра, лосось, трюфели и т.п.).

Интеграле (Integrale) — цельнозерновая кукурузная мука грубого помола. Полента получается  плотной текстуры с сильно выраженным кукурузным вкусом. Сыр и сливочное масло добавляются в процессе готовки.

Так на чем же лучше всего готовить поленту?

Одни рецепты советуют готовить на молоке или смешать молоко с водой. Другие — готовить на бульоне (куриный, овощной, говяжий или рыбный). Третьи предлагают использовать только воду, подчеркивая, что кукуруза сама по себе имеет ярко выраженный вкус, который легко «забить» дополнениями.

Кроме того, использование бульонов или молока — это гарантированное увеличение калорийности блюда.

087am-160548_0x440.jpg

Для того чтобы ответить на вопрос: что лучше, вы должны понимать, для чего вы готовите поленту: будет ли это суп, десерт, самостоятельное блюдо или гарнир.

Для гарнира лучше всего подойдет использование воды, чтобы «оттенить» вкус основного блюда.

Для десертов — смесь молока с водой или молоко. 

Для приготовления супа или самостоятельного блюда отлично подойдут бульоны (для уменьшения интенсивности вкуса и калорий их можно использовать пополам с водой).

В какую жидкость лучше всего засыпать кукурузную муку?

Совершенно все равно: если вы засыпаете ее в холодную воду, то это называется «холодным методом приготовления», а если в кипящую, то — «горячим».

Основное правило, которое вы должны соблюдать: ПОСТОЯННОЕ ПОМЕШИВАНИЕ в первые 20-30 минут.

Существует множество быстрых полуфабрикатов, из которых за 5-10 минут получается кукурузная каша.Однако полента — это нечто гораздо большее, чем скорость с добавлением куска сыра и ложки масла.

Это постепенное наращивание вкусовой гаммы, томление и ожидание, вырывающееся на волю мощным потоком.

Это сочетание земли и солнца, тяжелой работы и минут короткого отдыха, это нить, протянувшаяся к нам из времени, когда качество продукта еще не научились подменять быстротой приготовления.

tasha.jpgНаталья (Таша) Лопатенко — блогер, журналист и  член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России (АРГО).

Работала редактором кулинарного портала,  автор популярного  проекта, связанного с историей кулинарии и ресторанным бизнесом Беларуси.

«Дом — это место, где хорошо твоему сердцу», — говорит Таша и делит свою жизнь между Беларусью и Америкой, совмещая карьеру журналиста, обучение поварскому искусству и профессию мамы и жены. 

Увлечения: фотография, путешествия, старинные книги,  антикварные вещи,  британские и американские телесериалы 60-90-х годов прошлого века, кулинарная история США.

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!
fb 0
tw
vk 0
ok 0
#
Система Orphus