Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Кусочек солнца на тарелке: аранчини

Классика итальянской кухни, совершенная в своей простоте уличная еда — аранчини.

Ароматные рисовые колобочки разного рамера и сотней начинок.

В свое время это нехитрое лакомство здорово выручало нас с мужем в Италии: это когда ты гуляешь по городу своей мечты в студенческом варианте и денег у тебя ровно на обратный билет и еще чуток. Венеция, Гранд канал… и ты, спрятавшись в тени маленьких двориков, обедаешь/ужинаешь кусочком оранжевого счастья. Как же это было здорово!

Своё название блюдо получило благодаря насыщенному жёлто-оранжевому цвету  (с итал. arancia «апельсин», с сиц. arancina «небольшой апельсин»).

aranchini.jpg

Аранчино (или аранчина) родился на Сицилии. Некоторые историки кулинарии утверждают, что это произошло не без участия арабской кухни, в которой в изобилии представлены рецепты в сочетании мясо-рис-шафран. С панировкой тоже не все ясно: как она возникла в рецепте аранчини — тайна, однако некоторые косвенные свидетельства говорят о том, что это произошло не без помощи Фридрих II Штауфена, императора  Священной Римской империи, почти 1000 лет назад.

Кто-то, несомненно очень умный, однажды заметил, что изучая историю кулинарии можно выучить историю человечества. Итак, прошло много лет и крокеты (одно из названий аранчини) становятся мегапопулярны: изысканное блюдо на столе зажиточных горожан, дешевая закуска бедноты или сладкое лакомство для детей — все зависит от состояния вашего кошелька и наличия нужных продуктов.

Существуют аранчини с рагу из свежих сосисок (купатов), с грибами, горгонзолой, копченым лососем, рыбой, морепродуктами, курицей, чернилами каракатицы. Есть и сладкие рецепты с какао, сахаром или или корицей.

В вопросе «как найти оптимальный вариант?» я всегда полагаюсь на рецепт Джиады ди Лаурентис: просто, вкусно и просто невозможно сделать неправильно.

Для начала несколько полезных советов:

Для того чтобы  крокеты не развалились в процессе приготовления, нужно делать их из вязкого риса. Идеальными для приготовления крокетов являются остатки ризотто, которое постояло хотя бы один день в холодильнике, накрытое крышкой — из такого риса гораздо легче лепить шарики.

Перед началом жарки во фритюре крокеты необходимо запанировать в сухарях, чтобы на них образовалась хрустящая корочка, а также чтобы растительное масло не попало внутрь. Вкус аранчини зависит от температуры фритюра — растительное масло должно быть  нагрето до 190° С. Если температура будет выше положенной, крокеты подгорят, если ниже — на них не успеет образоваться хрустящая корочка, масло проникнет внутрь, и они станут слишком жирными.

Чтобы проверить температуру фритюра, бросьте в него маленький кусочек хлеба и засеките, через сколько времени он потемнеет — цвет должен измениться приблизительно через 1 мин. При погружении крокетов во фритюр его температура снижается. Чтобы сократить до минимума этот эффект, нужна  глубокая кастрюля, с  достаточным количеством масла, чтобы можно было полностью погрузить в него крокеты, и жарить одновременно несколько штук.

napa_kulinarnyy_institut_may_2012_122.jpg

А теперь рецепт:

Нам надо:

  • оливковое или подсолнечное масло для жарки (много)
  • 3 яйца
  • 500 гр. любого ризотто (в моем случае было с шалфеем), охлажденное в холодильнике
  • 50 гр. (1/2 кружки) тертого пармезана
  • хлебные крошки для панировки (много)
  • моцарелла (разрезаем на небольшие кусочки), их мы закладываем в середину рисовых шариков
  • соль (слегка  присыпаем сверху готовые)

В процессе:

  • Смешиваем вместе ризотто, одно яйцо + желток и пармезан в однородную массу. 
  • Массу для формирования рисового колобка набираем ложкой-дозатором для мороженого — тогда крокеты будут одинакового размера.
  • В середину кладем кусочек моцареллы.
  • Обваливаем в муке, обмакиваем в смесь оставшихся яиц и молока, затем обваливаем в хлебных крошках. Жарим в глубокой сковороде около 4 минут.

tasha.jpgНаталья (Таша) Лопатенко — блогер, журналист и  член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России (АРГО).

Работала редактором кулинарного портала,  автор популярного  проекта, связанного с историей кулинарии и ресторанным бизнесом Беларуси.

«Дом — это место, где хорошо твоему сердцу», — говорит Таша и делит свою жизнь между Беларусью и Америкой, совмещая карьеру журналиста, обучение поварскому искусству и профессию мамы и жены. 

Увлечения: фотография, путешествия, старинные книги,  антикварные вещи,  британские и американские телесериалы 60-90-х годов прошлого века, кулинарная история США.

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!
fb 0
tw
vk 0
ok 0
VELVET: Партнер портала

Комментарии

Всего комментариев (2) Последнее сообщение
Amadey аватар

Ой, как здорово! Я такая ленивица во всем, что касается готовки, но это обязательно сделаю! И кстати - пишите побольше. У Вас очень позитивные статьи!

garpun аватар

Аппетитно! 

#
Система Orphus