Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Как собрать на своей кухне все ингредиенты для выпечки

Чтобы на кухне всегда витал приятный запах пирожков, печенья или пончиков, необходимо иметь определенный набор продуктов под рукой.

Как я и обещала, возвращаемся к нашим запасам, настало время поговорить о них более подробно.

Мука — для выпечки хлеба, цельнозерновая, ржаная, кукурузная, гречишная — список может очень долгим.

Самые важные моменты — хранение (в сухом месте, обязательно под крышкой), подготовка (что бы вы не собрались выпекать, муку желательно просеять, таким образом, она насыщается кислородом и тесто с получается более пышным.

vipechka.jpg

Однако, сколько кулинаров — столько мнений, так, немец Людгер Фишер опубликовал книгу «Краткий лексикон кулинарных заблуждений» («Kleines Lexikon der Kuchenirrtumer»), в которой рассказал, что консистенция теста зависит не от того, просеянная мука или нет, а от дрожжей или порошка для выпечки.

Я предпочитаю просеивать муку, говоря себе, что я увеличиваю вероятность того, что моя выпечка будет особенно вкусной.

Третий момент — мука для тортов. Что это и где ее искать? Нигде, ее можно приготовить в домашних условиях: на 120 гр. муки две столовые ложки картофельного или кукурузного крахмала, смешиваем и просеиваем — ваша мука для тортов (мука с пониженным содержанием клейковины готова).

Так же можно поступить, если вам нужна самоподнимающаяся мука, содержащая разрыхлитель (можно заменить мукой, смешанной с солью и пекарским порошком).

Яйца — Желтки должны быть комнатной температуры, а белки для сбивания максимально охлажденными. Для того, что бы взбить их в густую пену вам понадобится: яичные белки без малейшей примеси желтка.

Миска из стекла или металла,  миска из дерева или пластика не подходит, поскольку в микропоры этих материалов навечно сохраняются частички жира (который всегда присутствует на кухне) и белки в них просто не взобьются. Ее нужно очень хорошо вымыть и вытереть насухо ОДНОРАЗОВОЙ салфеткой (потому что на полотенцах, которыми уже вытирали руки или другую посуду сохраняется жир).

Щепотка соли поможет получить более пышную пену, несколько капель уксуса или лимонного сока (сделают массу более устойчивой). Если в рецепте указано яйцо целиком и вы забыли достать его из холодильника заранее, положите его за 30 минут в теплую воду (в скорлупе) перед началом работы над выпечкой.

Жиры — Масло сливочное, масло растительное, маргарин, сало. Если в рецепте не указано дополнительных инструкций, то жир должен быть комнатной температуры.

Сахар — Белый и коричневый сахар, мед, патока.

Молочные продукты — Молоко, сухое молоко, сгущенное молоко, йогурт, кефир, сметана, сливки, творог, кремообразные и творожные сыры. Если нет дополнительных указаний, то они должны быть комнатной температуры.

Шоколад и какао — хороший стратегический запас этих продуктов вам нужен только в том случае, если вы очень любите шоколадную выпечку.

Какой шоколад лучше всего использовать для выпечки? Без научных терминов и химических формул о шоколаде можно сказать следующим образом: после определенных манипуляций с какао-бобами, от них остается некая субстанция, именуемая шоколадным ликером. Который, несмотря на название, совсем не содержит алкоголя, зато содержит достаточно какао-масла. Вот это самое какао-масло имеет одну отличительную особенность — а именно, температуру плавления, которая очень близка к температуре нашего тела. То есть когда вы кладете в рот дольку шоколада, она начинает нежно таять.

Если вы добавляете шоколад в тесто, вы также увеличиваете количество жира (за счет какао масло и других масел), крахмала (какао-порошок), и собственно, добавляете некий процент шоколадного ликера. Вот этот самый процент зависит от вида шоколада.Горький черный шоколад (bitter, unsweetened)

Это просто — шоколадный ликер, практически в чистом виде. В нем совсем нет сахара, и он имеет слегка горьковатый вкус.

vipechka.jpg

Черный шоколад — (sweet, semosweet, bittersweet)
Это — горький шоколад, в который добавляют сахар и какао-масло, в разных пропорциях. Обычно содержит до 35% шоколадного ликера и 35-50% сахара.

Молочный шоколад (milk)
Это сладкий черный шоколад, в который добавляют сухое молоко. Его обычно используют для глазурей и в производстве конфет. Добавлять его в выпечку не имеет смысла, так как он содержит мало шоколадного ликера.

Белый шоколад (white)
Содержит какао-масло, сахар и сухое молоко. Технически белый шоколад не должен называться шоколадом, так как не содержит частиц какао.

Есть еще совсем дешевые варианты, которые не содержат даже какао-масла. Эти продукты к шоколаду не имеют вообще никакого отношения

Шоколад или какао? Как заменить одно на другое?

Начнем с какао. Достаем шоколад и... калькулятор. Предположим, в рецепте было указано 100 гамм какао.

1) Нужное нам по рецепту количество какао (в нашем случае, 100 грамм), умножаем на 8 и делим на 5. 100*8/5 = 160. Сто шестьдесят грамм шоколада нам смогут заменить 100 г какао для нашего рецепта.

2) Но это не все. Помним про какао-масло. Из полученного веса шоколада (160 г) нужно вычесть вес какао (100г). 160-100 = 60.

Полученную величину делим на 2. 60/2 = 30. На тридцать грамм уменьшаем количество масла (или любого другого жира) в вашем рецепте.

Как заменить шоколад на какао

Звучит как ответ на экзамене по математике, но работает безукоризненно. В рецепте указано 100 гр. шоколада, у нас его нет, есть какао и калькулятор.

1) Вес шоколада, необходимого по рецепту, умножить на 5 и разделить на 8. 100*5/8 = 62,5. Шестьдесят два с половиной грамма какао заменят нам 100 г шоколада из рецепта.

2) А теперь о масле. Из веса шоколада (100 г) нужно отнять получившийся вес какао (62,5 г). 100 - 62,5 = 37,5. Разницу разделите на 2. 37,5/2 = прибл. 20. Столько грамм масла нужно добавить к рецепту...

Следующая большая проблема в рецептах — таинственный ганаш. Опять, оставляем долгие истории о происхождении любителям теории и длинных слов. В самом кратком варианте — это всего лишь эмульсия из жирных сливок и шоколада.

Кому он нужен?

  • Соедините 2 части сливок и одну часть шоколада — и вы получите легкий ганаш, который также легко можно будет взбить в замечательный шоколадный мусс.
  • Смешайте сливки и шоколад в равных частях — и получите ганаш для великолепной шоколадной глазури.
  • Если соединить две части шоколада и одну часть сливок — тогда из застывшего ганаша можно будет делать трюфели.

Как сделать ганаш? Жирные сливки (не менее 35%) нагрейте почти до кипения (пальцу должно быть очень горячо), снимите с огня, досчитайте до десяти и вылейте их на мелко порубленный шоколад. Подождите немного, чтобы шоколад начал таять под воздействием тепла, а затем ложкой перемешайте оба продукта в гладкую эмульсию. Если вы будете использовать ганаш для глазури — добавьте в него ложку сиропа глюкозы, и тогда блеск вам обеспечен.

Несколько кусочков сливочного масла, добавленных в ганаш, сделают его вкус более насыщенным. Сливки, перед тем, как добавлять к шоколаду, можно настоять на ароматных травах или специях. В ганаш для лучшего вкуса можно добавлять ликеры и экстракты.

vipechka.jpg

Фрукты-овощи и орехи — Лучший вариант для меня — наличие в доме сушеных изюма, чернослива и клюквы. Перед началом работы, залейте горячим крепким черным чаем (даем постоять 10-15 минут), алкоголем (ром, коньяк, виски, даем постоять не менее 30 минут).

Если вы берете свежие фрукты/овощи, то их нужно не только тщательно помыть, но и почистить. Что делать, если в рецепте указаны зрелые бананы, а у вас их нет? Положите на 30 минут в морозильную камеру, почистите и используйте, как указано в рецепте. Для меня самые «полезные» овощи в выпечке — морковь, кабачки, лук, свекла, помидоры и картофель.

Из орехов я предпочитаю грецкие. Мне кажется, что они универсальные: их можно использовать практически в любой выпечке, салатах и даже супах. Единственное условие, обжарьте их на сковороде без масла, так вкус орехов и готовой выпечки будет более насыщенным.

Разрыхлители — Дрожжи, сода, пекарский порошок. 
Сода прекрасно работает, если в выпечку добавлены кислые продукты, такие как шоколад, мед, патока, сок цитрусовых, кисломолочные продукты и коричневый сахар. Пекарский порошок — по сути — это та же сода, только к ней добавлена кислота ровно в том количестве, чтобы ее сбалансировать. В 1чайной ложке разрыхлителя содержится ¼ чайной ложки соды. Таким образом, сода в 4 раза сильнее, чем пекарский порошок. Разрыхлитель также содержит крахмал, чтобы разделить эти 2 ингредиента и впитывать влагу, которая может образоваться в процессе хранения.

Закончился порошок для выпечки? Делаем его домашних условиях: 1 чайной ложки соды, 2 чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка крахмала. Отмеряем мерными ложками, без верха.

А как можно проверить, не старый ли у вас разрыхлитель? Размешать ¼ чайной ложки разрыхлителя в ½ чашки очень горячей воды. Если разрыхлитель работает, то масса начнет обильно пузыриться. Чтобы проверить работает ли сода, сделайте то же самое, только добавьте ¼ ч.л белого уксуса в воду перед тем как добавить соду.

Некоторые рецепты требуют присутствия и соды и разрыхлителя. На разрыхлитель можно положиться — он никогда не оставит мыльный привкус, т.к. количество соды там хорошо сбалансировано с кислотой. Но если рецепт содержит в себе кислые ингредиенты, то дополнительная сода может быть добавлена, чтобы нейтрализовать избыточную кислоту.
Дрожжи. На большой рассказ у нас не хватит газетной полосы, а на научные слова не очень уместны в статье на гастрономическую тему. В самом первом приближении все выглядит так. На домашней кухне пользуемся двумя видами дрожжей — свежими и сухими.

Свежие дрожжи — самая активная дрожжевая субстанция. Их продают в виде прессованных брусков светло-коричневого цвета, с характерным, не резким, дрожжевым запахом. Поверхность сухая, не липкая. Потемневшие участки — это уже неживые дрожжи, ими пользоваться не нужно.

vipechka.jpg

Как пользоваться?

На 1 кг муки нужно брать от 35 до 50 гр. прессованных свежих дрожжей (если по рецепту не указано другое количество). Если вы сомневаетесь в качестве свежих дрожжей, их можно попытаться «оживить». Дрожжи растереть в 1-2 столовых ложках теплой воды, добавить 1 чайную ложку сахара и поставить в теплое место. Если появятся пузырьки, то такие дрожжи можно использовать в тесте, только увеличить в полтора раза их количество, если по рецепту надо 50 гр. придется взять 70-75 гр. восстановленных дрожжей.

Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45%) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.

Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке. Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).

И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых). Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Сухие дрожжи покупаем, ориентируясь на срок годности, и храним согласно инструкции на упаковке. Для лучшего результата, используем аналогичный метод «оживления», как и при работе со свежими дрожжами.

Загустители.  Желатин — листовой и в порошке, пектин. Тут все просто: покупаем, ориентируясь на срок годности, храним, как указано на упаковке.

Соль. Первая задача соли — усиливать вкус блюда, а затем уже — собственно солить. Все дело в количестве!

Специи и ароматизаторы. Наиболее часто используют: ваниль (в стручках, в экстракте), ванилин, корицу, гвоздику, мускат, имбирь, цедру, мак, кунжут, кардамон, анис, душистый перец.

Алкоголь. Как правило, это ликеры. Из крепкого алкоголя часто используют ром, коньяк, кальвадос (обычно для яблочных пирогов), а из вин — Марсалу и Мадейру.

Пусть ваша выпечка всегда удается. Приятного аппетита!


1.jpg

 

Таша Лопатенко — гастрономический обозреватель, партнер и советник Гильдии шеф-поваров Беларуси, член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России.  

Автор многочисленных статей, посвященных гастрономии, истории рецептов, шеф-поварам и кулинарным традициям различных регионов мира.

Ведущая гастрономической рубрики в программе «Семейное радио» на первом национальном радиоканале.

Автор нескольких гастрономических интернет проектов.

Увлечения: фотография, путешествия, старинные кулинарные книги, антиквариат, британские и американские телесериалы 60-90-х годов, кулинарная история США.


 

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!
fb 0
tw
vk 0
ok 0
#
Система Orphus