Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Что приготовить из рыбы?

Признаюсь, что вопрос «что приготовить из рыбы?» еще несколько лет назад ставил меня в тупик. Какая бывает рыба? 

Жаренная,

запечённая (в варианте «запекаем под луком и морковью, ее еще называли по-гречески),

фаршированный карп, отваренный с ломтиками свеклы,

рыбный суп из консервов,

рыбные тефтели они же котлеты.  

riba.jpg

Если совпадало несколько факторов (свежая рыба, загадочный корень петрушки и мамино настроение) —  варили уху. 

Вот, пожалуй, и все, что я могу сказать о рыбных воспоминаниях своего детства. Пройдет еще немного времени и мама с бабушкой научат меня не только правильно чистить рыбу, но и делать загадочную «оттяжку» рыбного бульона. 

Потом, в моей жизни случатся курсы в Американском кулинарном институте и сотрудничество с Гильдией шеф — поваров Беларуси.

Теперь на вопрос «что приготовить из рыбы», я с уверенностью отвечаю: «много чего, для начала давайте определимся, с чем мы имеем дело».

Целиком или филе?

Филе предварительно очищенные бескостные куски рыбы. Оно не требует никакой подготовительной работы, практически не дает  отходов, сохраняется лучше, чем целая рыба, и позволяет экономить время, проведенное на кухне.  

Если же вы решили  готовить целую рыбу по рецепту для филе, увеличьте время приготовления на 15 — 20 минут (в зависимости от рецепта и состояния вашей духовки). 

Морская или речная?

Все блюда, в которых рыба подается сырой (суши, севиче, тар-тар), готовят только из морской рыбы. Считается, что она не содержит паразитов и более полезна для организма. Кроме того, морская рыба менее костиста.

Если вы не готовите индийское карри или блюда азиатской кухни,  то заменить морскою рыбу речной в большинстве случаем можно. 

Красное или белое?

Бывают рыбы с белым мясом, бывают с красным, кроме цветового отличия у них разный вкус  и время приготовления. Рыбы одного семейства можно заменять в рецепте совершенно спокойно. Например, рыбы семейства лососевых (семга, форель, горбуша, кета, лосось), дадут одинаково хороший результат. 

Мое самое первое воспоминание о походе в ресторан — Москва, удивительно красивый зал, лепнина на потолках и стенах и огромная хрустальная люстра. Больше всего, меня семилетнюю, тогда поразил ароматный рыбный бульон в глубокой чашке. Его полагалось неспешно пить, закусывая желтобокими пирожками с рисом.

bulion.jpg

Рыбный бульон

500 г. рыбы, 1.5 л воды, корень петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, перец горошком, соль.
Головы, кости, плавники, кожу промыть.

Перед варкой из голов удалить жабры. Крупные головы разрубить на 2–4 части. Заливаем водой (4–5 л на 1 кг), добавляем специи (все, кроме лаврового листа, его мы добавим в последние 20 минут). 

Быстро доводим  до кипения и варим на слабом огне в течение 1 часа, периодически удаляя жир и накипь. Перед подачей прореживаем, подаем в глубоких чашках.

Если бульон готовят из осетровых рыб, то их ошпаривают кипятком и промывают холодной водой. Подготовленные части заливают водой и варят с добавлением кореньев и лука в течение 1 часа.

Затем головы вынимают, отделяют мясо, а хрящи варят еще 2 часа. Особенно крепкий бульон получается, если взять на 2,5 л воды на 2 кг рыбы.

Если бульон готовят из морской рыбы, имеющей специфический запах, то количество специй можно удвоить. Кроме того, куски рыбы до варки можно сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты.

Лук, морковку, сельдерей и прочие ароматические коренья  для бульона не обжаривают.

Если бульон варится из рыбных голов, непременно следует удалить жабры.

Если бульон варится из кусков рыбы, время кипения должно быть 30–35 минут, если из рыбных отходов — 50–60 минут.

После варки бульон отстаивается и охлаждается в течение получаса, а затем процеживается через марлю.

Для приготовления бульона и прозрачных супов делают «оттяжку», цель которой удалить из бульона жир и белок.

Для «оттяжки» используют взбитые яичные белки. Бульон должен немного остыть, затем его постепенно, все время помешивая, вливают в «оттяжку», дают отстояться 15–20 минут и процеживают.

Для бульонов желательно использовать судака, жереха, речного окуня, треску, хека, умбрину, солнечника,  макруруса, аргентину, морского карася, нигриту, луфаря, мерлузу, морскую форель, зубана и морского окуня.

«Умелые руки и из одной рыбы приготовят пир для всей деревни» — утверждает китайская поговорка. 

Из рыбы можно приготовить не только, привычные нам, первые и вторые блюда.

riba.jpg

Так, например, в Азии можно встретить мороженное с рыбным вкусом, в Индии — рыбное печенье (спрессованные и высушенные на солнце рыбные потроха).

Существуют также различные специфические напитки, в которых, так или иначе, используется не только рыбное филе и чешуя, но и рыбья кровь.

Интересно, что слово  «суп» появилось в русской кухне при Петре I. До этого первые блюда назывались похлебками, ухами. До появления картофеля для них использовали вареную или пареную репу, отсюда и название — репня (репня с карасями, щучья репня).

Ухой,  называли в древности не только рыбные, но и мясные отвары. Существовала сладкая уха, гороховая уха и уха из слив.

Сейчас кулинария знает сотни рецептов ухи и рыбных супов на любой вкус (двойная, тройная, царская, черная, вялая, пластовая и по-монастырски, буйябас, по-астрахански, по-крестьянски, рядовая, по-уральски, парадная и многие другие).

В каждой точке земного шара у хозяйки есть свои секреты: от кокосового молока до... 

А какие секреты есть у вас?


1.jpg

 

Таша Лопатенко — гастрономический обозреватель, партнер и советник Гильдии шеф-поваров Беларуси, член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России.  

Автор многочисленных статей, посвященных гастрономии, истории рецептов, шеф-поварам и кулинарным традициям различных регионов мира.

Ведущая гастрономической рубрики в программе «Семейное радио» на первом национальном радиоканале.

Автор нескольких гастрономических интернет проектов.

Увлечения: фотография, путешествия, старинные кулинарные книги, антиквариат, британские и американские телесериалы 60-90-х годов, кулинарная история США.


 

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!
fb 0
tw
vk 0
ok 0
#
Система Orphus