Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Беседа с Ташей Лопатенко о гастрономии Беларуси

Беларусь—страна с традициями. С кулинарными в том числе.

Как белорусской гражданке, мне хочется гордиться гастрономической культурой и сильной кулинарной школой своей страны. С одной стороны.
С другой — как обычному жителю республики, хочется ходить в интересные и качественные кафе и рестораны, наслаждаться шедеврами авторской кухни, получать удовольствие от посещения отраслевых мероприятий.

Обсудить положение этой отрасли в Беларуси я пригласила Ташу Лопатенко, гастрономического обозревателя, управляющего партнера Гильдии шеф–поваров Беларуси, члена Ассоциации ресторанно–гастрономических обозревателей России.

Таша, давно ли вы уехали из Беларуси?

Это смотря как считать. Окончательный отъезд с определением страны проживания случился около пяти лет назад. В силу различных обстоятельств мы с семьей приняли решение перебраться в США. Хотя, на протяжении последних несколько лет нам довелось пожить в Италии, Швейцарии, Германии, Англии и Польше.

Изменилось ли за это время ваше отношение к белорусской кухне как к гастрономической культуре и кулинарной сфере обслуживания?

Знаете, это очень «многослойный ответ».  Изучая этот вопрос с точки зрения ресторанного обозревателя и историка,  я могу сказать, что наш взгляд на белорусскую кухню очень отличается от зарубежного.

В лучшем случае мы воспринимаемся как некая загадочная страна, посреди пугающей России с непременными атрибутами в виде сала, грибов,  самогона и картофеля.  На мой взгляд, ничего плохого в картофеле, как таковом нет и быть не может. Климатические условия плюс доступность и неприхотливость, позволили ему стать настолько популярным во всех слоях общества.  Однако он является лишь основой для современной белорусской кухни. 

У белорусской кухни странная судьба: с одной стороны однобокая популярность среди жителей страны и практически тотальная неизвестность за рубежом, а с другой — более трех десятков рецептов входят в гастрономические сокровищницы Польши, Литвы и даже Америки.

Мы не готовы сказать себе и миру, что на самом деле представляет из себя наша национальная кухня.  В гастрономическом плане жителям Беларуси удалось впитать и переработать «под себя» немецкую, французскую, русскую, украинскую, польскую, литовскую, еврейскую и татарскую кухни.

Мы, белорусы, пережили семь совершенно разных общественно политических систем. Добровольно-принудительно отдали на откуп историкам и архивной пыли описание и рецепты шляхетской и дворянской кухни. Практически не исследованной остается  кухня трактирщиков и корчмарей  (та самая сфера общественного питания).

На сегодняшний момент открываются рестораны с традиционными и условно традиционными блюдами, пишутся книги по истории белорусской кухни, публикуются рецепты и снимаются фильмы. Благодаря энтузиастам из  Гильдии шеф–поваров Беларуси «реставрируются» и воссоздаются рецепты шляхетской и дворянской кухни.  Это не очень много, но «даже самая длинная дорога начинается с первого шага». 


14.jpg

Михаил Григорчик, председатель Гильдии шеф-поваров Беларуси  Фото проекта Белорусская Кухня

 


Мое личное отношение к таким проектам двоякое: с одной стороны — нужное и благородное дело, с другой,  мы не можем отойти от стереотипа «лубочной картинки»: красиво, но не для повседневной жизни.

Знаете, самая неблагодарная  вещь на свете говорить о конкретных проблемах общими фразами. Понятно, что процесс возрождения белорусской кухни потихоньку начался. Но он не может идти сам по себе. Мы не можем продавать то, о чем сами имеем смутное представление, подкрепленное рецептурной книгой Белорусской ассоциации кулинаров. (Рецептурный сборник обязательный к покупке всеми  заведениями общественного питания, содержит искусственно созданные рецепты без учета современных реалий и продуктов).

На данный момент в нашей стране существует три глобальные проблемы, связанные с институтом общественного питания:
1. Недостаток качественной информации. 
2. Отсутствие экспансии в ресторанном бизнесе.
3. Нет региональных и республиканских гастрономических мероприятий, направленных на популяризацию идеи о повышении качества продуктов и культуры обслуживания.

Давайте разберемся с самого начала и по порядку.

1. Недостаток качественной информации. 

Почему недостаток информации? Странный вопрос, особенно если учесть, что сейчас интернет просто захлебнулся рецептами и кулинарными советами на все случаи жизни.  Однако, мои гастрономические исследования порой приводят к самым парадоксальным выводам: информация есть и в тоже время ее как бы и нет. 

Порой смущает достоверность, порой состав продуктов, а иногда ты просто видишь элементарные ошибки перевода и искажение фактов. Понятно, что кулинария — достаточно спорная область и для изобретения собственного уникального рецепта, тебе достаточно того, чтобы он на 20% отличался от оригинала. 

Однако в случае с белорусской кухней, не работает даже этот принцип: у нас практически нет информации старше 200 лет о гастрономии нашей Родины.  Очень часто в беседах с шеф–поварами я слышу о том, что картофель — это искусственно созданный символ нашей страны, и мол, легко европейцам сохранять традиции, когда у них и климат получше, и выбор продуктов побогаче. 

Их претензии понятны: сложно достойно показать кухню, которая ассоциируется с бедностью и деревней.

Мы на подсознательном уровне не готовы присоединяться к тому, что нам не нравится. Однако, если бы наша климатическая зона позволяла выращивать ананасы или сладкий картофель в промышленных масштабах, изменилась ли эта ситуация к лучшему? 

Стремление мыслить штампами и категориями лишает нас возможности увидеть гастрономическую картину в целом. Архивные поиски заменяются описательными выкладками В. Похлебкина, который, в свою очередь, изучал белорусскую кухню на основании стихов и рассказов о жизни деревенской бедноты.

Получается, что повар, который может не только воссоздать, но и адаптировать рецепт к современному миру, не знает, у кого эту информацию можно взять. А историк гастрономии не знает кому предложить свои изыскания и находки (к слову, в нашей стране специалистов такого профиля не более 10 человек и только один из них (Таша Лопатенко) имеет возможность работать за рубежом).

И даже если повар и исследователь найдут друг друга, у них встанет проблема поиска информационных каналов. Проще говоря, их никто не станет продвигать, а, следовательно, и слушать.

В следующих публикациях мы продолжим обсуждение поставленных Ташей вопросов об отечественной гастрономии. 

Часть 2. ОТСУТСТВИЕ ЭКСПАНСИИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ БЕЛАРУСИ


14.jpg

Наталья (Таша) Лопатенко  гастрономический обозреватель, партнер и советник Гильдии шеф-поваров Беларуси, член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России.   Автор многочисленных  статей, посвященных гастрономии, истории рецептов, шеф-поварах и кулинарных традициях различных регионов мира.  Ведущая гастрономической рубрики в программе «Семейное радио» на первом национальном радиоканале. Автор нескольких гастрономических  интернет проектов.  Увлечения:  фотография, путешествия, старинные кулинарные книги, антиквариат,   британские и американские телесериалы 60-90 х годов, кулинарная история США.


 

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!
fb 0
tw
vk 0
ok 0
Главный редактор VELVET: Елена Подгорная

Комментарии

Всего комментариев (16) Последнее сообщение
Lapka аватар

Какая вы красавица, Таша!

Читаю ваше интервью и возникают двоякие чувства: с одной стороны  - зачем создавать культ еды? С другой  -  соглашаюсь с каждым словом. Культура народа состоит не только из песен и сказок. Буду внимательно следить за вашими публикациями

Таша Лопатенко аватар

Проблема в том, что у нас и культа белорусской  еды, как такового не существует. Мы с восторгом смотрим  куда угодно и перенимаем все, что угодно, но, только не развивая свое.
Мое личное мнение, что повар, хвастающийся знаниями итальянской кухни, но при этом не живший в Италии – вызывает больше сомнений, чем восторга. В стране, кухню которой ты готовишь, надо попробовать «на вкус».

Veronchik аватар

Здравствуйте, Таша! С интересом наблюдаю за Вашими публикациями на Вельвете, к сожалению - очень редкими) Меня, как беларуску проживающую за рубежом, вопрос национальной кухни своей Родины ВОЛНУЕТ всё больше и чаще! Ибо, рассказывая немцам (в частных беседах) о своей стране - у меня возникает некий "смысловой дискомфорт" когда речь заходит о национальной ТРАДИЦИОННОЙ  кухне! Я очень слабо ориентируюсь в  белорусских гастрономических исторических традициях, хотя, конечно, не молчу - говорю, что знаю наверняка))) Но всё же!

Этот всегда актуальный вопрос всё больше начинает по-настоящему волновать меня - поэтому позволю задать и Вам вопрос, как к специалисту:

КАКИЕ 5 ТРАДИЦИОННЫХ БЕЛОРУССКИХ БЛЮД?

 

 

Таша Лопатенко аватар

Спасибо большое  за добрые слова.  Традиционные белорусские блюда – очень большая  и интересная тема. А еще,  повод рассказать о них  следующей статье.  Лично для меня пятерка белорусских блюд выглядит так:
Верещака – мачанка (по своей сути одно и то же, различаются качеством и стоимостью исходных продуктов), фляки, жур и  миндальный суп

Veronchik аватар

спасибо, Таша, за ответ! Как неожиданно: в пятёрке - 4 супа!?? А на каком месте тогда стоят драники  в позиции-рейтинге белорусских традиционных блюд, по Вашему?

Таша Лопатенко аватар


Это потому, что я люблю суп. Для меня, драники  это часть белорусской культуры. Продукт ставший популярным в силу трагических исторических событий. Хотя было бы глупо отрицать всенародную любовь к этому блюду. Лично я знаю порядка 10 рецептов )

Анна Северинец аватар

Миндальный суп? белорусское? 

Никогда бы не подумала. 

Таша Лопатенко аватар

Миндальный суп - одно из традиционных постных блюд католического дворянства. История этого рецепта уходит в Средние века, на протяжении многих столетий его подавали к папскому столу

Бубнова Вера аватар

Разве фляки - не традиционный польский суп???

Мне казалось, что национальная кухня - это блюда, приготовленные из продуктов, характерных для того или иного региона. Неужели миндаль - наш продукт???

Таша Лопатенко аватар

Это зависит от того о каком социальном слое мы говорим. Белорусские хозяйки умели не только жарить дранники, но и готовить цукаты, консервировать лимоны и выращивать спаржу. Для областей, граничащих с Польшей фляки и жур всегда были традиционными рецептами. По происхождению миндаль не наш продукт Однако это не мешало ему быть одним из популярнейших компонентов белорусской дворянской и мещанской кухни

Бубнова Вера аватар

Таша, спасибо за ответ!

Предполагаю, что белорусская кухня (по принципу всей нашей истории) будет привязана к кухне наших соседей. Из каждой национальной кухни возьмем по несколько блюд и создадим свою

Анна Северинец аватар

 А я придерживаюсь мнения, что это наши соседи ,как обычно, разворуют наше национальное достояние и выдадут за свое. 

Так что фляки наши! 

Бубнова Вера аватар

Вот только у "воров" -поляков, литовцев, украинцев их национальные блюда можно попробовать в каждом городе и без особых розысков. Те же фляки в любой придорожной забегаловки в Польше готовят. И книги с национальной кухней можно на любой вкус и цвет можно купить в любом книжном,  а у нас днем с огнем не сыщешь. Поэтому да - мы родина всех национальных кухонь соседних государств!!!

Таша Лопатенко аватар

Анна и Вера, вы обе правы и не правы. Исторически, отдельные части нашей страны входили в состав различных государств, а значит, и делили с ними одну кухню. Второй, не маловажный момент, послевоенное воссоздание белоруской кухни: нужен был доступный продукт, и им стала картошка. Не нужно считать, что у нас украли:)
Я предпочитаю думать, что мы подарили миру замечательные блюда. И еще, говоря строгим языком историко  -  гастрономических доказательств (звучит страшно, но на самом деле – это просто количество упоминаний того или иного блюда в различных исторических источниках). Так вот, следуя этому правилу, у нас даже не очень много сохранившихся рецептов, а так же архивных материалов, где они упоминаются. Это как со знаменитой тетрадкой кулинарных рецептов Радзивилов: все о ней знают, но в руках никто не держал:)

Бубнова Вера аватар

Спасибо за разъяснения!

Такая ситуация  - возможность для современных поваров создать национальную кухню и популяризировать ее.

Таша Лопатенко аватар

начало положено: рецепты активно воссоздаются Гильдией шеф - поваров Беларуси, сейчас снимается документальный фильм о белорусской кухне (мне повезло принять участие в этом проекте), издаются книги (правдо редко и не всегда именно о том, что хотелось бы прочитать).

#
Система Orphus