Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Смыслы масла

Знаете ли вы, что жарить на смеси оливкового и подсолнечного масла нельзя?

Если углубиться в химико-физическую разницу между оливковым и подсолнечным маслом, оставив в стороне несомненную витаминно-минеральную пользу первого, окажется: подсолнечное масло кипит, а значит, разлагается и теряет свои полезные свойства, уже при 130 градусах, а оливковое — при 170.

Сорок градусов разницы!

velvet_2.jpg

Когда вы льете на сковородку популярную нынче дешевую смесь двух масел, неизбежно получаете кулинарный диссонанс: подсолнечное масло уже закипело, задымило и начало выделять токсичные вещества, а оливковое — еще холодное.

Пока вы разогреете его до нужной температуры, подсолнечное превратится в сплошной канцероген.

Этот же показатель — температура кипения — регулирует использование любого другого масла в кулинарной обработке пищи.

Самое полезное из масел, оливковое первого отжима, так называемое extra virgin, идеально подходит для заправки салатов и может использоваться для жарки, вернее, притушивания замороженных овощей: им достаточно 110 градусов, при такой температуре экстра вирджн  еще не теряет полезных свойств.

Но при 120 градусах оно уже распадается на элементы, поэтому более высокая температура попросту уничтожит дорогостоящий и полезный продукт.

velvet_2.jpg

Дальше идет подсолнечное масло: оно подходит для обработки небольших порционных кусочков мяса, картошки фри, овощей в кляре или рыбы, потому как прогревается до 130 градусов. А вот серьезные ломти мяса, бифштексы, ростбифы, рубленые котлеты лучше всего доверить маслу оливковому, только рафинированному — оно выдерживает самые высокие температуры.

Почему важно, чтобы температура кипения масла соответствовала температуре приготовления блюда? Потому что если все правильно, то: блюдо быстрее прожаривается, не успевая порастерять полезные вещества, белок обволакивает порцию, не позволяя большому количеству масла проникнуть внутрь продукта, жирность конечного блюда остается в пределах нормы, витамины и минералы максимально сохраняются.

Если есть возможность, жарить все же нужно на оливковом масле: в нем тоже содержатся жирные кислоты, но — ненасыщенные, а значит, они хорошо усваиваются организмом и участвуют в образовании только «хорошего» холестерина.

velvet_3.jpg

Чтобы не тратить его понапрасну, используйте сковородку с маленькой площадью дна, но высокими стенками, постепенно выкладывайте продукты, чтобы масло не охлаждалось.

Хранить масло лучше всего в холодильнике.

И тогда оно откроет вам все свои кулинарные смыслы. 

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!
fb 0
tw
vk 0
ok 0
VELVET: Диана Петросян

Комментарии

Всего комментариев (5) Последнее сообщение
Бубнова Вера аватар

Спасибо за статью! Очень полезно!!!

Апельсиновая аватар

никогда бы не подумала.

Спасибо. Пора менять привычки

marquis de sade аватар

Risha аватар

ну чё за .... 100 градусов это холодное? 120  --  это холодное? я ноне на маааленьком огне, это не боле 120 готовлю, а то и 80-100 вовсе.... ничё не кипит

Galunechka аватар

Девушки. Видели ли вы в магазине смесь оливково-подсолнечную? Думаю, нет. Видели только подсолнечно-оливковую.  Производитель обязан указывать в наименовании и составе компоненты по убыванию их массовой доли. Но не обязан указывать процентное соотношение. Поэтому в такой смеси может быть 97% подсолнечного и 3%оливкового масла (да еще из выжимок, т.е. самого низкого качества), и уже это смесь подсолнечно-оливковая. Ну, еще оливка может плавать для виду. Так что жарьте, как на подсолнечном, ибо оливкового там мизер. Посмотрите, сколько стоит оливковое масло и эта смесь и сделайте вывод о процентном содержании оливкового масла в такой смеси. 

#
Система Orphus