Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Идеальный способ сварить яйцо

Вопрос потребовал научного подхода, зато результат — ошеломил.

Казалось бы, что такого — сварить яйцо. Это умеет каждый. Однако процесс этот на самом деле — один из самых сложных с точки зрения профессиональной кулинарии. Наш с вами обычный результат — эластичный белок и суховатый, рассыпчатый желток — людей, понимающих толк в готовке, не устраивает.

Белок, утверждает Джей Кенджи Лопеc-Альт, ученый, кулинар, писатель, практикующий шеф-повар одного из ресторанов Сан-Франциско, автор объёмного труда «Лаборатория еды: Улучшаем готовку с помощью науки» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science), должен быть нежным и мягким, ни в коем случае не тугим и не резиновым, а желток — сочным и насыщенным, а не сухим, прилипающим к нёбу и зубам.

 

kriuki.jpg

Обычным способом добиться такого результата невозможно, что бы вы не делали: клали бы яйцо в холодную воду, бросали бы сразу в кипящую, охлаждали после варки или оставляли бы в родной кипяченой воде.

Невозможно — потому, что белок и желток представляют собой две диаметрально противоположные субстанции, имеющие разные химические и физические свойства. Дело в том, что белок и желток требуют разного температурного подхода — и при этом разделить их при варке невозможно.

По науке должно быть так: белок варим при температуре 82 градуса по Цельсию, ибо именно тогда белые протеины уже сворачиваются, но еще не теряют нежности, а желток готовим при температуре 72 градуса — так он не потеряет сочности и сохранит ярко-желтый цвет.

Кстати, примерно так происходит при жарке яичницы-глазуньи: белок, который соприкасается со сковородой, сворачивается и белеет, а желток, лежа на белке, сохраняет более низкую температуру и остается жидким.

apik.jpg

Как же добиться температурной разницы при варке?

Лопес-Альта поступил следующим образом: он бросал яйцо сразу в кипящую воду, чтобы белок как можно быстрее сворачивался, а потом — спустя ровно 30 секунд — добавлял в воду кубики льда, чтобы желток не успевал нагреваться до высокой температуры.

Эксперимент был весьма подробным: повар вынимал яйцо каждые полминуты, разбивал и проверял консистенцию. Процесс, урегулированный льдом, протекал идеально: белок густел, но не уплотнялся, желток сворачивался, но не рассыхался. Время варки осталось прежним — 11 минут для крутого яйца, но консистенция ингредиентов изменилась кардинально.

Попробуйте и вы: бросить яйцо в кипящую подсоленную воду — и каждые 30 секунд добавлять в воду пару кубиков льда. Варить таким образом 11 минут.

Ну как?

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!
fb 0
tw
vk 0
ok 0
VELVET

Комментарии

Всего комментариев (2) Последнее сообщение
Lapka аватар

Да уж...

garpun аватар

Так и запишем в список дел, когда нечем будет заняться:

1. Сварить яйцо по-научному!))

#
Система Orphus