Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Главные умения кулинара

Обладающий ими готовит еду, не обладающий — пищу.

Это видно невооруженным глазом: кто готовит и в самом деле, а кто просто варит и жарит имеющиеся продукты. Мы, сами того не замечая, обязательно регистрируем в подсознании те базовые навыки, которые делают обычную домохозяйку поваром от бога: они видны, они ежедневны, и именно они, как ни странно, определяют качество приготовленной еды.

Умение первое: работа  с ножом.

Чем более ловко управляется с ножом хозяйка — тем вкуснее она готовит. Странно, но это так. Правильно режут те, кто держит кончик ножа прижатым к доске и подвигает по деревянной площадке не нож к продуктам, а продукты к ножу.

Именно так получаются ровные кубики, стройные палочки, идеальные кольца и прочая кухонная геометрия.

Умение второе: сухая жарка.

У тех, кто владеет этим умением, мясо всегда покрыто ровной румяной корочкой, а внутри — остается сочным и мягким (как раз за счет образования корочки).

aprur.jpg

Технически это просто: промакиваем лишнюю влагу на порционном куске мяса или рыбы, обмазываем поверхность маслом, посыпаем солью и сухими специями, разогреваем сковороду и жарим. На практике же кто-то не досушивает куски, кто-то пытается готовить на холодной сковороде, кто-то перебарщивает с маслом, кто-то — экономит, словом, получается корочка только у тех, кто действительно умеет готовить.

Умение третье: омлет.

Тут вообще элементарно: у хорошего кулинара омлет получается, у плохого — нет. У хорошего в итоге выйдет румяный воздушный яичный блин с начинкой, а у плохого — комья перемешанного теста и припека.

Хотя техника опять же проста: выливаем взбитые яйца на раскаленную смазанную маслом сковороду, время от времени поддеваем края омлета, пока он ни начнет ездить по покрытию, кладем начинку — и заворачиваем половину омлета наверх. Закрываем крышкой, запекаем.

apia.jpg

Умение четвертое: подливка.

Именно это блюдо способно превратить любую стандартную кашу в гениальное произведение кулинарного искусства.

Идеальная подливка делается на бульоне, вине или уксусе: достаточно вылить ароматную жидкость в сковороду, на которой только что жарилось мясо или овощи, соскоблить деревянной ложкой все остатки со стенок сковороды, добавить соль-перец-травы, столовую ложку подаренной муки — и чего душа пожелает. Варим, пока не загустеет.

Умение пятое: время.

А здесь никакие инструкции не помогут — время приготовления блюда настоящий повар определяет сердцем. Именно оно подсказывает, когда выключать огонь уже не рано — но и еще не поздно. Да и трудно написать инструкции, ведь время приготовления блюда зависит не только от величины порционных кусков и качества мяса, но и от посуды, от особенностей плиты или духовки и даже от окружающей температуры.

Так что здесь только по интуиции, которая есть обязательное качество настоящего кулинара.

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!
fb 0
tw
vk 0
ok 0
VELVET
#
Система Orphus