Полная версия сайта Мобильная версия сайта

Грибной суп

Моя любовь к грибному супу, не имеет срока давности. Первый раз, мне довелось попробовать «настоящий грибной суп» в далеком детстве.

Его готовила моя бабушка в русской печке в  чугунке.

Тогда еще никто не слышал о том, что  такого рода супы, должно добавлять белое вино или резать лук специальным образом, а зажаривать его нужно непременно на сочетании оливкового и сливочного и  масле. Что суп с лисичками гораздо вкуснее, если вместо репчатого лука добавить смесь из лука — порея и шалота.

Все, о чем ты мог мечтать, наслаждаясь тарелкой этого ароматного чуда — кусочек поджаренного черного хлеба и ложка сметаны. Но как же это было вкусно!

sup.jpg

Много лет спустя, я пробовала грибной суп в разных странах: его готовили с добавлением вина и специально сваренного бульона.

Сочетание семи специй и говядины, мясо нужно непременно посолить в начале варки, что придаст жидкости необходимую насыщенность.

Другие, были с добавлением дикорастущей сушеной травки, которую можно найти только в нескольких районах Франции и собирать только три недели в году (напоминает сказку о Карлика Носе).  

В третьем варианте, рекомендовалось использовать только соль и перец, а крупы замачивать в холодной воде с добавлением небольшого количества соды.

В мире существует огромное количество вариантов грибных супов: от изысканных французских до нарочито небрежных итальянских, а славянские варианты могут поспорить своей наваристостью и глубиной вкуса с азиатскими, африканскими и даже северо-американскими  родственниками.

Однако самым вкусным для меня по-прежнему остается Тот Самый Суп из детства, который готовила моя бабушка.

Именно этим рецептом, я хочу с вами поделиться. В моем варианте будет несколько «вольных отступлений» от классики, однако ему это пойдет только на пользу.

Для приготовления, нам понадобятся сушеные грибы, именно они придают блюду восхитительный грибной аромат.

Конечно, в идеале нужны белые, но за неимением таковых сойдут и сушеные подберезовики, и подосиновики, и даже одни ножки от них, в общем, все, что у вас есть.

Суп из сушеных грибов с перловкой (4 порции)

  • 2  л. воды
  • 60 г. сушеных грибов
  • 1/2 ст. перловки
  • 2-3 картофелины
  • 1 лавровый лист
  • 4-5 горошин душистого перца
  • 1 большая луковица
  • 1 морковь
  • 1 черешок сельдерея
  • 1 столовая ложка несоленого сливочного  масла
  • 1 столовая ложка растительного масла
  • соль
  • 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

Гарнир:

  • сметана
  • мелко нарезанный укроп

sup.jpg

В процессе:

Грибной суп не терпит суеты. Большая часть работы, проводится заранее.

Для начала, замачиваем перловую крупу в холодной воде. Лучше всего, замачивать ее на ночь, но если у вас нет такой возможности, то и несколько часов будет достаточно.

Лично я поступаю еще проще, одновременно с грибами, я заливаю перловую крупу крутым кипятком и даю остыть приблизительно до комнатной температуры.

Как я уже говорила, в отдельной емкости замачиваем грибы (действует тоже правило: крутой кипяток и даем остыть до комнатной температуры).

Все овощи нарезаем достаточно мелко и обжариваем на смеси растительного и сливочного масла до легкого золотистого цвета. В оригинальном рецепте, понятное дело, не было черешков сельдерея, и овощи никто не обжаривал на сливочном масле.

Собираем наш суп: в кастрюлю наливаем воду или бульон (в зависимости от ваших предпочтений), добавляем перловую крупу, мелко нарезанные грибы и обязательно нашу «грибную воду».
Ее лучше всего сначала процедить, что бы избежать попадания песка в суп.  Закладываем обжаренные овощи и варим на среднем огне около часа. Затем, добавляем мелко нарезанный картофель и продолжаем варить до готовности.

Еще одно лирическое отступление: «суп должен кипеть последние две минуты» — говорят французские шеф-повара. Собственно говоря, в этих словах и заключается весь секрет хорошего грибного супа.

За исключением одной тонкости: как только мы собрались его выключать, делаем огонь очень сильным ждем пару минут, выключаем и только после этого, добавляем укроп, накрываем крышкой и ждем, пока суп не перестанет кипеть и не превратиться в просто горячий.

Подавайте, заправив его сметаной.

sup.jpg

Приятного аппетита!


 

14.jpg

Таша Лопатенко — гастрономический обозреватель, партнер и советник Гильдии шеф-поваров Беларуси, член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России.  

Автор многочисленных статей, посвященных гастрономии, истории рецептов, шеф-поварам и кулинарным традициям различных регионов мира.

Ведущая гастрономической рубрики в программе «Семейное радио» на первом национальном радиоканале.

Автор нескольких гастрономических интернет проектов.

Увлечения: фотография, путешествия, старинные кулинарные книги, антиквариат, британские и американские телесериалы 60-90-х годов, кулинарная история США.

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!
fb 0
tw
vk 0
ok 0

Комментарии

Всего комментариев (12) Последнее сообщение
Dinka аватар

Присоединяюсь  к эмоциям  автора, похожий перловый суп с сухими грибами, самый любимый в нашей семье. 

только не понятно, зачем фото рассольника вставили. 

Таша Лопатенко аватар

это фото гриюбного супа, а то, что вы принимаете за огурец - сельдерей:)

Анна Северинец аватар

Да-да-да, грибной суп - только с перловкой и сливочным маслом! Однозначно! 

Таша Лопатенко аватар

приятно встретить собрата по кулинарным  предпочтениям

Olvia аватар

С перловкой вообще все супы вкусные и сытные получаются. А грибной суп еще варят и с ячневой крупой. Люблю.

Таша Лопатенко аватар

это точно, тут, в Америке, в этом плане  очень хорошо: я переварила и перепробовала почти все крупы из нашего магазинчика. Многие очень и очень хороши

СтарухаИзергиль аватар

А моя мама варит грибной суп без перловки и вообще какой бы то ни было крупы... Честно говоря, мне так намного вкуснее, я вообще супы с крупой никак... Но спасибо, что напомнили о грибах - обожаю... 

Таша Лопатенко аватар

Лично я, сейчас знаю почти 20 рецептов грибных супов. Для меня, каждый рецепт под настроение и время года: зимой - густой и наваристый, летом - легкий и ароматный.

Amadeo аватар

Ни разу не делала грибной суп с крупой (пробовать, может, и пробовала, где-нибудь в общепите). К перловке у меня отношение неоднозначное. Я ее не очень люблю, за исключением магазинной консервы: перловая каша с тушенкой.  А, может, прикупить крупы и попробовать?  Сухие грибы есть. Даже белые.

А вчера мы тоже грибной суп ели, но из серии "надо утилизировать". Делали салат с сырыми шампиньонами - остались ножки. Пошли в суп на курином бульоне. Но суп был с приключениями: попросила сына выключить огонь, когда время подошло, а он его проосто маленьким сделал. И обжаренные на масле ножки шампиньонов варились на час дольше, чем нужно было. Зато какой аромат (правда, сам суп, из-за пересоленности, пришлось реанимировать )

Таша Лопатенко аватар

вкусная история. Перловку очень зря считают "никаким продуктом". В Италии на ее основе готовят ризотто, саталаты и даже десерты

Маргоша аватар

 мои любят с перловкой суп.....)))   действительно ..из детства.....похоже, что практически у всех так бабушка готовила...))

а я люблю всякие грибные супы-пюре..)))

Таша Лопатенко аватар

Бабушка знала толк в хорошей еде

#
Система Orphus